«Refrany;De les aus les codorníus i millor, les perdíus». De las aves las codornices y mejor, las perdices.
Perdiz estofada con boletus edulis, rebozuelos y trufa.
Mi marido antes, era cazador, y en el congelador solía tener tanto perdices como codornices, carne de ciervo o jabalí. Menos mal que con el tiempo, dejó de practicar este «deporte,» y ahora solo se dedica a disparar la cámara de fotos.
Nunca le dije nada, aunque sabe cómo pienso, pero creo que fueron las caritas de desencanto de mis hijos, la primera vez que vieron que cazó un ciervo, lo que le hizo cambiar. Ahora sigue perteneciendo al coto como socio, pero hace muchos años que no va a cazar, y yo prefiero consumir este tipo de piezas, de la pollería o carnicería, aunque como tiene tantos amigos cazadores, suelen regalarle. La perdiz escabechada es la que más solía cocinar.
Así es como prefiero verlas… sueltas, vivas y en el campo…
Como podéis ver, esto son perdices.
Hay que distinguir entre un pollo picantón, una perdiz y una codorniz, porque muchas veces «nos la quieren dar con queso» y la diferencia no es solo económica. Una perdiz de unos 300g suele rondar los 8€ cada pieza (como las que he cocinado hoy), la codorniz de unos 200 g. 1€ y el pollo picantón de unos 500g 1.50€, aunque el aspecto es parecido, se aprecian diferencias en cuanto a la forma, tamaño y desde luego, nada como la perdiz y codorniz de caza en cuanto a sabor, las que venden ha de ser por encargo y son de granja.
Mi suegra, hacía un escabeche fuera de serie, y aunque a mí no me sale igual, intento hacerlo lo más parecido posible y al gusto de mi marido lo suelo conseguir, pero hoy no van escabechadas, sino de una manera muchísimo mejor, puedo deciros que este es mi plato estrella de caza, en cuanto a aves.
Bueno, al lío. Necesitaremos;
- Perdiz
- Boletus edulis
- Rebozuelos o Cantharellus cibarius
- Una cebolla roja grande
- Trufa
- Pimentón de la Vera
- 200ml. de vino blanco
- 200 ml. de agua
- 6 dientes de ajo blanco
- aceite de oliva virgen extra suave
- Tomillo fresco
- Dos hojas de laurel
- Pimienta negra
- Sal
Este plato se puede preparar igualmente con pollos picantones y resulta un plato perfecto para una comida o cena especial o de fiesta, porque es genial para cualquier celebración.
Las setas las podéis encontrar frescas, en cualquier mercado municipal, incluso en muchas verdulerías.
A unas malas, podéis usar las deshidratadas, incluso las de bote, pero, no será nunca lo mismo que una seta fresca y si sabéis del tema y las conocéis bien, serán inmejorables las cogidas con vuestras propias manos, aparte del paseo y el disfrute por el bosque, eso, si, siguiendo TODAS las normas; https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=1138
Comenzaremos limpiando bien la perdiz, quemamos los cañones y las plumillas en la llama de la cocina si tenéis, como no es mi caso, ya que tengo vitro, utilizo el soplete de repostería, y unas pinzas de depilar que tengo especialmente para éste menester. Sujetamos las alitas al cuerpo con unos palillos. Ataremos las patitas con la piel del cuello cortada al bies (o un trozo de algodón fuerte).
Salpimentamos y ponemos a dorar en aceite caliente, el cuello no aportará mucho sabor al estofado, pero aquí no se tira nada y….»tota pedra, fa paret», doramos con cuidado la perdiz dando cuidadosamente la vuelta por todos lados.
Pelamos y picamos la cebolla y pelamos 6 ajos que sean blancos, porque el ajo morado deja demasiado sabor. Si usáis morados, poned solo dos dientes
cuando tengamos la perdiz dorada, apartamos a un ladito de la cazuela y ponemos a pochar la cebolla, los ajos
y dos hojitas de laurel enjuagadas. Acabo de darme cuenta de que me dejé todos los bouquets Garni en el pueblo 🙁
tapamos y dejamos pochar a fuego medio
mientras, limpiamos y dejamos escurrir las setas (me parecen un cuadro, de bonitas que son éstas «cazadas» por mi chico en la sierra)
y descorchamos el vino
cuando tengamos la cebolla y los ajos pochados
añadimos las setas para saltearlas y que dejen su jugo en el estofado
sacamos de la cazuela, excepto los troncos de boletus y reservamos
añadimos un poco más de pimienta negra,
el tomillo fresco y una puntita de cuchara de pimentón de la vera
inmediatamente para que no se nos queme el pimentón, regamos con el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol
y añadimos el agua
junto a dos rodajas de trufa, podríamos rallarla, pero luego la vamos a triturar y no es necesario.
dejamos estofar a fuego lento, con la cazuela tapada pero sin descuidar de ir dando vueltas, durante unos cuarenta minutos, (o cuando veamos que la carne ya está tierna)
pasados los cuales comprobamos el punto de sal por si hubiera que rectificar, extraeremos la cebolla, los ajitos la trufa y los troncos de boletos junto a un poquito de caldo y trituramos para hacer la salsa. Dejaremos cinco minutos más la perdiz a fuego lento, para que se reduzcan sus jugos, ha de quedar tierna y sin apenas caldo.
Ha llegado el momento de montar el plato, quitamos los palillos de las alitas y la piel de las patas, hacemos un lecho con la salsa
adornamos con las setas y regamos con la reducción del jugo que quedó en la cazuela
rematamos con unas ramitas de tomillo
y servimos
caliente
os garantizo que disfrutaréis
de un plato muy suave
con una carne muy tierna
a la vez que muy sabrosa, una absoluta exquisitez, en vuestra casa. pero digno del mejor restaurante.
Le dedico ésta receta a mi maridín que el 31 de este mes cumple 61 otoños, por muchos años que seamos felices…¡Y COMAMOS PERDICES!
Espero que sea de vuestro agrado. «A la taula i… BON PROFIT!!!
Y esta otro tanto. Muy apetitosa!!
Sofía te pido disculpas por el enorme retraso en la respuesta, pero voy locaaaaa, vaya vida llevamos de prisas y ocupaciones por Dios.
Muchísimas gracias cariño, es uno de mis platos preferidos y de quienes lo prueban 😉
Muchos besitos.