Titaina valenciana cabanyalera paso a paso foto a foto

El calaixet de la iaiaTodas, Tradición Valenciana, Verduras y Hortalizas

«Refrany; La ventresca de tonyina, val més que la sardina». La ventresca de atún, vale mas que la sardina.

Un plato muy típico valenciano  Titaina

La Titaina, es una gran desconocida fuera de los poblados marítimos de Valencia, el Cabanyal, Canyamelar, Gráu i Natzaret. Es con fundida con el pisto, perooo es otra receta distinta, muy propia de la gente marinera, que une la  huerta y  el mar.
Si podéis utilizar productos autóctonos será perfecto, pero si no los tenéis a vuestro alcance, no pasa nada, éso si, por favor que sean de calidad y frescos, no uséis nada de bote y sobre todo con Tonyina de Sorra en salazón, si no… no es titaina.
Si no la habéis probado nunca os animo a que la probéis, es una especie de pisto… pero a la valenciana, con un toque y sabor especial que le proporcionan los piñones dorados y la «tonyina de sorra», con una cocción lenta y sin prisas, para proporcionarle la melosidad necesaria. Y si ya la conocéis, seguro que os apetece recordar su especial sabor, al que añadiendo atún en aceite y huevos cocidos, podemos preparar unos pepitos, coca…

Necesitaremos;

  1. Un k. de tomates maduros
  2. Un pimiento rojo, carnoso y grande
  3. Un pimiento verde grande
  4. Una cucharada de postre de sal
  5. Una cucharada de postre de azúcar
  6. Cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva
  7. Tres dientes de ajo
  8. 75 g de piñones
  9. 400 g de «tonyina de sorra»
Os pongo un enlace sobre la «tonyina de sorra» y como desalarla y prepararla para añadir a éste plato https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=1012
La «tonyina de sorra»,  la podréis encontrar en mercados  y tiendas de salazones, en supermercados, de momento, no, solo en Mercados Municipales en las paradas de salazones o en tiendas de salazones, frutos secos y encurtidos de barrio, por ejemplo en mi barrio, si la encuentro, aunque a veces, la tengo que encargar.
Lo lógico al preparar una receta (navarra, asturiana, sevillana, valenciana)… o típica de del lugar que sea, sería poder elaborarla con todos los productos autóctonos, pero como eso no siempre es posible y no vamos a ser más papistas que el Papa, nos vemos obligados muchas veces a emplear los ingredientes que tenemos más a mano, siempre que sean los adecuados y naturales, claro está.
También es recomendable hacerlo con tonyina negra o sangacho, el problema es conseguirla, ya que solo la tienen en Mercadona de la zona de La Safor, o en compra online, (he reclamado telefónicamante varias veces, que tengan disponible este producto en mas Mercadonas, perooo sin éxito), por lo que tendréis que ir a buscarla a los mercados municipales. Pero no todos tienen, me es imposible encontrarla en el de Jesús y el de Algirós, pero en alguna ocasión, el  Central, (no en todas las paradas de salazones) Cabanyal, y Russafa. Ahora hace años que no encuentro en ningún mercado, sólo en los Mercadonas de La Safor. En cuanto pueda comprar «sangaxo», haré un arroz al horno, que hacía mi iaia Sabeleta, en la Font d’Encarròs, que quita el sentido… mmmm y publicaré la receta.
Bueno, a la titaina. En mi casa, siempre se ha hecho con Tonyina de sorra en salazón y desalada en casa. Sé de gente que la usa en aceite, perooo no es lo mismo. Yo la hago como la hacían mis antepasados, la mismísima receta. La «tonyina amb oli», la uso para el «Esgarraet», para bocadillos con queso etc. pero nunca para la titaina.
La noche antes, o unas ocho horas antes de cocinarla, la habremos puesto cubierta de agua, en el frigo
Cuando la vayamos a cocinar, la sacaremos a temperatura ambiente, le escurriremos el agua y la secaremos por ejemplo con papel de cocina. Y a mano, como antiguamente, la desmigajaremos, nunca con cuchillo. Reservamos.
Comenzaramos rallando los tomates
hay quien tiene costumbre de escaldar los tomates, para después pelarlos y picarlos. Yo siempre los rallo, ahorro tiempo y os aseguro que aprovecho el tomate en su totalidad, dejando solo la piel.

