Como hacer figatells paso a paso foto a foto

«Refrany; Gener assoleiat, pa i vi assegurat» Enero soleado, pan y vino asegurado.

Hoy voy con una  receta que podría denominar como el abuelo o «iaio» de la hamburguesa, ya que se trata de una tradicionalísima mini hamburguesa, hecha con hígado de cerdo, carne magra, piñones, panceta y especias, envuelta con «mesenteri», «redaño», «crepineta» o «mantellina» que es una especie de malla de sebo, que rodea el estómago del cerdo. Esta receta es antiquísima, se hace desde hace muchísimo tiempo, y que aunque para mi es conocida como oriunda de La Safor, en mi opinión un tesoro saforí, aunque he podido averiguar que con algunos variantes, se hace en distintos lugares de España, aunque también he oído decir que su procedencia se debe a unos repobladores genoveses , al parecer marineros, que la trajeron de  Córcega, y que llegaron durante el siglo XVI a la Safor, yo, como descendiente saforina, tiro para casa 😉 y prefiero creer ésta teoría jejejeje.

Además, el figatell se relaciona a menudo con otros embutidos del mediterráneo como la shiftalia chipriota y tiene alguna relación (por llevar hígado de cerdo) con el figatelle corso, aunque en este último caso se trata de un embutido seco, mas bien una morcilla y nuestro figatell es de carne cruda.

Sois muchos quienes me habíais pedido la receta y prometí hacerla por éstas fechas. La mantellina podréis encontrarla en los mercados municipales y en las carnicerías de confianza.

Mi idea era ir al Mercat Central, las pasadas navidades, pero por un imprevisto, me quedé sin vacaciones de perri, (no puedo salir de casa sin ella, pues sufre ansiedad de separación, y de vez en cuando se la llevan mi hijo, sobrinos o mi cuñada y hermano, para que yo tenga algún día libre para médicos, para ir a tomar un café al centro, al Mercado Central  o a compras personales, ya que no tengo coche, y no la dejan subir al transporte público 😞)  así que, sin poder hacer las deseadas compras planeadas, pero ella es lo primero, es mi compañera de vida.

Por aquí, donde vivo ahora, es imposible encontrar ciertos productos e ingredientes, cuando mi mala salud me lo permite, me voy con ella andando hasta el Mercat del Cabanyal, aunque es un poco paliza, porque al volver, como ya es mayor, la he de traer en brazos o buscar un taxi que admita perros, y ya me cuesta cara la salida a comprar, perooooo tuve la suerte de que mi hermano y mi cuñi tenían invitados a cenar en su casa, junto a la mía, a unos buenísimos amigos y entre ellos, a la familia y al dueño de Carnes Guanter, un carnicero estupendo y  maravillosa persona, que fue taaan amable de traerme la necesaria mantellina y mas (que ya está congelada😃 ) Mi enorme agradecimiento a Ramón, que gracias a que me trajo directo de su carnicería en Bonrepós (donde preparan maravillosas viandas) la mantellina, he podido preparar els figatells para publicar la receta, GRACIAS Ramón.

El «Figatell» o similares, recibe otros nombres que yo conozca;

«Coquetes de Fetge»

Fardel  (típicos en Aragón, por época de matanza, según me contaba mi marido, pero con huevos, anís y pan duro, con más semejanza a nuestra «pilota de putxero») similares, pero no saben igual.

Coronela

Butagueña

Crepinettes

Palomico

Sea como fuere, y se llame como quieran llamarle, en cada casa o lugar, se añaden o suprimen ingredientes, os hago el paso a paso de la receta que yo conozco, sin que nadie se enfade por favor.

El figatell, no se cuece, porque no es una pelota,  y NO se aplasta, cual hamburguesa, lo ideal es hacerlos a las brasas, mi marido era experto en ésto, yo preparaba «els figatells» y él iba a hacer leña, encendía el fuego y los braseaba lentamente, bajo la atenta mirada y ayuda de mi padre, a quién le encantaban, que por algo era de La Font d’Encarròs, cómo el decía «fonter, sabut, cabut i volgut» . El sabor (y el momento, por supuesto), queda en mi recuerdo y si podéis comerlos así, lo entenderéis.

Si los hacéis en casa a la plancha, no necesitan ni gota de aceite, se van asando con la grasita que suelta la mantellina, hay que ir dándoles vueltas, y hacerlo a fuego medio/bajo, lentamente, hasta que quede dorado, no quemado y con forma de albóndiga redonda.

En cada lugar tendrán una forma similar pero distinta, como es lógico.

Son parecidos a los fardeles de Aragón pero con ingredientes diferentess, pues los aragoneses, llevan anís, fécula de patata, huevos… y otros ingredientes que la receta de figatells que yo conozco de mi familia, no lleva.

Cómo digo siempre, nuestra cultura culinaria es muy extensa, y tenemos muchos platos similares, que según la comarca o la zona cambia, porque dependía de los productos al alcance de la mano, de temporada o gusto de los cocineros y de los comensales. Comparto las recetas que conozco, que hacía mi familia y que hago yo.

Necesitaremos;

1. Mantellina (malla de sebo)
2. El 60% de magro de cerdo, hoy 300g
3. el 20% de panceta, hoy 100g
4. el 20% de hígado de cerdo, hoy 100g
5. Clavos
6. Perejil fresco
7. Orégano
8. Pimienta
9. Nuez moscada
10. Canela
11. Sal

En la picadora, he picado el magro y el hígado. La panceta la he cortado a cuchillo, haciéndola muy pequeñita. Podéis cortar todo a cuchillo, como prefiráis.

Estos son los ingredientes cárnicos, mas la mantellina, por supuesto, elemento imprescindible.

lo Primero será dedicarnos a ella, enjuguándola muy bien, porque va empapada en sal, la escurriremos

y con sumo cuidado ir estirándola,con delicadeza, para no romper la finísima telilla

la expandimos sobre una superficie lisa y limpia