Puchero valenciano Putxero de Nadal paso a paso foto a foto

«Nadala; Estos díes de Nadal, les dones son matineres per a posar l’olla al foc i pentirnar-se les grenyes». Estos días de Navidad las mujeres son madrugadoras, para poner la olla al fuego y peinarse las greñas.

Hoy sustituyo mi refrán habitual por una “Nadala”, que cantaba cada año mi iaio Antoniet ayudándose para ello con la música que sacaba con una botella vacía de anís, y un tenedor. Recuerdos de cuando la Navidad tenía otro sentido totalmente distinto al de ahora, pero esta “Nadala”, no falta en casa, junto a otros villancicos.

«Putxero valenciá de Nadal»

No hay en Valencia comida más tradicional para el día de Navidad, que «el putxero». Hasta el villancico valenciano que cantaba mi iaio Antoniet, dice que las mujeres madrugaban para poner la olla al fuego, ya que tradicionalmente tenía que hervir al fuego suave durante cuatro horas, en lo que yo llamo modo «chup, chup» que sinceramente es como mejor saben las cosas. Las ollas «de pito» (como llamaba mi madre a la exprés) y las rápidas, nos han facilitado mucho la vida en la cocina, pero el sabor, para nada, es el mismo, tenemos que sacrificar un poco este, a cambio de la rapidez y el ahorro.

Lo tradicional es cocinarlo en este tipo de olla, o la más grande que tengamos, yo lo hago así cuando estoy en el pueblo, hace frío y puedo cocinar en la estufa de leña, sale riquisímo, al igual que las lentejas, el potaje, el hervido…mmmm TODO sabe ,mucho mejor cocinado así. Pero aquí en Valencia, lo cocino con la vitro y en olla rápida.
En casa, cuando era pequeña, mi madre siempre tenía que poner en el puchero dos huesos de tuétano, le llamábamos «coco»mi hermano Jesús y yo, nos comíamos ansiosamente la sopa por llegar al segundo plato y  comer el tuétano entre dos trocitos de pan… un auténtico manjar, que paladeo cada vez que cocino este plato, siempre con el recuerdo de los tuétanos compartidos con mi hermano, a veces se despegaban del hueso y ya teníamos a mi madre o la iaia, «pescando el coco» entre el caldo.
Adaptando los tiempos modernos al típico «putxero valenciá», lo hago con olla rápida, utilizo mallas para la las pelotas y garbanzos… en fin, utilizo los medios a mi alcance para que todo sea lo más fácil, y mas rico posible.
En casa siempre se ha comido este plato el día de Navidad y las pelotas de mi madre eran las mejores del mundo mundial. Años antes de irse, cuando ya la memoria comenzó a fallarle, y antes de que sus recuerdos fueron completamente olvidados, comencé a prepararlo yo, siguiendo sus indicaciones que eran las de la iaia, pero como nosotros pasábamos siempre la Nochebuena con ellos porque es el cumpleaños de mi padre, y el día de Navidad, lo hacíamos con la familia de mi marido, yo dejaba el putxero hecho, para cuando iban mis hermanos a comer. Ahora, como ella ya no está, nos quedamos el día de Navidad en casa, con mi padre y mi pequeño, y el «putxero»no falta en mi mesa. Mañana, segundo día de Navidad, toca comer rosetjat, siguiendo la tradición valenciana y no faltarán «les pilotes de la mamá»…

Para cuatro comensales necesitaremos;

1. Un hueso de rodilla
2. Un corbet
3. 1/4 de gallina
4. 1/4 de pollo
5. Un hueso de tuétano
6. Un blanquet
7. Dos morcillas de cebolla
8. 100 g de tocino entreverado
9. 300 g de garreta o peixet de ternera
10. Un trozo de costilla de ternera
11. Un moniato
12. Un tomate maduro
13. Un apio
14. Un cardo
15. Una chirivía
16. Un nabo
17. 1/4  de col rizada
18. Un puerro
19. Tres zanahorias
20. 6 judias verdes anchas
21. Tres patatas grandes
22. 400 g de garbanzos lechosos
23. Agua
24. Colorante alimentario o azafrán
25. Sopa de gran tamaño, o como nos guste
26. Sal

Como mi papi tiene alto el colesterol, no puede comer apenas cerdo, y ese es el motivo de que no lo veáis en la lista de ingredientes, pero el»putxero valenciá» como Dios manda, lleva una manita de cerdo.

