«Refrany; De l’oliva del cuquello a la pebrera en salmorra, del budellet a la melva i a la tonyina de sorra»De la oliva del cuquello(una clase de aceituna de la comarca de La Hoya de Castalla) al pimiento en salmuera, de las tripas a la melva y al atún de ventresca.
Es una cancioncilla que cantaba mi iaia Conxeta, y la traducción es complicada.
Para mucha gente es desconocida la «tonyina de sorra», en castellano es llamada atún de ijada, y no es mas que la ventresca del atún o sea la barriga del atún, considerada como la carne más jugosa por su elevado contenido en grasa
Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados durante un tiempo definido para obtener una auténtica delicatesen .La ventresca es una pieza con un precio de mercado superior al resto del bonito o el atún, tanto por su exquisito sabor, como por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico y por su aporte de ácidos grasos poliinsaturados, idóneos para reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Además la ventresca contiene fósforo, tiamina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 y vitamina D. Una delicia más que nos ofrece el mar.
En Valencia se suele consumir en salazón aunque también es muy rica fresca y simplemente a la plancha.
La mojama o «moixama», también muy popular en la terreta, se hace con el lomo del atún y la «tonyina» con la ventresca.
El método del salazón proviene de los egipcios, fenicios y romanos, aunque a lo largo de los siglos se ha ido perfeccionando la técnica hasta nuestros tiempos, esa era la manera de conservarlos cuando los frigoríficos todavía no se habían inventado y era la forma mas adecuada de conservar el pescado entre las gentes de la mar, como mi iaio.
Me gusta comprarla en el mercado Central, Russafa o Cabanyal, yo soy una gtran consumidora de mercado, aunque tambien de pequeñas tiendas de barrio, porque la tinyina, la venden también, en cualquier tienda de salazones. Hace un tiempo tenía un precio mas asequible pero la verdad es que ultimamente se ha disparado bastante, por lo que hemos reducido el consumo aunque no puedo resistirme a comprarla de vez en cuando para comerla con un poco de queso blanco y tomate, en una incomparable Titaina o formando parte de una coca salada.
He comprado una cortada de unos 400gr.
Y la he puesto lo primero en agua para desalarla, durante toda la noche, unas 8 horas.
La troceo con los dedos, haciendo un tipo de «esgarraet», o sea desgarrándola, y la pongo en un tarro de cristal, cubierta por completo con aceite de oliva
cierro bien y al frigo. Dicen que se puede conservar durante meses, lo siento, pero esto no os lo puedo asegurar, porque en mi casa ya es un logro si dura una semana, y ésta caerá pronto con buen «entrepa» de tonyina amb formatge» y una TITAINA grauera,canyamelera,cabanyalera…
Otras veces, la dejo secar un poco en el frigo y la hago a cortaditas, en eso el experto es mi amor…
M’agrada veure les receptes de la meua mare per a poder fer-les. Gràcies
Bon día Carmina. Moltes grácies per dirm-ho, tot un honor que és semblen a les de la tèua mare.I gràcies a tu per estar al calaixet, ésta es ta casa. Mil bessets.
Després de desalada també es pot congelar. Cadascú com li convinga.. Siga a talladetes o a molletes.
Per cert.. Jo l’abaejo desalat, fet a tacos i amb oli, el tinc des de nadal en la nevera i està perfecte.