Refrany; «De vi, porc i amic, el millor és el més antic» De vino, cerdo y amigo, el mejor es el mas antiguo.
Cómo la mayoría de veces, discrepo totalmente de este refrán. Esta vez en lo que a amigos se refiere…
Hoy os traigo un guiso tradicional fácil rico y cundidor. Tanto puede hacerse con carrillera «galtes» de cerdo común, como de cerdo ibérico, os aseguro que una vez cocinado, no aprecio la diferencia, aunque quizás sea porque no tengo el gusto demasiado fino, no se, eso ya a gusto de cada cual, o del bolsillo.
Las carrilladas o carrilleras son unas piezas que tienen los animales junto a las mandíbulas. Esta vez me refiero a las del cerdo y la ternera, que las tienen junto a la quijada, aunque también se llaman cocotxas cuando se trata de las de los peces, como el rape o el bacalao.
Hay controversia en cuanto si son mejores las de cerdo ibérico, o mas melosas las de ternera. Las he cocinado todas, las de ibérico cuestan el doble y puedo aseguraros que las que he comprado hoy de cerdo común, con ésta receta son absolutamente inmejorables. Talmente parecían agua en la boca, mas tiernas, melositas y sabrosas IMPOSIBLE, lo cual demuestra que se puede comer maravillosamente bien a un precio más que asequible.
Os doy cantidades para cuatro comensales aproximadamente. Tener en cuenta que las porciones que doy son orientativas, yo cocino para los de casa y se cuanto come cada uno, pero hay que tener en cuenta diversos factores;
lo comedores que sean, si son adultos o niños, los entrantes y el resto de platos a servir. No es lo mismo una ensalada, plato único y postre, que aperitivo o entrantes, primero y segundo y postre.
Necesitaremos;
- Una carrillera grande por persona o 2 medianas
- Una patata hermosa por persona
- Un tomate grandecito
- Una cebolla
- Una cabeza de ajos
- Caldo de carne, o de verduras
- Vino blanco
- Una cabeza de ajos
- Harina
- Pimentón de la Vera
- Sal y pimienta
Comenzaremos pelando y chascando las patatas, (en lugar de cortarlas), para que suelten el almidón al cocerlas y engorden el guiso. Las enjuagamos, y escurrimos.
Ponemos a calentar el aceite de oliva en la cazuela, echamos sal y sofreimos las patatas un poco. Las retiramos de la cazuela y reservamos.
Comenzaremos por quitar de las carilladas las telillas y el exceso de grasa que tengan. Las salpimentamos
y las rebozamos en la harina. Las doramos en el aceite que hicimos las patatas y una vez selladas las retiramos y reservamos. Pelamos y rallamos la cebolla y la ponemos a pochar en el mismo aceite, junto a la cabeza de ajos, cuando comience a estar blanqueada, añadimos el tomate rallado y sofreímos todo junto. Cuando ya no quede agüilla del tomate, añadimos el pimentón de la Vera, removemos y rápidamente para que no se queme, añadimos un vaso de nos 250ml de vino blanco. Hoy he usado un vino de brik que tengo para emergencias, pero aunque sea para cocinar, os recomiendo un vino que sea bueno, ya que aportará mas sabor al plato, pero no es necesario uno demasiado caro. Dejaremos evaporar el alcohol añadiremos medio litro de caldo y rectificamos de sal.
Si usáis olla normal, lo dejaremos unos 30 minutos a fuego medio con la olla tapada y controlando que no se quede sin caldo, para si es necesario ir añadiendo.
Añadiremos las patatas que teníamos reservadas y con las ollas destapadas en ambos casos, dejaremos a fuego medio otros diez/doce minutos, para que las patatas se acaben de hacer y se evapore el caldo a vuestro gusto, podemos dejarlo mas tiempo, o añadir mas caldo.
Si os ha quedado demasiado caldoso, incluso podéis pasar la salsa por el chino ó minipimer. Dejaremos reposar, ya sabéis que éste tipo de guiso mejora con el reposo.
Y servimos muy calentito. Esta muy bueno incluso un par de días después 😉 y la salsita, de toma pan y mojaaaa
«A la taula i… BON PROFIT!!!»
Espero vuestros comentarios, que para mi son MUY importantes. Si os gusta mi receta y compartís, me ayudaréis a llegar a más gente y recordad que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/