1. 200 g de carne de ternera y magro de cerdo picada
2. Una pizquita de canela molida
3. Una pizquita de nuez moscada molida
4. Perejil freso
5. Dos huevos enteros
6. Piñones
7. Miga de pan mojada
8. Ralladura de limón
9. Unas hojas de col
10. Una malla para carne
11.  Sal

La noche antes, ponemos a remojo en agua fresca los garbanzos ni fría, ni caliente, una media de 12 horas.  Podéis usar el tipo de garbanzo que os guste, pero los mas adecuados para esta receta en mi opinión, son los garbanzos lechosos, aunque con los pedrosillanos también sale brutal, así que a vuestro gusto.

tapamos y dejamos a remojo

Empezaremos preparando las pelotas, ponemos la carne en un bol (prefiero elegir el trozo de ternera y el de magro, y que lo piquen al momento, a comprar la picada en bandeja, no me sabe igual para nada, mezclamos con una pizquita de canela molida, otra de nuez moscada molida, la ralladura del limón (cuidando que no tenga parte blanca, ya que amarga), los dos huevos enteros, la miga de un trozo de pan remojada en agua, perejil fresco picado, los piñones, un poquito de sal y amasamos bien.

Partimos en dos y hacemos las pelotas.

(En este caso, mi carnicera, me dio un trozo de malla de grasa, para envolverlas antes de poner la hoja de col, pero habitualmente no lo pongo)

  Las envolvemos en dos hojas de col rizada, bien enjuagada previamente

 las introducimos en un trozo de malla y atamos bien.

 Reservamos, para incorporar más tarde

Lo hago en olla rápida, si voy mal de tiempo, (pero nada como un puchero cocido al «chup, chup»), pongo todos los huesos y  la carne, menos las pelotas los blanquets y las morcillas en la olla con agua fría, y pongo a hervir. Si disponéis del tiempo necesario, necesitáis una olla MUY grande, cubrir todos los ingredientes con agua fría menos los garbanzos y la verdura, desespumar, y a fuego medio (modo chup-chup) durante más o menos hora y media, incorporáis los ingredientes restantes y otra hora más, en total mas o menos … dos horas y media, a tres

 Al ratito, cuando comience a hervir, veremos como se va formando una espuma, que es imprescindible desespumar.

 Con la espumadera o rasera, eliminamos toda la espuma posible, mi tía Conxeta decía siempre que son las impurezas de los productos que cocemos, (pondré una entrada explicando lo que sé sobre este tema),

por ese motivo, aunque cocine en olla exprés o rápida, siempre procuro eliminarlas previamente a tapar la olla, e ir desespumando el caldo. Y ahora ya tapamos con la válvula en el 2, y en cuanto salga el chorro de presión, a fuego mínimo 20 minutos.

Si podéis usar el agua del remojo para el caldo, mejor.

 Enfriamos la olla bajo del grifo y cuando baja la válvula abrimos con mucho cuidado,

hoy pongo  los garbanzos en la olla en el cestillo metálico, pero también los suelo poner

dentro de esta malla de algodón, que se cierra al introducirlo en la olla como un saquito, y es muy práctico para sacarlos en el momento de servir

incorporo ya la verdura, patatas, pelotas, los blanquets y las morcillas que preparo así

formando una cruz con dos palillos en cada extremo, para que no se deshagan en el caldo, tengo otro truco para que la morcilla no se deshaga, pero ese ya os lo cuento otro día, para no agobiar ;),

y de nuevo, desespumo

añado un poco de azafrán tostado y picado, o a unas malas, colorante alimentario y la sal, y tapo durante 10 minutos más. Dejo enfriar la olla sobre el fuego lentamente, o en caso de mucha prisa enfrío bajo el grifo y abro la tapa…

