Fusilli Valle con foie y colmenillas a la nata paso a paso

«Refrany;Per Sant Josep, la múrgola asoma el bec». Por San José, la colmenilla asoma el pico

Pues como dice el refrán,  al llegar la primavera, la colmenilla asoma el pico, pero éste año ha sido un poco mas retrasada, porque no hemos empezado a verlas hasta bien entrado Abril.
Sois muchos, quienes me preguntáis por ésta seta, al parecer gran desconocida tanto como preciada, por los grandes chefs y gourmets y que hasta no hace mucho solo apreciaban los pastores y gentes de la serranía.
Morchella, colmenilla, cagarria, múrgol, celdilla, piñuela, morilla, rabassola, karraspina, tiene un aspecto muy distinto a lo que popularmente conocemos como seta.

En lugar de sombrero, presenta una estructura en forma de colmena de abejas, de coloración variable,aunque generalmente suele ser de tonos marrones. Se sostiene por un blanquecino pie poco robusto. Su interior es totalmente hueco, lo que la hace muy frágil en su manipulación y almacenamiento.
Es seta de primavera, le gusta vivir en espacios quemados, o que hayan sido reforestados recientemente, aunque presenta una mayor diversidad de hábitats, entre los que destacan: bosques claros, de ribera, y parques y espacios abandonados.
A pesar de ser una especie comestible, puede ser algo tóxica si se come cruda, así que siempre ha de cocinarse en su totalidad, y si es posible, con escaldado previo, para evitar una posible intoxicación.
En el panorama micogastronómico, la colmenilla es una de las setas que disputa el liderazgo mundial, y Francia es el país que mas ha valorado sus cualidades. De hecho, la alta cocina francesa fué la coprotagonista de innumerables platos, sobretodo de caza y se ha incrementado en la nouvella cousine, la cocina de autor y la de vanguardia, madre mía si vieran los antiguos pastores, la valoración actual de ésta seta que solían consumir todas las primaveras…
Hoy se puede degustar en los mejores restaurantes europeos, americanos e incluso asiáticos.

Mi amor, era un experto micólogo y tenía un radar especial para encontrar toda clase de setas, que recolectaba con cuidado, y estudiaba en profundidad. Se crió en los Montes Universales y la naturaleza era su pasión. Esta era una de sus setas preferidas, junto las Senderuelas, los Perretxicos, las Trompetas de la muerte, Las Sanjuaneras, Marzuelos, Porros etc… su lista de favoritas, era extensa.
Actualmente la comercialización de la colmenilla, en estado fresco está prohibida. A partir de aquí, para su consumo, se puede rehidratar con agua, reutilizando el líquido resultante para su posterior cocción, nosotros tenemos la suerte de recolectarlas directamente del bosque y consumirlas recién cogidas, éso si, debidamente cocinadas, aunque también las solemos secar, para disponer de ellas todo el año.

Necesitaremos para dos comensales;

sacamos la lata de foie del congelador, y cortamos cuatro rodajas

En el aceite de oliva caliente, doraremos ligeramente cada rodaja y reservaremos

y la ponemos a rehogar en el mismo aceite donde doramos el foie  hasta que veamos que está pochada y empieza a coger color.

Es el momento de incorporar nuestras setas, que hoy son colmenillas que ha traído mi hijo del pueblo, dignos sucesores de su padre, mis hijos nueras y nietas, cuidan y disfrutan del monte, y conocen sus secretos…

Os recuerdo que estas setas, se han de escaldar primero, o cocerlas en su totalidad, es importantísimo que queden muy bien hechas. (Si las habéis comprado, estarán deshidratadas, las deshidrato, sumergiendo en un cuenco con mitad de agua y mitad de leche, una vez hidratadas, las escurro y seco con papel de cocina y ya podemos cocinarlas, de todas formas, pedid recomendación a quien os las venda, en los Mercados Municipales, conozco quien aprovecha el agua de la rehidratación). Las dejamos unos 10 minutos a fuego bajo, para que las setas pierdan su agua se cocinen completamente, y nos den sabor a la salsa, removeremos de vez en cuando. Añadimos dos de las rodajas de foie, procurando que se derritan en la salsa y queden integradas, las otras dos, las seguimos dejando reservadas.

Añadimos un chupito de brandy… o bebida espirituosa, como le llaman ahora

A continuación, añadimos la nata, removemos y dejamos a fuego lento, unos 2 o 3 minutos, removiendo de vez en cuando, cuidando que no se nos pegue, hasta conseguir una textura cremosa. Salpimentamos a nuestro gusto y ya tenemos la salsa, tapamos y reservamos.

escurrimos la pasta cuando esté lista, y la añadimos a la sartén, donde tenemos la salsa, mezclamos bien

y coronamos con las rodajas de foie que habíamos reservado, que se fundirán con el calor que desprenden la pasta y la salsa. Podemos espolvorear con un poquito de peregil fresco, y listo para disfrutar con este especial plato de pasta.

«A la taula i… BON PROFIT!!!»

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