Rossejat de Nadal. Arroz al horno de Navidad paso a paso foto a foto

Refrany; «L’endemà de Nadal arròs de catedral» El día siguiente de Navidad arroz de catedral.

Ya lo dice el refrán valenciano, para el día siguiente de Navidad arroz de Catedral y se refería a que pasada una fiesta tan importante, y tras el esfuerzo económico de poner las mejores viandas en la mesa para Nochebuena y Navidad, el bolsillo quedaba tan escurrido, que habría que ir a por el arroz que se echaba a los novios a la puerta de la Catedral, y recogerlo para comer… pues eso, que entonces aún no había aparecido por nuestras tierras, Papá Noel, con los regalitos, ni los amigos invisibles, pero bueno, habían muchas carencias económicas, y era lo que se decía entonces y yo lo cambio actualizando a que «A l’endemá de Nadal, un arròs com una Catedral», porque esto es lo que hay siempre en mi mesa el segundo día de Navidad, o sea al día siguiente, «l’endemà,» un arroz como una Catedral de grande y de rico.

Hay que diferenciar el ARROZ AL HORNO y el ROSSEJAT. Aunque parezca lo mismo, no lo es, (aunque muy similar en su elaboración, no igual), al menos en mi familia, en mis recuerdos y en nuestras costumbres.
Rossejar significa dorar, tostar y sinceramente no se con exactitud si se escribe con total corrección usando una o dos «s», y tampoco sé con exactitud si lo de «rossejat», es por que doramos el arroz con aceite antes de ponerlo en el horno, ó por el dorado que le proporciona al arroz… el mismo horno… lo que yo sé es que el rossejat, era el arroz que comíamos cada segundo día de Navidad, como llamábamos antes en mi casa al día 26 de Diciembre, entonces mi padre tenía fiesta en el taller y mi iaia Conxeta cocinaba este arroz, con las sobras del «Putxero de Nadal».

El arroz al horno o «Arròs passejat», (porque se llevaba a cocer al horno de pan ya que entonces no solía haber horno en las casas y se «paseaba»), tenía otra cocinera experta y era mi iaia Isabel, otro día lo guiso y os cuento como lo hacía la iaia, al estilo de La Safor, mezclada con la del Cabanyal y las variantes que aprendí cuando viví en L’ollería y Ontinyent. Si es que… con este «barrejat» de haber vivido por distintos lugares y pueblos por mi levante, a veces no recuerdo bien de donde cogí esta o aquella idea, la verdad.
No sabía yo que en Cataluña, es tradición comer canelones tal día como hoy, el 26, cocinados también con las sobras del cocido y lo vimos por la tele, mientras comíamos el «rossejat», estando en Badalona, yo los suelo cocinar con las sobras al igual que las croquetas, y la famosa ropa vieja, pero no para el segundo día de Navidad, sino cualquier otro día que hago puchero. Es curioso que con todo el tiempo que he estado en Barcelona, que incluso mi hijo mayor nació allí, no supe de esa costumbre, hasta unos años después. A mi, que me gusta empaparme de todas las tradiciones… y con la de Barcelona, me enteré tarde.

Me gustan más las cazuelas de barro antiguas que son totalmente planas, muy similares a una paella, pero de barro. Últimamente no encuentro de ese tipo fuera de Valencia, tendré que hacer una visita a la Plaza de la Reina cuando pongan «la escuraeta» en Mayo,o a la parada que tiene fuera del Mercat Central, frente a los Santos Juanes, Guillermo Pedròs, en cuanto pueda ir a la capi, pero tengo que deciros que he cocinado «rossejat» i «arròs al forn» en muchos tipos de recipientes, de cristal, porcelana, hierro, acero, aluminio… con deciros que lo he cocinado incluso a la leña y en paella, estando de camping, y en todos ellos sale igual de rico siempre que sea bajo y plano, aunque claro está según el recipiente, necesita unos tiempos.

Necesitaremos;

  1. Unos 100 g de arroz por persona
  2. La carne sobrante del «putxero»
  3. Los garbanzos sobrantes
  4. La pelota sobrante
  5. Las patatas sobrantes
  6. Una morcilla de cebolla por persona
  7. Una cabeza de ajos (la perdíu)
  8. Aceite
  9. Un tomate para el sofrito
  10. Dos tomates partidos por la mitad
  11. El doble de caldo del «putxero» de ayer, que de arroz
  12. Pimentón de la Vera
No sobró mucho, cada vez, afortunadamente, somos más en la mesa de Navidad, pero hay pelota, un buen trozo de carne de ternera de peixet, algo de pollo y pechuga de gallina. En este caso he utilizado arroz bomba, por lo tanto, es el triple de caldo que de arroz, y 10 minutos más de horno, que si se hace con arroz redondo .
No me quedó tocino del puchero de ayer, voló rápidamente así que corto unas lonchas del que tengo en la nevera
Como tampoco me quedaron morcillas del cocido, pincho unas (por supuesto de cebolla y d’Ontinyent) con los palillos (que retiraré al echar el caldo en el arroz), y las pongo a freír , junto unas cortadas de tocino. Recordad que en el horno se tostarán, así que no los hagáis mucho en la sartén

Doy una vuelta en la sartén a los garbanzos y reservo

pongo a freír la cabeza de ajos, en cuyos dientes previamente, he realizado una incisión vertical con el cuchillo. No en este plato, pero en uno similar típico de la huerta, y que no lleva absolutamente nada de carne, llamamos los valencianos con nuestro característico humor; la»perdíu del arròs» o sea la perdiz del arroz.

Rallo uno de los tomates y lo sofrío

y añado el arroz
cuando está sofrito, pongo dos cucharaditas de pimentón de la Vera unas vueltas rápidas y lo echo todo en una cazuela de barro. Precalentamos el horno a 200º
Cortamos en rodajas la pelota, la ternera, las patatas y las pechugas, todo del putxero de ayer
En la cazuela de barro vamos poniendo la carne, y las pelotas cortadas. Las patatas en rodajas y las morcillas (sin los palillos) con el tocino.

echamos el arroz sofrito

Freímos un poco los tomates, si no os gustan, no es preciso ponerlos, porque ya hemos puesto en el sofrito, pero es que a mi peque y a mi papi les encantan

Añadimos el caldo hirviendo ESTO ES MUY IMPORTANTE, y para el rosetjat, siempre con caldo del puchero, así como en el arroz al horno hay quién le echa agua, en lugar de caldo, no es mi costumbre, yo procuro que sea siempre con caldo, pero este rosetjat. ha de ser con caldo preciso.

Ponemos también los tomates, y rectificamos de sal, (ha de estar un poco sentidito) y al horno a

180º durante 35/40 minutos. Cada horno es distinto, así que controlad el vuestro. Estará listo cuando no quede nada de caldo y el arroz adquiera un tono dorado, ligeramente tostado… es decir «rossejat».

Dejamos reposar unos minutos en la cazuela
y pasamos a servir
nosotros lo comemos con un buen chorro de limón
mirad el punto de tostado del arroz, hemos comido cuatro
mas el taper que se lleva siempre mi pequeño
Si nos hemos pasado mucho con los ingredientes del putjero de Nadal, podemos sacar para unos canelones, ropa vieja, o croquetas, pero de momento hoy vamos a disfrutar de este arrocito, os digo como siempre…
«A la taula…i…BON PROFIT!!!»
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