«Refrany; Pluja de maig, collita segura» Lluvia de mayo, cosecha segura.
Hoy voy a daros mi receta de ajoarriero blanco, ajoarriero, atascaburras, bacalao ajoarriero, ajo mortero, y muchísimas mas denominaciones, según los pueblos o regiones.
Referente a su origen, he oído y leído distintas versiones, me quedo como siempre, con las mas cercanas a mi, y que ralataba mi marido, porque era, es y será mi amor, porque era un hombre muy juicioso, que siempre hablaba con base, nunca hablaba por hablar, (como pueden atestiguar todos quienes bien lo conocieron). era un amante de la historia, en eso coincidíamos plenamente, y la estudiamos ambos, y sobre todo de la rural, de la que nunca quedaba saciado.
Contaba, que este plato es tan antiguo que pudiera ser ya del siglo XVII y que sus orígenes vienen al parecer de los pastores de la sierra, como muchas otras recetas ancestrales.
Si nos paramos a pensar, coincidiremos en que es muy lógica ésta versión, debido a que tanto los pastores, como los agricultores, o los antiguos carboneros de leña,(oficio de los abuelos de mi marido), debían llevar en sus zurrones, productos que aguantasen bien para poder alimentarse cuando andaban fuera de casa, y entre ellos, las patatas, los ajos, el bacalao seco y salado, las nueces, el aceite, e incluso contaba mi marido que antiguamente, las patatas y el bacalao, los hervían con agua de nieve, que le daba un punto especial (cosa cierta, porque lo he cocinado con ella). Parece ser, que preparaban un puchero con la patata y el bacalao, una majado con aceite y ajos y nueces del terreno, para darle un aporte nutritivo, decían que era suave, fácil y saciante, tanto que «harta hasta a las burras» dicen que puede venir de ahí el nombre, pero también del sonido que hace el mortero y su mano de madera, cuando se machaca todo, similar al que hacen los burros cuando se atascan en el barro.
Sea como fuere, es un plato delicioso que se ha de preparar sin batidora, thermomix, o similar, sino a mano y con mortero, para que conserve todo su encanto, el de las cosas tradicionales, y degustarlo con pan recién tostado, directamente del mortero o un plato de barro.
Hay quien le pone cebolla, pimentón, ñoras, piñones, zumo de limón, quien cambia la patata por boniato, quien fríe los ajos…en fin, esto es como todo, en cada casa y cada lugar, se ponen o quitan ingredientes, esta es mi manera de hacerlo, ni mejor, ni peor que otra, sólo quizás distinta, a la manera de la sierra aragonesa mezclada con la valenciana 😉
Para dos personas necesitaremos;
- 250g de patatas
- 250g de bacalao desalado
- 2 dientes de ajo hermosos
- Dos huevos cocidos
- Unas hojitas de laurel
- Aceite de oliva virgen
- Perejil
- Nueces o piñones fritos
El huevo para el majado, podéis hacerlo pasteurizado, como indico aquí https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=26327
La misma cantidad de patata pelada que de bacalao ya desalado sin piel, ni espinas, para mas comensales, ir añadiendo cantidades.
Pondremos agua a hervir en una olla, y añadiremos unas hojas de laurel enjuagadas y un chorrito de aceite de oliva virgen.
Pelamos las patatas y las troceamos, pequeñas, para tenerlas listas en menos tiempo
Cuando rompar el hervor del agua, añadiremos las patatas y dejaremos cocer a fuego medio unos 15 minutos, todo depende de la clase de patata y del tamaño que las hayamos cortado.
Cuando pinchemos y la veamos cocida, añadiremos el bacalo, que dejaremos hervir 5 minutos. Apagamos el fuego y dejamos tapado todo duante otros cinco minutos para que el bacalo acabe de hacerse, con el calor residual.
Apartamos el bacalao y lo ponemos a escurrir, cuando no queme, le quitamos la piel, y las posibles espinas asegurándonos de que no queda ninguna, con los dedos.
Este paso es MUY importante, ¡cuidado con las espinas!
Apartamos el caldo resultante de la cocción pero reservándolo
y pisamos las patatas hasta hacerlas tipo puré. No uséis trituradora ni batidora eléctrica, porque no es la textura que queremos conseguir.
Quitamos el nervio a dos dientes de ajo y los machacamos en el mortero poniendo una pizquita de sal, para que no resbale el ajo
Añadimos la yema de un huevo cocido, picamos a conciencia, y removemos como haciendo un all i oli, añadiendo aceite de oliva virgen
Iremos añadiendo el bacalao y removiendo y machacando al mismo tiempo.
Finalmente iremos incorporando la patata y el perejil muy picado.
Si lo vemos muy seco iremos añadiendo el agua de la cocción reservada. Lo pondremos en un recipiente tapado y dejaremos enfriar en el frigorífico
Para servir, lo decoramos con huevo duro,
unas nueces, (yo he puesto de las aragonesas que me encantan, son mas pequeñas y sabrosas que las californianas, regalo de mi nuera, gracias Eva 😉
y unas gotitas de aceite de oliva virgen
si no tenéis nueces
se puede adornar, con unos piñones fritos, que es lo que pongo en otras ocasiones,
tradicionalmente, se come
sobre unas rebanaditas de pan
recién tostado y calentito
aunque también está delicioso
restregado en un bocata, acompañado de tortilla
De cualquier manera…»¡A LA TAULA I… BON PROFIT!!!!»
Si te gusta ésta entrada, podrías compartirla, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.Gracias por hacerlo.Espero tus comentarios que para mi son MUY importantes y recuerda que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/