ponemos tres cucharones de caldo por persona en un cazo, rectificamos de sal y en cuanto hierva un puñadito por persona de fideo de cabello de ángel, que es el que le ha apetecido hoy a mi padre, y por supuesto, como siempre, le doy el gusto al patriarca, (como hacía con mi madre, que por desgracia, ya no puedo hacerlo), pero normalmente pongo pasta de gran tamaño, normalmente galets, coditos, tiburones o lumaches, o hago el primer plato con un arrocito caldoso, pero hoy fideo fino de cabellín a gusto de mi papi 😉 ya que estamos los tres solitos

y ponemos a hervir durante ocho minutos, o como indique el fabricante de la pasta. Se puede añadir pollo y gallina desmenuzado y huevas de gallina cocida, pero en mi casa eso lo dejamos siempre para la sopa de menudillos, de novia, o de boda….ya os pondré la receta otro día, hoy toca solo con pasta.

En cuanto esté listo, directo a la sopera. Es muy importante que recordéis, antes de volcar la sopa en la sopera, dejar el cucharón dentro de la misma, con el fin de evitar que esta se nos rompa, al introducir la sopa hirviendo

por una parte, serviremos todas las verduras juntas,

a las pelotas, les quitamos la malla y las hojas de col y los palillos de las morcillas

 y por otra los huesos de tuétano, las pelotas , carne y garbanzos este viene ser el resultante colorido, de un «putxero valenciá». Con las sobras del mismo (si es que hay), haremos el segundo día de Navidad, otro plato típico valenciano «el rossejat» https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=18571 que es un arroz en el horno de aprovechamiento y muy rico que en casa, se come el día 26 de Diciembre

Serviremos primero la sopa, (tanto sea de arroz, como de pasta), segundo las verduras y tercero la carne, aunque hay quienes mezclan en el segundo, verduras carne y garbanzos. 

En casa, nos encanta con un buen chorro de limón en los fideos y en las patatas, carne y garbanzos.

. Que seáis muy muy felices, el día de Navidad, y cada día del año.

 «¡¡¡ BON PROFIT i  BON NADAL!!!

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Espero vuestros comentarios que para mi son MUY importantes y recordad que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/

Actualizo esta entrada el 26/12/2019 porque es la primera Navidad que nos juntamos toda la familia en casa de mi hijo pequeño.

Desde que faltan mis padres, nos juntamos el día de Nochebuena y Navidad y más … desde que no está mi marido. Cuando nos juntamos en mi casa de La Patacona es una odisea, casi no podemos movernos, de tan pequeño que es, pero con buena voluntad, todo se arregla, y hemos sido muy felices de poder estar juntos, creando recuerdos bonitos para los más peques de la family.

Esta vez, el «putxero» ha sido para 15, en casa de mi pequeño, que es más grande, y os pongo unas fotos, para que veáis la diferencia de cantidad en los ingredientes.

Me faltan fuegos ahora, porque la familia crece, afortunadamente, a pesar de los que se han ido para siempre, y esperamos que crezca más… y que puedan venir algún día, los que de momento, faltan. No pierdo la esperanza.

A falta de ollas muy grandes, nos hemos arreglado con cuatro ollas rápidas. Faltan fuegos ya… sacamos tableros y sillas y estamos muy apretados, pero felices de estar juntos y ojalá algún año, podamos juntar a los que faltan, seguro, que así será pronto.

El «putxero » salió de escándalo, uno de los mejores que recuerdo.

A mi pequeño, le encanta cocinar y hace años que siempre que puede está a mi lado, entre cacharros, sobre todo en la recetas tradicionales, para aprender de primera mano. De hecho, hace las mejores paellas que yo he probado y unos arroces y guisos magníficos. Y está aprobado y con muy buena nota en hacer les «pilotes», incluso hace el puchero para los compañeros de trabajo y amigos y le sale, «mêl de romer» de categoría internacional mmm.