Os traigo el paso a paso de una receta muy tradicional valenciana de mazapán, ésto era lo que regalaban los iaios y padrinos a los peques el día de Reyes hasta que llegó el famoso Roscón o «Tortell», allá por los años 60 y desbancó la Casca de reis de los hogares valencianos, aunque hay pastelerías y pueblos en los que afortunadamente, siguen haciéndolas.
Se trata de un dulce autóctono y sin duda alguna, pienso que de origen morisco, como la gran mayoría de los dulces valencianos.
Os animo a recuperar nuestra tradición demandándolas en vuestra pastelería o haciéndolas en casa ya que el «Tortell» o Roscón está muy rico, pero no tiene nada de tradicional, ni de valenciano, ni de español, ya que es un dulce francés y cuyo nombre es gâteau de la fève… ya ves tu que cosas.
Como ya os he contado en algunas ocasiones, mi papi era saforí, (se me hace tan duro y difícil hablar de él en pasado…) de La Font d’en Carròs y precisamente en la zona de La Safor es donde mas popularidad tenían y tienen las cascas y hablo en plural porque se hacían y hacen con dos rellenos distintos, con moniato (se llama Casca de Gloria) o con yema (se llama Casca de Yema).
Se trata de unas roscas o coronas mucho mas pequeñas que el roscón de reyes, ya que el exterior es de mazapán y al llevar el relleno de yema o moniato confitado, son un dulce muy potente y se come en pequeñas porciones.
La tradición decía que el regalo de la casca iba dentro de una caja de cartón muy decorada y que había que devolverla vacía, para que al siguiente año te la volvieran a regalar los abuelos o los padrinos con una nueva casca de Reis dentro.
No olvidaré nunca la primera casca que tuve y que curiosamente no me regalaron ni mis padrinos, ni mis abuelos, sino mis tíos Teresín y Vicente. Recuerdo aquella salita en la misma plaça dels Angels y aquella mesa, sobre la que estaban los regalos de Reis para todos mis primos y donde me esperaba una preciosa brillante, roja y redonda caja en cuyo interior completamente dorado se encontraba un dulce manjar, sobre una blonda blanca y una oblea acompañada de bombones, peladillas, monedas de chocolate y otras «llepolíes» o golosinas, que hicieron el disfrute de toda la familia, gracias a mis tíos, ámbos fonteros y a los que añoro y recuerdo con muchísimo cariño. (Desde aquí un enorme abrazo y miles de besos a mis primos hermanos Tere y Visen, sus hijos).
No recuerdo si luego le devolvimos la caja a los tíos, y curiosamente tampoco recuerdo otras cascas de otros años, sólo aquella primera….y ya no está mi padre para preguntarle si lo hicimos o no.
Hasta aquí…era lo que tenía escrito en borrador cuando iba a publicar ésta receta el día 19 de éste mes. Pero ésta receta tiene su historia ya que por un problema con la luz, la casca que tenía en el horno…un desastre total que me hizo publicar ésta entrada https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=159
Desgraciadamente, se terminaba el plazo de presentación para el Reto de Cocineros del Mundo y me puse muy tristem porque tenía muchísimo interés de publicar ésta receta que le debía a mi padre, ya que no estaba aún en el recetario de mi blog, le prometí subirla el año pasado, pero ingresaron a mi marido y no pude hacerla, así que éstas Navidades que son las primeras sin mi padre, quería colgar en las redes ésta receta típica y tradicional de su pueblo, pero cuando el tiempo juega en nuestra contra, no se puede hacer nada.
Bueno…pues… sorpresas te da la vida y papá, parece que me ha ayudado a cumplir mi promesa.
La propietaria de cocineros del Mundo, mi querida Victoria, tuvo un percance con su ordenador que lo ha hecho terminar en el taller de reparaciones (esperemos con pronta solución y arreglo) y ante la imposibilidad de poder conectarse… por arte de magia, se ha prolongado el tiempo de admisión de recetas ¡¡¡¡¡¡He podido preparar la casca de nuevo!!!!!! y cumpliré mi deseo de poder publicarla para el reto, así que con muchísima emoción os digo que;
Bueno a la receta, que me pongo muy tonta, y las fechas que son, no me ayudan a lo contrario.
