«Refrany; Només la sang, no fa als germans». Solo la sangre, no hace a los hermanos.
Necesitaremos;
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| (Disculpad, la foto de primer plano salió borrosa) |
- 100 g de fideo curvo del nº 8 por comensal
- El doble de caldo de pescado (fumet natural casero) que de fideo
- Unos tomates maduros naturales
- Unos dientes de ajo
- Sepia
- Calamar
- Emperador o mero
- Clòtxineso o mejillones
- Cigalas, gambas,langostinos, galeras o gambones
- Pimentón de la Vera
- Preparado de paella con azafrán o azafrán tostado
- Aceite de oliva
- Ñora
- Sal
En cada casa añadirán o quitarán algún ingrediente secundario o lo pondrán antes o después. Ésta es mi manera de prepararla.
Le puedes añadir chirlas, gamba rallada o lo que tu bolsillo te permita, pero con éstos ingredientes que la he hecho hoy, sale una fideuá magnífica.
https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=1184
Antes de comenzar, pondremos a hidratar la ñora en agua caliente, partiéndola por la mitad.
Siempre que cocino con ñoras no puedo evitar recordar mi primera paella de arroz negro. Al poco de nacer mi hijo mayor, nos trasladamos a vivir a L’Ollería, (aprovecho para enviar desde aquí todo mi cariño a la familia LLorca/Silvestre, que fueron mi familia allí, y a quien siempre estaré agradecida) y cuando el nene cumplió su primer añito, lo celebramos allí e invitamos a la familia y amigos mas cercanos, ya que la casa era muy muy grande, pero nosotros somos muchísima familia y amigos y a todos, era imposible.
Para agasajarlos, se me ocurrió hacer una «Paella d’arròs negre»en el paellero. Puse seis ñoras pero… en mi ignorancia de novata, no se me ocurrió otra cosa que hidratarlas, aunqueeee las puse tal cual, si, si, cómo leeéis, enteras y con piel incluídas. Cuando mi iaia, madre y tíos vieron aquellos flotadores rojos, cual boyas en el mar, flotando entre el arroz negro, se partían de risa. Porque claro ¿a quien se le ocurre no sacar la carne de la ñora? pues ya véis a miiiii… jajajajaja, como buena novata. Ya veis que nadie nacemos sabiendo, todo requiere un aprendizaje. Bueno pues ya sabéis, a la ñora (igual que al pimiento choricero) se le saca la carne cómo veréis luego, y para eso se pone a hidratar. Aunque os tengo que contar, que no hace mucho, fuimos a un restaurante muy conocido de la playa… y nos presentaron las ñoras, en medio de la paella, preguntamos al cocinero y nos dijeron que las usaban como decoración. Mare mèua!
Quitamos las barbas a las gambas, langostinos, cigalas…. y con las tijeras haremos un corte en el lomo, para quitar el hilillo negro que son los intestinos,y los restos que pueda haber de arena, o si ya vienen limpio en la tripa, para facilitar sacar la molla en el momento de comerlas, (ésto lo hago siempre, y os aseguro que merece la pena) enjuagamos y dejamos escurriendo
troceamos y enjuagamos el emperador y la sepia
rallamos los tomates y los ajos
una vez todo limpio, salamos ligeramente
procuramos tener todo dispuesto a mano antes de proceder a prenderle fuego a la paella. En ésta ocasión no pudimos usar caldo de morralla o fumet y tuvimos que conformarnos con caldo de brik comercial. Por supuesto «cuando no hay lomo, de todo como» pero si podéis usar el fondo de pescado o fumet casero, no dudéis en hacerlo 😉 de verdad que la diferencia es notoria
procuramos nivelar bien la paella que hoy vamos a hacer en el paellero de gas, porque nos hemos quedado sin leña, anoche disfrutamos una buena torrá de chuletas de cordero y embutido, mientras veíamos las perseidas y hoy es fiesta, está todo cerrado y olvidamos ayer aprovisionarnos de leña 🙁 le faltará el sabor ahumado de la leña, no es lo mismo peroooo igualmente salen divinas. Me había empeñado en haceros hoy el paso a paso y aunque con faltas o cambios, lo hago de todas maneras, eso lo malo de cocinar en medio de la montaña y un día de fiesta Nacional…..
agregamos el aceite de oliva en el centro de la paella para comprobar que está bien nivelada y agregamos la sal, para evitar que se nos queme la paella y que el aceite salpique demasiado
mientras se calienta el aceite, removemos con la rasera o espumadera de palo largo el aceite, para que se integre con la sal
y vamos echando el marisco
para que se vaya dorando
sacaremos la ñora del remojo, y con un cuchillo rasparemos la carne, separándola de la piel y eliminando pieles y semillas
agregamos el tomate y los ajos, la ñora
y el pimentón, daremos una vuelya y de inmediato cortaremos la cocción para que el pimentón no se queme y amargue,
echando los fideos para que se frían un poquito con todo lo anterior y absorban los sabores, solo una vuelta y con cuidado de que no se nos queme el pimentón
y rápidamente añadimos el caldo de pescado, justo el doble cantidad que de fideos
quitamos una de las conchas, balbas, o cáscaras y en otras les quitamos las dos, dejando solo la molla o carne de la clòtxina y éstas las integramos a la fideuá reservando las que tienen media balba, para la decoración final
Una vez pasados los 20 minutos, decoramos con «les clòtxines»
dejaremos secar…. «aixuar» decimos nosotros 5 minutos más, mientras se nos hace el «socarraet» a fuego mínimo
retiramos de fuego, y lista nuestra fideuá
«a la taula i al llit…al primer crit»
https://elcalaixetdelaiaia.es/all-i-oli-de-morter-ajoaceite-de-mortero
pero sobre todo, de la mejor compañía, la de la FAMILIA
y a disfrutar!!!
Como siempre en mis recetas de pescado y marisco, (yo tirando para casa) os recomiendo que si vais al Mercat de Russafa en València, compréis estos productos en los puestos 36/42, mi querida sobrina Elena y su marido Pepe os atenderán con total profesionalidad y simpatía, aparte de que sus productos son de lo más frescos y de grandísima calidad.
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