«Refrany;Per Sant Josep, la múrgola asoma el bec». Por San José, la colmenilla asoma el pico
Pues como dice el refrán, al llegar la primavera, la colmenilla asoma el pico, pero éste año ha sido un poco mas retrasada, porque no hemos empezado a verlas hasta bien entrado Abril.
Sois muchos, quienes me preguntáis por ésta seta, al parecer gran desconocida tanto como preciada, por los grandes chefs y gourmets y que hasta no hace mucho solo apreciaban los pastores y gentes de la serranía.
Morchella, colmenilla, cagarria, múrgol, celdilla, piñuela, morilla, rabassola, karraspina, tiene un aspecto muy distinto a lo que popularmente conocemos como seta.
En lugar de sombrero, presenta una estructura en forma de colmena de abejas, de coloración variable,aunque generalmente suele ser de tonos marrones. Se sostiene por un blanquecino pie poco robusto. Su interior es totalmente hueco, lo que la hace muy frágil en su manipulación y almacenamiento.
Es seta de primavera, le gusta vivir en espacios quemados, o que hayan sido reforestados recientemente, aunque presenta una mayor diversidad de hábitats, entre los que destacan: bosques claros, de ribera, y parques y espacios abandonados.
A pesar de ser una especie comestible, puede ser algo tóxica si se come cruda, así que siempre ha de cocinarse en su totalidad, y si es posible, con escaldado previo, para evitar una posible intoxicación.
En el panorama micogastronómico, la colmenilla es una de las setas que disputa el liderazgo mundial, y Francia es el país que mas ha valorado sus cualidades. De hecho, la alta cocina francesa fué la coprotagonista de innumerables platos, sobretodo de caza y se ha incrementado en la nouvella cousine, la cocina de autor y la de vanguardia, madre mía si vieran los antiguos pastores, la valoración actual de ésta seta que solían consumir todas las primaveras…
Hoy se puede degustar en los mejores restaurantes europeos, americanos e incluso asiáticos.
Mi amor, era un experto micólogo y tenía un radar especial para encontrar toda clase de setas, que recolectaba con cuidado, y estudiaba en profundidad. Se crió en los Montes Universales y la naturaleza era su pasión. Esta era una de sus setas preferidas, junto las Senderuelas, los Perretxicos, las Trompetas de la muerte, Las Sanjuaneras, Marzuelos, Porros etc… su lista de favoritas, era extensa.
Actualmente la comercialización de la colmenilla, en estado fresco está prohibida. A partir de aquí, para su consumo, se puede rehidratar con agua, reutilizando el líquido resultante para su posterior cocción, nosotros tenemos la suerte de recolectarlas directamente del bosque y consumirlas recién cogidas, éso si, debidamente cocinadas, aunque también las solemos secar, para disponer de ellas todo el año.
Necesitaremos para dos comensales;
- 200 gramos pasta a vuestra elección, hoy fusilli torchio
- Unos 200 gramos de setas al gusto, hoy colmenillas
- 200 gramos foie (no paté)
- Un chupito de brandy
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1 cebolla grande o 2 pequeñas
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2 pastillas de caldo de pollo o sal
- 200 ml. nata
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
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Sal
Añadimos un chupito de brandy… o bebida espirituosa, como le llaman ahora
A continuación, añadimos la nata, removemos y dejamos a fuego lento, unos 2 o 3 minutos, removiendo de vez en cuando, cuidando que no se nos pegue, hasta conseguir una textura cremosa. Salpimentamos a nuestro gusto y ya tenemos la salsa, tapamos y reservamos.
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