Durante mis años vividos en la zona de L’Ollería y Ontinyent, probé varias Pericanas distintas, porque como en toda receta, dependiendo del lugar, se pone, quita o sustituye, algún ingrediente, e incluso se puede preparar crujiente, pasada por la llama, en seco o en conserva, solo con aceite, o húmeda, pero mi favorita es la Pericana de Bocairent, quizás sea por el cariño especial que le tengo a ese pueblo y a una familia en especial, aunque también tengo grandes amigos en Alcoi, (donde dicen es la cuna de la Pericana, aunque Elche y Muro, dicen lo mismo…) Al parecer ésta riquísima salsa, y que es una de las más populares de la gastronomía alicantina y de la Sierra de Mariola, tiene allí su origen, y se creó para alimento de gente de montaña, pastores, ganaderos, agricultores, y también en los bancales, los recolectores de naranjas, que reponían fuerzas con esta salsa untada en pan, ya que posee grandes valores nutricionales y una rápida preparación. Se dice, que en principio, mezclaban los ingredientes que llevaban en seco, asándolo al fuego vivo y regándolo con el aceite de oliva, en el momento de comerlo, y más tarde ya se comenzó a llevar macerado. Tanto se puede usar como ingrediente principal el capellán, como bacalao en salazón. Recordemos que antiguamente, cuando no disponían de neveras, de la única manera que podían consumir pescado, era salado o secado al sol, como en el caso del capellán, (que ya se pone colgado, a secar en la barca, recién pescado con el aire y el salitre del mar) y así era en todos sitios, pues mi marido, natural de la Sierra de Albarracín, siempre me ha contado, que de pequeño, en el pueblo, sólo consumían pescado salado ó seco, y que él no consumió pescado fresco, hasta que bajó a Valencia, ya con 11 años.
Todos conocéis el bacalao en salazón, pero para quienes no sepáis que es el capellán, os cuento que se trata de una bacaladilla muy típica en la Comunidad Valenciana, de intenso sabor que se suele secar primero en las barcas, al sol y con la brisa del mar, colgadas, abiertas y expuestas al aire, para posteriormente asarlo al fuego y terminar desmenuzando y conservando en aceite de oliva.
Hoy en día, el capellán podéis encontrarlo seco para asar, envasado e incluso ya listo para consumir, en conserva de cristal, en cualquier supermercado de la Terreta.
Bueno, pues… no quiero enfadar a los de Elche, Alcoi, Bocairent… ni a NADIE, y os ruego que toméis esta receta de hoy, como un intento de interpretación de esta popular receta, con todos mis respetos, con la única intención de acercarla a quienes quieran comerla y darla a conocer a quienes la desconozcan, porque es una pena perder este magnífico sabor.
Necesitaremos, para una Pericana seca;
- Aceite de Oliva Virgen extra
- Tres dientes de ajo
- Cuatro pimientos rojo secos
- Tres tomates secos
- 200g de Bacalao salado seco
Hago hincapié en que hay distintas formas de preparar la Pericana, aparte de en húmedo, o seco, esta es con bacalao salado, otra es con capellans, asados al fuego y desmigados, todas llevan pimientos secos,
especialmente de la clase, callosí o d’enrastrar, que tienen mucha similitud con el pimiento italiano, unas llevan tomate, y otras no. Pues me he recorrido varios mercados y en Valencia, sólo he podido encontrar pimiento choricero, (cuyo nombre vienen, de que es el que se utiliza para hacer chorizos 😉 ) por tanto, el sabor, no será el mismo… sólo parecido. Me ocurre igual con la tonyina negra o sangantxo, no encuentro de no ser en el Mercat del Cabanyal, la zona de La Safor, y en la Marina Baixa, de hecho casi ninguna parada de salazones, (exceptuando el Cabanyal) siquiera saben que es el sangatxo, y eso que en Mercadonas de la zona de La Safor, lo venden, pero aquí no, a pesar de haberles llamado, y hablar con ellos personalmente. Sólo lo pude conseguir online durante e confinamiento, ya ves tú…
Comenzaremos pelando y cortando muy pequeñitos, los dos dientes de ajo (si os gusta muy picante, podéis añadir ajo a vuestro gusto) y los pondremos en un recipiente
Si el bacalao tiene mucha sal, la limpiaremos con papel de cocina húmedo, para que no sale demasiado el plato y a continuación lo desmigajaremos con los dedos, con el fin de eliminar las espinas y las telillas, (y repasar no haya algún resto de anisakis, aunque si así es, estará ya liquidado por la sal, pero por si acaso, y así lo eliminamos) y y añadiremos al ajo.
Quitaremos los rabos y las semillas a los pimientos y los tomates.
Los dejaremos en agua, para eliminar el polvo que puedan tener, sólo el tiempo de ir limpiando pieza a pieza. Los cortaremos en trozos pequeños y los iremos añadiendo al bacalao.
Por último rociaremos con un buen aceite de oliva virgen extra, es importante que sea un aceite de calidad, nuestro oro líquido. No tiene que quedar encharcado pero si, bien empapado de aceite, ya que el mismo, será quien rehidrate los pimientos y el tomate seco. Removeremos para que se mezclen bien los ingredientes. Taparemos con papel film y dejaremos reposar unas horas en el frigo.
He aprovechado y esterilizado tres tarritos de cristal, con tapa de rosca y así en el frigo, tengo Pericana lista para unos cuantos días.
Y listo para servir sobre una «llesca de pa».
Se puede conservar, siempre que lleve el suficiente aceite, y esté bien tapado. Una vez el tarro abierto, mejor en el frigo.
«A la taula i… BON PROFIT!!!»
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