«Refrany; All en dejú, remei segur» Ajo en ayunas, remedio seguro.
Publico de nuevo otra receta que ha desaparecido de mi blog, (tras muchos años publicada) al hacer la migración, de hecho solo hago nuevas las fotos y el resto lo tenía guardado y es exactamente, lo mismo. AJOBLANCO, una crema deliciosa y una receta antiquísima aunque cada cocinero, claro está, hará sus variaciones conforme a su inspiración, o su gusto y el de sus comensales.
Esta receta comencé a hacerla hace ya mas de 40 años, cuando me casé, por petición de mi marido. En casa de mis padres, no se había hecho nunca, y cuando mis padres la probaron, me la pedían continuamente. La primera vez la serví con unas uvas negras, pero mi padre vino un día con unas brevas (en mi casa, no faltaban nunca «les figues» en temporada, mi iaio Antoniet en La Font D’Encarròs, ya nos traía de nuestra higuera y luego, fue mi padre quien procuraba que no faltaran en la mesa, nunca ❤️ ) y se me ocurrió ponerlas al ajoblanco al servirlo, fue tan grande el acierto, que desde entonces, y como en temporada de higos es cuando mas hago esta crema, lo sirvo siempre con higos.
Parece que veo entrar al papá por la puerta de mi casa, de vuelta de paseo con las perritas , Nana y Lluna y con su gorra blanca en una mano, mi ramillete de flores silvestres o jazmín,o azahar, con romero y sus brevas «bacores» en un paquetito, «Mensi, ja pots anar preparant Ajoblanco»…
Al final de la entrada os pongo una pequeña explicación de la diferencia de higos y brevas… aunque ambos salen de la higuera.
Hoy he ido a mi frutería en La Patacona y Belén y Agustín tenían unas brevas preciosas, así que… para casa, y repito esta entrada, para que no falte en el blog, porque es tan rica, sencilla y tan fácil de hacer que es una pena no prepararla.
Para cuatro comensales necesitaremos;
- 750ml de agua sin sabor a cloro
- 220g de almendra molida sin piel
- 40ml. de vinagre de vino blanco o de manzana
- 80g de miga de pan del día anterior
- 120g de AOVE Aceite de oliva virgen extra
- Un diente de ajo sin el germen
- Sal
- Tres higos o brevas
Hace años, estuvimos pasando las vacaciones de verano, en la Residencia de Tiempo libre de la Línea de la Concepción mi marido mis hijos y yo, y aprovechamos para hacer un recorrido por Gibraltar y Andalucía que fue precioso, y del que guardamos un recuerdo especial ya que fue el último viaje en familia, los cuatro juntos ❤️. Por descontado que aparte de hacer turismo, paladeamos la gastronomía de toda la zona. Nos pusimos morados en un chiringuito muy limpio, con el espeto y los calamares de El Palo, en la preciosa Málaga. En un restaurante de Zahara de Los Atunes, probamos por primera vez vez un ajoblanco al que habían incorporado ralladura de foie, y nos encantò, sólo tenéis que ponerlo previamente en el congelador y rallarlo, si tenéis ocasión probarlo, está riquísimo junto al ajoblanco y el contraste de sabor con las brevas es genial. Pena que hoy no tengo en casa, para ponerlo, pero ¡os lo recomiendo!
En cuanto a las almendras, podéis poner la marcona entera pelada si tenéis un robot de cocina muy potente, tipo Cecomix plus, Maxichef, Monsieur Cusine o el supercarísimo. En mi caso, uso la troceada o molida, porque me gusta más el resultado, ya que voy a prepararlo con una simple batidora de brazo, que de eso todos tenemos, para que veáis que cualquiera puede preparar este plato, e incluso machacando con el mortero, como se hacía antiguamente.
Lo primero, pondremos el agua en un cuenco y echaremos en la misma, la miga de pan, para que se vaya remojando, alguna vez que no he tenido miga de pan del horno , lo he puesto incluso pan de molde y sale muy rico.
