«Refrany; Per als Innocents, el teu braser encén». Para los Inocentes, tu brasero enciende.
Me preocupa mucho el tema de la salmonelosis, y preparo varias recetas con los huevos crudos, por lo tanto he indagado en el tema de pasteurizar los huevos, porque tanto en el «all i oli de morter» a mano (donde tengo que poner una yema, porque mi artrosis hace años no me permite hacerlo como toca, que es con ajo y aceite solo), como en el resto de mayonesas o ajonesas, en la tortilla de patatas y cebolla que a mi pequeño, le encanta con el huevo casi crudo, o en el tiramisú que hago muy a menudo, no me quedo tranquila. De momento os explico el paso a paso de pasteurizar sólo las yemas, con almíbar.
Si queréis saber cómo pasteurizar el huevo entero, para usarlo en crudo, podéis ver el paso a paso ampliamente explicado, pinchando aquí https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=26327
Para esta receta es completamente imprescindible, tener un termómetro digital de cocina. Tengo una amiga, seguidora nº1, y compi de falla, Vanesa, que vive en Alemania, en una ocasión, quería hacer una de mis recetas… ahora mismo, no recuerdo cual era, pero seguro que nos lee y me lo recuerda ella, bueno, pues con una nevada de las gordas, se recorriò tooodos los alrededores del lugar donde vive, buscando un termómetro y nada, no encontró y no pudo hacer la receta. Este mío lo compré por internet, hace varios años ya.
Necesitaremos;
- 6 yemas de huevo (que sean muy frescos)
- 100 g azúcar blanquilla
- 25 ml de agua sin sabor a cloro
- Imprescindible, un termómetro de cocina que marque los grados
Comenzaremos separando las yemas de las claras, dejamos las claras en un taper con tapa y al frigo, las usaremos para otra receta.
Dejamos las yemas en el vaso de la batidora y añadiremos 50g de azúcar blanquilla,
batiremos hasta que doblen volumen
y quede una crema blanqueada
Pesaremos los otros 50g de azúcar
y los pondremos en un cazo
añadiremos 25ml de agua, lo pondremos a fuego medio, e iremos controlando con el termómetro
Veremos como va subiendo la temperatura,
es muy muy importante controlar, porque en cuanto alcance los 121º hemos de apartar el almíbar del fuego, para evitar que se caramelice,
en ese momento, lo verteremos al hilo por un ladito del vaso mezclador y batiendo la yemas, para que se mezcle muy bien. Ir con mucho cuidado, porque el almíbar casi ha alcanzado el punto de caramelo y quema, por eso, el calor que tiene el amíbar cocinará las yemas, evitando el peligro.
Madre de Dios la que he liado para echar el almíbar, batir y sacar fotos con el móvil al mismo tiempo, yo sola… en fin… gotelé de almíbar por la cocina jajajaja
Con la yema pasteurizada, ya podemos hacer cualquier receta dulce con la yema en crudo sin problemas, eso si, no olvidéis que les hemos añadido a las yemas 100g de azúcar, y que deberéis descontarlos de los ingredientes de la receta que vayáis a preparar
pondremos la crema en un cuenco, dejaremos que se enfríe y ya podemos usarla para cualquier receta dulce, en mi caso, yo lo usé para un tiramisú de naranja, para la cena de Nochebuena.
Espero que te sea de mucha utilidad. También espero tus comentarios, que para mí son MUY importantes, y recuerda que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/