Necesitaremos;
- 250g de azúcar glas
- 250g de almendra molida y pelada
- Una pizca de canela en polvo
- Harina o Maizena
- La ralladura de un limón
- Una oblea grande
- Una clara de huevo
- Una yema huevo para pintar
- 250 g de almendra molida
para la yema;
- 3 yemas de huevo
- 75g de azúcar blanquilla
para la glasa;
- 100g de azúcar glas
- Una clara de huevo
- Una cucharadita de leche
Si necesitáis un molde para dar forma a la casca (los antiguos eran de madera), os recomiendo uno de corona, yo he usado de distintos tamaños porque he hecho tres cascas de distinto peso,
incluso os puede valer una fiambrera de aluminio, acero inoxidable o un bol, con un cortapastas o timbal. Las medidas que os pongo son para una casca de 18cm
En un cuenco ponemos los 250g de almendra molida y pelada
y añadimos 250g de azúcar
Habréis visto que no he puesto el tamaño de los huevos, pero es que mis huevos son de gallinas de casa, criadas al aire libre con maíz y y restos de comida caseros, cada huevo tiene un color y un tamaño y su yema es amarillo intenso. Os recomiendo comprar huevos camperos y ecológicos, porque la diferencia de sabor es muy considerable.
Pondremos la clara de un huevo y reservaremos la yema para pintar la casca, pero si el huevo es pequeño, quizás necesitéis dos claras, eso ya lo tendréis que ir viendo al amasar
Lavaremos el limón a fondo, (el mío es recién cogido del limonero totalmente ecológico y natural y hueleeee) y rallaremos la piel evitando la parta blanca o albedo, porque amarga, la uniremos a la masa
junto a un pelín de canela en polvo e iremos «pastant», amasando hasta que se integren todos los ingredientes y consigamos una masa homogénea, que podamos seguir amasando
y dando forma en la superficie de trabajo previamente enharinada con
harina de trigo o de maíz para que no se nos pegue ni a las manos ni a
la superficie, usad todo el azúcar glas que necesitáis para despegar la masa de los dedos o de la bancada
formaremos un rulo y enrollaremos con un trapo blanco y limpio o con papel film y dejaremos reposar en el frigo unas doce horas, yo lo dejo toda la noche, es importantísimo respetar los tiempos
prepararemos el dulce de yema para rellenar nuestra casca, quitando la clara a tres yemas y reservando, pondremos las yemas en un recipiente apto para microondas y añadiremos a las tres yemas 75g de azúcar blanquilla, batiremos, y llevaremos al microondas a 800w durante 40 segundos, sacaremos batiremos y pondremos en el micro otros 40 segundos mas, volveremos a batir
y pondremos por ultima vez en el micro, ésta vez solo 30 segundos, tened en cuenta que cuando se enfríe espesa bastante, recordar respetar los tiempos, los watios y los batidos cada vez, al igual que los reposos
la pondremos en un cuenco y la cubriremos con papel film tocando la crema, para que no se forme costra y la dejaremos en el frigo junto al mazapán
al día siguiente o doce horas después, prepararemos papel film espolvoreado de harina o azúcar glas
pondremos la yema, en el papel film y formaremos el rulo con el que rellenaremos el mazapán
sacaremos el rulo de mazapàn del frigo haremos un rulo alargado y
formaremos un canal o hueco
que nos servirá
para colocar la yema
cerraremos con cuidado procurando que no se salga el relleno
espolvoreamos el molde elegido con harina
y colocamos el rulo al que iremos dando forma de rosca o corona la unión o cierre lo sellaremos con un poco de clara de huevo
colocaremos sobre el molde una oblea o neula
y voltearemos con cuidado de que no se rompa la oblea porque es súper delicada
batiremos un huevo y pincelaremos una vez la casca
dejaremos reposar un par de minutos y daremos otra capa
y colocaremos en el horno precalentado a 200º a media altura con calor arriba durante 10/15 minutos. Si teneis ventilador, NO se os ocurra usarlo, yo no me he dado cuenta y una de las cascas se me ha venido abajo por usar el modo ventilador 😓😔😕😖
Los tiempos que os doy son orientativos, cada horno funciona de una manera y necesita tiempos distintos, controlad el vuestro porque sólo ha de dorarse un poco.
mientras horneamos la casca, vamos a preparar la glasa, batiremos una clara
cuando comience a blanquear iremos añadiendo en varias veces 75g de azúcar glas, poco a poco, hasta que veamos que hace picos, entonces añadiremos una cucharadita de leche, y batiremos otro poco mas.
Sabremos que está en el punto de nieve fuerte cuando al dar la vuelta al recipiente, no caiga… ¡suerte! jejeje
no descuidéis la casca del horno porque en un plis plas, la casca se cuartea, buffffff. La sacaremos enseguida del horno y la dejaremos enfriar sobre la rejilla
con una cuartilla de papel manteca, cebolla, sulfurizado o de horno, haremos una «mesureta» cono o cucurucho, para hacer la decoración
lo rellenaremos con la glasa
y haremos la decoración que mejor nos parezca
podemos decorar los laterales o no
si no os apañáis con el cono de papel, podéis poner la glasa en una bolsa de congelación nueva, y cortar una de las puntitas
si no tenéis tiempo para dibujos, o no es lo vuestro o no os gusta como os sale, podéis cubrir toda la casca con glasa
como he hecho yo con la pequeñita, pero os aconsejo que esté la casca fría, yo me he precipitado por las prisas de publicar y al moverla para poner sobre las blondas y la caja, se me ha partido
para terminar le he puesto unos caramelos de perlitas y estrellas de nieve de oblea que tenía por casa.