Quitamos el germen al ajo, para que no repita y lo troceamos. Si os gusta fuerte, podéis añadir mas ajos.
En el vaso mezclador, ponemos la miga con el agua
la almendra
el ajo troceado
y el vinagre a vuestro gusto, en mi caso 40ml de vinagre de manzana, y sal al gusto. Batiremos todo, hasta conseguir una crema uniforme, sin grumos.
Iremos añadiendo poco a poco, el aceite, para que se vaya integrando como una mayonesa. Si os parece muy caldosa, añadir miga de pan. Si por el contrario os gusta menos espesa, añadir agua sin sabor a cloro.
Añadiremos el AOVE al hilo, como si hiciéramos una mayonesa o all i oli
para que se vaya integrando poco a poco
Cuando lo tengamos a nuestro gusto, taparemos el recipiente herméticamente y al frigo un mínimo de dos horas. En casa, nos gusta muy muy fresquito y lo tengo en el frigo, de un día para otro. Las cantidades de los ingredientes que os he puesto en la lista, son los que pongo para hacerlo como nos gusta en casa, lo bueno de esta receta es que podéis hacerla a vuestro gusto por completo.
Emplatamos, ponemos unos trozos de breva o de higo
Unas hojitas de perejil, os aconsejo encarecidamente que si podéis poner un poco de foie rallado, lo hagáis en este momento, queda delicioso.
Y unas gotas de aceite de oliva virgen, en este caso, un verdial malagueño.
Si no os gustan las brevas o higos, podéis poner uvas blancas, uvas negras, gajos de naranja o mandarina, unos trozos de manzana, pistachos, almendras… lo que queráis 😉
Brevas
Al llegar los primeros calores de finales de mayo del año siguiente, el fruto hibernado se reactiva y se desarrolla para dar las brevas, que son la cosecha de principios de verano: los frutos grandes y carnosos, morados por fuera y rojos vivos por dentro que generalmente denominamos higos pero que no lo son. Las brevas son de piel más fina y quebradiza, poco lechosas y menos aromáticas aunque contienen mayor proporción de agua, ya que se han desarrollado en época primaveral.
Se recogen de junio a julio en función de cuándo haya llegado el calor y de los rigores del verano, e inmediatamente se comercializan, generalmente para consumo directo y en fresco, al tener menor concentración de azúcares, o para hacer mermeladas al ser más melosas. No obstante, su cosecha puede ser larga, si el frio en el año anterior llegó pronto o en función de cómo evolucione el verano, por lo que incluso en agosto se pueden recoger en las regiones más frescas.
Higos
Pero la verdadera fructificación anual de las flores de las higueras -que en España suelen ser en su mayoría pies dioicos femeninos autofértiles, es decir que no necesitan polinización para fructificar,se produce en agosto y culmina en septiembre, ofreciendo el fruto que conocemos como higo «figa» y que no es el oscuro y rojo por dentro.
Al contrario, es otro más pequeño, ya que ha pasado por los rigores del verano, con una pluviometría mucho menor, blanco por fuera, con una piel más gruesa y que se rompe soltando un líquido lechoso que huele a higuera. Por lo tanto, el higo, más pequeño y reconcentrado, es más aromático que la breva y se puede utilizar para desecar, para mermeladas o para comer fresco. De hecho es más apreciado que su homóloga.
Los higos que no fructifiquen a tiempo y que sean sorprendidos por los primeros fríos, en el caso de encontrarnos ante una higuera bífera quedarán hibernando hasta el año que viene, en que al cabo de unos ocho meses darán las nuevas brevas. De ahí la expresión «de higos a brevas», es decir decir de temporada en temporada.
Y hasta aquí esta entrada de la receta de ajoblanco, los higos y las brevas, que confío en que sea de tu gusto, si es así y la compartes, llegará a más gente. Espero si quieres, tu comentario y te recuerdo que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/