«Refrany;
Qui sala pel març i per l’abril, perd la sal i el pernil» Quien sala por marzo y por abril, pierde la sal y el jamón.
En las revistas que me trae cada año mi fisio y amigo, Víctor Michelle cuando viene de Francia, encuentro en los apartados de cocina, múltiples recetas que suelo llevar a cabo como ya os he contado en muchas ocasiones.
Una de ellas, es ésta de como hacer Jamón de pato casero y ya hace muchos años que lo vengo haciendo, porque nos encanta para montaditos, ensaladas y diversas recetas.
Cuando voy a súper y veo los precios de las bandejitas de jamón de pato me echo las manos a la cabeza porque son realmente prohibitivos como podéis ver sale a ¡¡¡¡57€ el kilo!!!!
Éstas dos pechuguitas o magrets de pato, las he comprado congeladas
y como podéis ver en las fotos me han costado 3,57€, no es preciso que el magret sea fresco, porque lo he probado de ámbas maneras y sale igual de rico ya que por el precio de una bandejita de 50g me da para hacer mas o menos una pechuga de unos 200g. Así que ya veis, que bien sale de precio prepararlas en casa
- (430g.) Dos pechugas de magret de pato
- 430g el mismo peso que la carne en sal marina gruesa
- 430g el mismo peso en azúcar
- Pimienta negra en grano
Una vez descongelado lo embadurnaremos por ámbos lados generosamente
con pimienta negra recién molida
Mezclaremos en un bol, el mismo peso de azúcar y de sal marina gruesa
en mi caso, los magrets pesan 430 g. así que 430g de azúcar y 430g de sal que mezclaremos bien
colocaremos al fondo del recipiente la mitad de mezcla de sal y azúcar
sobre ella pondremos los magrets y haremos presión con las manos
cubriremos con el resto de la sal, y volveremos a presionar
cerraremos herméticamente y mantendremos durante 20 días en el frigo, en la parte menos fría del mismo
una vez pasado el tiempo de curación lo sacaremos de la nevera
enjuagaremos a bajo el chorro del agua
y secaremos con papel de cocina absorbente
recortaremos los excesos de piel si tiene
Fregaremos y secaremos muy bien el recipiente y pondremos en el fondo un trapo limpio
haremos un paquete con el trapo, cerraremos herméticamente, y lo dejaremos secar de nuevo en el frigo en la parte menos fría, ésta vez durante dos semanas. Pasados quince días, sacaremos los magrets, haremos un orificio en un extremo de cada uno, pasaremos una cuerda de algodón y los dejaremos una semana mas, colgados en un sitio fresco y ventilado.
a continuación cortaremos los magrets en rodajitas muy finas,
si es posible con un cortafiambre, nos será más fácil. Si no puede ser, lo tendremos que hacer con un cuchillo bien afilado
en un tarro de cristal esterilizado, iremos poniendo las cortaditas
¿véis esos puntitos blancos? pues no es que se nos ha puesto malo el jamón de pato, muy al contrario porque se llama tirosina y es un aminoácido que forma cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón, también del ibérico de bellota. De la misma forma que ocurre bajo el mismo patrón en cada calidad y tipo del jamón ibérico: El jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de cebo de campo o en el caso del jamón ibérico de recebo.
La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran, es que la curación del jamón ha sido adecuada, así que ya veis que maravilla 😉
Cubriremos con aceite de oliva virgen, paparemos y dejaremos en el aceite como mínimo un par de días
Espero vuestro comentarios que para mi son MUY importantes y recordad que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/