No os recomiendo la decoración con fruta confitada porque éso no es propio de la casca y si del Roscón.
El mazapán debe airearse para coger el punto de secado justo, pero cuidar que no se endurezca demasiado.
La colocamos sobre una blonda de papel
y en su caja
donde aguardará hasta el día de Reis
en el interior he puesto peladillas y monedas de chocolate como llevaban las de antaño
no os puedo poner el corte porque no se tocan hasta el día de Reyes, pero prometo editar y ponerlo en cuanto la empiece.
Mis entradas son muuuuy largas, lo sé y pido disculpas a quien le resulte pesada, pero es como lo quieren la mayoría de mis seguidores, todo muy detallado y paso a paso. A ver si me animo hacer vídeos, pero estoy sola para todo ésto, y a pesar de que los Reyes pasados me regalaron un máquina especial… no puedo hacerlo sola, así que repito mis disculpas…
En algunas pastelerías de Gandía las he visto con forma de anguilas, y
una pinta estupenda, pero en mis recuerdos predominan las con forma de
rosco o corona y decoradas con dibujos o recubiertas con glasa.
Para el año que viene la haré con forma de anguila y rellena de pasta de «moniato» o boniato, que también es muy típico en Valencia. En otros lugares de España he visto mazapán en forma de serpiente, pero aquí son con forma de anguila, en honor a nuestra maravillosa, extraordinaria y especial Albufera
«A la taula i… BON PROFIT!!!
«Cançoneta;
«Tirori, tirori. Senyor Rei, ja estic ací.Casques i torróns son per a mí.La palla i les garrofes per al seu rossí.»
Tirori, tirori. Señor Rey, ya estoy aquí
Cascas y turrones son para mí
La paja y las algarrobas, para su rocín.
Os deseo que los Reyes magos de Oriente, os colmen de regalos y se cumplan vuestro sueños.
Tal y como os prometí, edito ésta entrada el 6/1/2017 para poner una foto del corte de la casca para que veáis el relleno
un interior de yema que entre el mazapán, hacen un bocado que quita el sentido .
Si os gusta mi receta, podéis compartirla para que llegue a más gente.Espero vuestro comentarios que para mi son MUY importantes y recordad que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/
Edito de nuevo éste post el 07/01/2019 ya que Lola Rodrigo Rausell, ha realizado mi receta de la “Casca de yema”,y nos envía foto. Le pido mil disculpas pues cometí un error al escribir la receta y puse mas huevos de los que realmente necesita y lleva, con lo cual, le costó mucho trabajar la masa, que quedó muy blanda 😓😔😕😖. No sabéis como lamento mi error, suelo repasar, pero se me pasó por alto. Aun así, Lola ha sido muy amable y me dice que tanto a ella, como a su familia les encantó de sabor. Gracias por confiar en mi ❤️ y repito mis disculpas.
Siento haberos causado éstas molestias, tanto a ti como a Toñi Sempere, quien me avisó de mi error y malinterpreté que se trataba de las cantidades de ingredientes para hacer la yema, de verdad que lo siento muchísimo. Ya está rectificado, disculpad las molestias.
Y si lo que preferís es hacer el roscón, pinchando aquí veréis paso a paso cómo hacerlo https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=18647
Edito esta entrada el 08/01/2024, con una enorme alegría, pues una de mis seguidoras, Teresa Inés Fayos España, ha hecho mi receta de la casca, y ha sido taaan amable de mandarme foto, que comparto con vosotros.
Es una gran satisfacción para mi, que confiéis en mis publicaciones y hagáis mis recetas.
Muchísimas gracias Teresa Inés 😍 💖
me ha encantado, moltes gracies
Moltes gràcies a tu. Gracias por leerme y comentar.Intentaremos recuperar tradiciones. Molts bessets guapa.
Que bien! Por fin encuentro tras muchos años preguntando a amigos y conocidos de toda la Comunidad Valenciana sin éxito, un pueblo donde conocen el "Tirorí".
Soy de Vila-real y cada víspera de Reyes, durante la cabalgata (la segunda más antigua de España tras la de Alcoi), los niños deben cantar la cançoneta para asegurar que su rey preferido les lleve los regalos a la noche o mañana siguiente. Nuestra versión es: "Tirorí tirorí, Senyor Rei jo estic ací; palla i garrofes tot p'al seu rocí, CASQUES i avellanes tot per a mí".