Enjuagamos, y escurrimos los pimientos

los troceamos y lo mismo hacemos con los ajitos

Calentamos el aceite en la cazuela de barro, echamos los piñones y los ajos

cuando empiezan a tomar color, puesto que es muy importante que no se nos quemen, añadimos la «tonyina de sorra» desmigajada. Las tajadas, las dejo para guardar en aceite de oliva.

doramos un poquito,

sacamos del aceite y reservamos

ponemos a freír los pimientos

pero con cuidado no se hagan demasiado,

no han de quedar blandos, porque luego se acabarán de hacer con el tomate

sacamos y reservamos

y ahora le llega el turno al tomate que freiremos en el mismo aceite que ya tendrá todos los sabores anteriores

Cocinamos 30 minutos a fuego medio-bajo hasta que reduzca todo el agua.

añadimos la sal

y el azúcar. Os tengo que confesar que al tomate no le pongo nunca ni sal, ni azúcar, pero la receta de mi iaia si llevaba, y os la pongo tal cual. Luego ya, que cada cual, (como os digo siempre) haga, según su gusto.

incorporamos los pimientos

la tonyina, los pimientos y los ajitos

dejaremos como medio hora o más, a fuego muy muy lento, removiendo con cuidado, que no se nos pegue,  para que obtenga la melosidad característica. La cocina tradicional, necesita ese toque de paciencia, lentitud, cariño…

son momentos de disfrutar de la cocina,cocinar,, como antaño, al chup, chup. Una vez lista, apagamos el fuego

y dejamos que se junten todos los aromas y sabores. Añadiendo huevo cocido y unas latas de atún tendremos el relleno para hacer nuestros deliciosos Pepitos, cuya receta os pongo en otro post https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=384

éste plato gana mucho de un día para otro, y lo tendremos listo para…lo que se nos ocurra, éso si, un consejo, aprovisionaros de pan, porque está de toma pan y ¡¡¡MOJAAAA!!! «a la taula i..BON PROFIT!!! porque éste plato está «DE CATEGORÍA INTERNAÇIONAL!»
La receta de «les mandonguilles d’abaetjo» paso a paso y foto a foto

https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=989

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Espero tus comentarios, que para mi son MUY importantes y prometo contestar lo antes posible. Gracias por tu visita.
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Comentarios

    1. Hola cannamel, si es que ….como las recetas antiguas no hay nadaaaaa eh??? y como sabían nuestras iaias aprovecharlo todo, con unos sorprendentes resultados.Gracias a ti, me alegra tenerte por aquí, esta es tu casa. Una abrazo.

    1. Tere carinyo quina alegría voret per açí cossineta. A la próxima prenc nota….de La Font no podrá ser, tindra que ser del mercat, de vegades la he fet axí per à Jero que a ell li encantaba de totes maneres. Entre ell i el papá es menjaben la cassola sancera. Muaksss rebonica, vos estime molt.

    1. Ai teta quina alegría m’as pillat al ordinador en marxa. No tinc cap merit cossineta, es la recepta de la nostra iaia…tal i com ella la feia sempre. Ja em comtarás al post del pepitos si et diuen que tens que practicar mes….jajajaja T’estime perla. Muaks.

  4. Yo también soy nacido en el Canyamelar, y mi madre hacía esta receta, que por cierto, está buenísima, lo que ocurre es que ella añadía al final de la cocción, una lata de atún en aceite, de las de 100 gr, que picaba dentro de la lata y echaba el contenido , el aceite también. Y añadía un par de huevos cocidos que igualmente picaba en trozos muy pequeños y lo echaba en el guiso. Cocía el guiso un minuto más, para que la mezcla fuera homogénea, y así lo finalizaba. Y un bocadillo de titaina es algo delicioso. Y de un día para otro, todavía mejor.

    Yo la sigo haciendo de vez en cuando, sobre todo cuando voy a la playa o a pescar.

    1. Hola Vicente. Yo preparo como hacía tu madre, el relleno par hacer empanada y empanadillas, pero esa es otra receta. La de Titaina, mi iaia la hacía sin el atún ni el huevo y así se sigue haciendo en mi casa. Gracias por tu comentario. Un abrazo.

  6. Jo soc del Grau i vixc a Londres ja 47 anys . La meua mare ,quant jo anaba a Valencia en vacances,sempre en fea titaina (el meu menjar favorit) .ara ja morta no tinc nengu que me la puga fer,i aci ,ni pensaro!! Una pregunta: la toyina de sorra,te que ser de la que crompes salada o lpots fer la titaina amb toyina fresca? Gracies per vostra ajuda.

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  8. Yo del Cabanyal
    Y mi madre nunca le ponía azúcar al tomate ni yo
    Me gusta ese toque de acidez
    Y la Titania para mi
    La hago de recortes de Toyina pero no de la de sorra , esa la dejó para poner en aceite y degustar en crudo. Esa Delicatesen
    Mejor en crudo

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