«Refrany; Per Sant Froilà, vi, escabetx i pa» Por San Froilán, vino, escabeche y pan.
Bueno, aunque San Froilan es el 5 de Octubre y estamos en Febrero, aquí va esta otra receta perdida en la migración del blog, y que tengo que publicar de nuevo, porque no puedo consentir que en el calaixet de la iaia falte este guiso de abuela tan, tan, tan tradicional y que a mi marido le encantaba, porque le recordaba muchísimo a su madre, a mi querida suegra Nieves.
Si miramos la wikipedia nos dice que «El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre . Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite,vino, laurel y pimienta en grano»
Se trata de un»guiso con vinagre» que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. Aunque también era muy común hacer escabeches de pescado, como forma de conservación por aquel entonces, cuando no existían las neveras y se las tenían que ingeniar para mantener los alimentos.
Se puede hacer con conejo, lomo, perdices, incluso con pavo. Lo he probado de todas maneras y de todas está muy bueno.
Es perfecto para quienes os tenéis que llevar el tuper al trabajo, o dejar la cena o comida, preparada con anterioridad, porque he de deciros, que este es el tipo de receta, que gana con unos días hecha, y conservada en el frigo
Necesitaremos;
- Un pollo troceado
- 200ml de vino blanco
- 200ml de aceite de oliva suave
- 200ml de vinagre de Jerez
- Poupurri de pimientas en grano
- Pimentón
- Un puerro
- Cebolleta
- Zanahorias
- Cinco o seis dientes de ajo
- Hojas de laurel
- Tomillo
- Romero
- Sal
Aunque muchas veces, se prepara el pollo rebozándolo en harina, éste paso me lo salto, por las personas alérgicas al gluten.
Se puede aromatizar con las hierbas que prefiráis, tomillo, romero etc.
Tengo por costumbre, poner el pollo a marinar un día antes y conservar en el frigo, así que limpiaremos muy bien de las posibles pumitas que hayan podido quedar, lo salamos, añadimos pimienta en grano, unas 8 o 10 hojas de laurel enjuagado, las ramitas de aromáticas, y añadimos el vinagre, la mitad del aceite, y el vino.
Cubrimos el recipiente con papel film y al frigorífico con el adobo.
Cuando vayamos a preparar el pollo, lo sacamos del frigo, eliminamos el caldo, colándolo, y dejamos que coja temperatura ambiente. Mientras se escurre,
iremos limpiando y cortando la verdura, los ajos, los pelamos y reservamos
que pocharemos en una sartén, con aceite de oliva
a fuego suave
Una vez pochada, apartamos y reservamos
en el mismo aceite, vamos a dorar con cuidado y paciencia el pollo, es importante que esté bien dorado, no quemado
para obtener un buen escabeche, añadimos ahora, los ajos picados
Cuando coja color, añadimos las verduras y removemos, para que se junten los sabores, añadiremos el pimentón , removeremos, e inmediatamente, para evitar que se queme el pimentón, porque entonces, amargaría,
volcaremos encima, el caldo resultante del marinado
taparemos y dejaremos a fuego mínimo unos 30 minutos, pasados los cuales, probaremos de sabor, por si hay que rectificar de sal, aceite, vinagre, o añadir agua.
Pincharemos el pollo para ver si la carne ya está en su punto, si es así apagamos el fuego, tapamos de nuevo, y dejamos reposar
Una vez frío, buscaremos un recipiente en el que en pollo entre ajustado, con comodidad, dejando espacio para el caldo que ha de cubrir el escabeche, taparemos herméticamente, y al frigo, como mínimo, 12 horas
Insisto, en que este es un plato, que puede hacerse con liebre, conejo, pavo, perdiz, codorniz, cualquier ave, o carne de caza.
Resulta delicioso, frío, tibio o caliente
Por lo que se puede comer tanto en invierno, cómo en verano. Podéis hacer cantidad y conservarlo en el frigorífico, siempre que esté completamente cubierto por el caldo del escabeche, unos 8 días. Si lo hacemos en conserva, con los recipientes al año maría, podría conservarse incluso un año, en ambiente muy frío.
¡A la taula i… BON PROFIT!
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