Vicente, ante todo te pido disculpas por mi tardanza en responderte, pero hasta hoy no he visto que tu mensaje. Muchas gracias por tu comentario y por mostrarnos la manera de cantarla en Vila-real, es una maravilla que nuestras tradiciones no se pierdan y es tarea nuestra, de todos quienes las conocemos, que así sea.
Te deseo unas maravillosas fiestes junto a quines mas quieres y mas te quieres. Bessets de la iaia Maimen.
En mi casa, cuando se podía, siempre había casca la noche de Reyes y si la recuerdo con forma de anguila, a mi padre le gustaba mucho, luego por el precio se fue perdiendo, pero es cierto que se está recuperando la tradición
En casa, mentres va viure la iaia mai, mai tinguerém uns Nadals sense la casca de rovell. La compraba en una pastissería als peùs de la torre de Santa Caterina, junt a la plaça redona, com les sabarines, la fabiola i altres dolços que a ella li agradaben tant i que va fer que ens agradaren tant al demés. La casca que compraba la iaia era redona, com les que he fet jo. Molts bessets teta carinyo, i moltes gràcies per contar-ho. Muaksss
En La Safor la,canción del tirori tirori es y era muy conocida. De he hecho en Mi Pueblo para ha en un bando numicipal sobre la cabalgata de los reyes y apostillan que lleven también les garrofas para el Rocin.Yo recuerdo la serpiente o anguila con sus granos de cafe y que muchos pueblos de La Safor se esta recuperando.
Disculpa el retraso en responderte, no había vistu tu mensaje hasta ahora Eugenio. Muchísimas gracias por tu testimonio.No sabes cómo me has recordado a mi iaio Toni de «Gallò» con tu comentario de les garrofes…… Es una alegría que se recuperen tradiciones ¿verdad? Una abrazo y gracias por estar en El calaixet, ésta es tu casa 😉
He intentado hacer tu receta y los ingredientes no concuerdan con el resultado.
He puesto la cantidad de almendras y de azúcar que indica y con tres huevos me quedaba una pasta absolutamente blanda imposible de manejar, como una crema.
He tenido que añadir 125gr de almendra y de azúcar y aún así me ha quedado algo blanda y justo al hornear se ha expandido.
Al tener que añadir más, la cantidad de yema se me ha quedado insuficiente
Un desastre, comestible pero desastre total
Por Dios, que disgusto leer esto.
No entiendo que puede haber ocurrido. Ahora me es imposible pero en cuanto pueda, me pongo a revisar que puede haber ocurrido, si este año he hecho dosmas, sin ningún problema, quizás equivoqué las cantidades al escribir la receta paqra publicarla, no sabes como lo lamento, te pido mil disculpas y te prometo contestarte cuanto antes,te pido mil disculpas, lo siento 🙁
Hola Toñi.
Preocupada por tu comentario, en cuanto he tenido un momento, he preparado de nuevo la crema de yema dura con mis tres yemas de huevo y 75g de azúcar como pongo en la receta. La he cuajado sin el menor problema, dando los tiempos que refiero y la potencia de micro que pongo en la receta, así como los batidos necesarios, hasta que ha endurecido. La he guardado en el frigo toda la noche y he podido trabajar con ella…..no se que puede haber fallado en la receta que has ejecutado, solo puedo pensar que las yemas fueran muy muy grandes y haya necesitado mas azúcar, pero justamente, mis yemas son grandes, de corral casero y con 75g de azúcar cuajan bien. No lo entiendo. Lo siento muchísimo.
Mis proporciones para la yema al microondas son por cada yema, 25 gramos de azúcar. Si pones 5 yemas, 125g de azúcar, normalmente a la tercera pasada de mircroondas ya estan endurecidas y tras el paso por el frigo de toda la noche, queda perfecta para el relleno, si las sigues viendo blanda puedes dejarla incluso uno o dos días envuelto en film…..
Hola Toñi, buenas tardes, reitero mis disculpas, puesto que malinterpreté que las cantidades que no eran correctas, eras las de la yema y de hecho, volví a preparar yema, antes de contestarte. Fué gracias a que otra de mis seguidoras, Loli Rodrigo, me escribió por privado, ya que le paso como a ti, y le quedó la masa líquida, aunque logró que mejorase con el reposo en el frigo, pero desde luego, no quedó con la consistencia correcta. Los siento. Ya están rectificadas las cantidades, aunque para vosotras dos, llego tarde. Un abrazo, y molts bessets.
Hola.Esta muy bien esta pagina.Pero Consum,Mercadona y Vidal no venden Cascas de Reyes,ni los hornos y pastelerias.
Muchas gracias por tu receta. Voy a ponerme manos a la obra muy pronto.Felices fiestas
Bon dia! Una pregunta, sap com els dolços de sant Donís? (la mocaorà del 9 d’octubre). Gràcies!