«Refrany; Gent de bosquet, gent de bolet». Gente de bosquecito, gente de seta.
Sois much@s quienes me preguntáis por ésta seta, al parecer gran desconocida tanto como preciada, por los grandes chefs y gourmets y que hasta no hace mucho solo apreciaban los pastores y gentes de la serranía.
Morchella, colmenilla, cagarria, múrgol, celdilla, piñuela, morilla, rabassola, karraspina, tiene un aspecto muy distinto a lo que popularmente conocemos como seta.
En lugar de sombrero, presenta una estructura en forma de colmena de abejas, de coloración variable ,aunque generalmente suele ser de tonos marrones. Se sostiene por un blanquecino pie poco robusto. Su interior es totalmente hueco, lo que la hace muy frágil en su manipulación y almacenamiento.
Es seta de primavera, le gusta vivir en espacios quemados, o que hayan sido reforestados recientemente, aunque presenta una mayor diversidad de hábitats, entre los que destacan: bosques claros, de ribera, y parques y espacios abandonados.
A pesar de ser una especie comestible, puede ser algo tóxica si se come cruda, así que siempre ha de cocinarse en su totalidad, para evitar una posible intoxicación.
En el panorama micogastronómico, la colmenilla es una de las setas que disputa el liderazgo mundial, y Francia es el país que mas ha valorado sus cualidades. De hecho, la alta cocina francesa fué la coprotagonista de innumerables platos, sobretodo de caza y se ha incrementado en la nouvella cousine, la cocina de autor y la de vanguardia, madre mía si vieran los antiguos pastores, la valoración actual de ésta seta que solían consumir todas las primaveras…
Hoy se puede degustar en los mejores restaurantes europeos, americanos e incluso asiáticos.
Actualmente su comercialización en estado fresco está prohibida. A partir de aquí, para su consumo, se puede rehidratar con agua, reutilizando el líquido resultante para su posterior cocción, nosotros tenemos la suerte de recolectarlas directamente del bosque y consumirlas recién cogidas, éso si, debidamente cocinadas, aunque también las solemos secar, para disponer de ellas todo el año.
Mi amor, era un experto micólogo y tenía un radar especial para encontrar toda clase de setas, que recolectaba con cuidado, y estudiaba en profundidad. Se crió en los Montes Universales y la naturaleza era su pasión. Esta era una de sus setas preferidas, junto las Senderuelas, los Perretxicos, las Trompetas de la muerte, Las Sanjuaneras, Marzuelos, Porros etc… su lista de favoritas, era extensa.
Las Senderuelas, son una especie silvestre comercializable en fresco en España, pero ojito con ella, que es muy fácil confundirlas con otras especies similares no comestibles, lo mejor es consumirla deshidratada porque la mayoría recolectada, va destinada para su comercialización por parte de la industria conservera, deshidratado durante todo el año, debido a que contiene en fresco pequeñas trazas de ácido cianhídrico que se eliminan con la deshidratación.
La senderuela o seta de carrerilla es muy utilizada en la cocina con setas. Precisan una cocción larga, entre 7 y 10 minutos a fuego alto pero por su sabor encajan muy bien acompañando tanto carnes como pescados, y cómo no arroces y revueltos. Además, por su pequeño tamaño queda muy bien en sopas y caldos. Una auténtica todoterreno en la cocina, que es deliciosa, su sabor es delicioso, pero también su facilidad para ser conservada, que junto con sus abundantes floraciones después de las lluvias, van a permitirnos proveer nuestra despensa de senderuelas en conserva para todo el año, aunque nosotros, preferimos deshidratarlas. Conservadas en un bote de cristal, y bien tapadas, siempre tengo a mano, porque nos pirran en los arroces, sobre todo.
En cuanto a los perretxicos son otra delicatesen primaveral, los primeros perrexitcos, suelen aparecer hacia el día de San José (19 de Marzo), en los lugares más soleados y resguardados de los últimos fríos invernales. Es muy común verlos salir en canteras calizas con exposición sur, al abrigo del calor acumulado por las piedras.
Total, que cuando se entraba en nuestra paidera, teníamos los techos adornados de hileras de setas, pasados con hilo de bramante y una aguja saquera… secándose al fresco aire de la sierra, labor que hacíamos mi chico y yo y muy a gusto ❤️ y a la que dedicábamos nuestros buenos momentos, disfrutando del calor de la leña, un buen vino y nuestras conversaciones…
Hoy voy a preparar una receta con colmenillas, alguna senderuela y algún perretxico, frutos del paseo por el bosque. Tengo unas pechugas bien hermosas, y prepararemos un buen plato, que seguro tengo incluso para guardar a algún rezagado, que llegue más tarde.,
Necesitaremos para dos;
- Dos pechugas de pollo grandes
- 3 dientes de ajo
- 50ml de vino blanco
- Una cebolla morada
- Unos 200g de colmenillas y alguna seta más de primavera
- Una cucharada de harina
- Una ramita de tomillo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Limpiaremos las setas,si son frescas y tienen tierra, con un cepillito y cortaremos la parte de bajo del todo del tronco, si son deshidratadas, pondremos en un cuenco mitad de agua y mitad de leche , las dejaremos hidratas y desecharemos por completo el líquido. Secamos con papel de cocina.
Trocearemos las pechugas, que pueden ser de pollo o de pavo, a vuestro gusto.
Pondremos a dorar en aceite de oliva, las pechugas troceadas
mientras tanto, pelaremos y trocearemos la cebolla y los ajos
Añadiremos la cebolla hasta que esté pochada
Una vez la cebolla pochada, añadiremos los ajitos y sofreimos
añadiremos las setas y el tomillo, salteamos todo,
dejaremos unos diez minutos a fuego lento
añadimos la harina y removemos para que tome los sabores y no sepa a crudo
una vez sofrita la harina, añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol
Dejamos a fuego muy bajo, unos cinco minutos, es importante
que las colmenillas sobretodo, queden muy bien cocinadas.
Nos quedará una salsita espesa, muy rica
Emplatamos
y servimos muy caliente
«A la taula i … BON PROFIT!!!
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