Arroz negro Paella d’arròs negre paso a paso foto a foto

«Refrany; En ser negre, botifarra. Tira-li mos!»  Siendo negro, morcilla. Échale bocado.

Pues noooo, no es morcilla aunque es negro, ya que hoy traigo una de las muchas recetas de Arròs negre.

Pero que no os engañe su nombre, ésta no es la cenicienta de las paellas… NI MUCHO MENOS, porque es un arroz en paella D E L I C I O S O, que suele acompañarse de un buen «All i oli de morter»

Ya os decía ésto en otra receta de arroz negro que podéis ver pinchando aquí https://elcalaixetdelaiaia.es/2013/10/paella-de-arroz-negro/

Aunque aquella vez mas que negro…. quedó el arroz gris amarillento, ya que fuimos mas de los previstos, hice corta de tinta y como tengo costumbre de poner azafán, no se veía muy negra. Si os gusta muy negra, no uséis ni azafrán ni colorante ni preparado de paella.

La medida de tinta que suelo usar, es de una bolsita de 4g por cada 100g de arroz, que le da un sabor inconfundible y riquísimo, no sólo color, como puede pensar mucha gente.

Hoy la he preparado para sólo dos personas, éste tipo de arroz sale bueno con muy pocos ingredientes, pero podéis añadir el marisco que os apetezca o podáis.

Necesitaremos;

1. 200g de arroz bomba
2. Dos bolsitas (8g)de tinta de sepia congelada
3. Tres sepietas
4. Un puñadito de gamba corda pelada
5. 4 langostinos o gambones grandes
6. Clóchinas al vapor
7. Un tomate maduro grande o dos pequeños
8. Dos dientes de ajo
9. Pimentón de la Vera
10. Azafran tostado o preparado de paella con azafrán
11. 600ml de fumé o caldo de pescado casero
12. Una ñora grande o dos pequeñas
13. All i oli de mortero
14. Aceite de oliva
15. Sal

En la foto faltan las clòchinas que están haciéndose al vapor como podéis ver pinchando en el enlace https://elcalaixetdelaiaia.es/2014/03/mejillones-al-vapor-clotxines-al-vapor/ 

Si leeis esta entrada fuera de temporada, recordad que no hay «clòtxines» todo el año, ni mucho menos, la temporada de clóchina es la de los meses sin “r” (mayo-agosto), ya que la recolección en las bateas de Valencia va desde la luna llena de abril hasta la menguante de agosto.

No he podido resistirme de comprar una malla y ya tengo el aperitivo, las hago al vapor y reservaré las valvas de unas cuantas, para añadir al arrocito

El fumé natural y casero no cuesta nada de hacer, como podéis ver pinchando aquí https://elcalaixetdelaiaia.es/2014/03/caldo-de-morralla-fondo-de-pescado/ 

Os aconsejo tener siempre en el congelador, porque es fantástico tener siempre congelado un buen fondo de pescado y otro de pollo, que nos sacan de un apuro y son deliciosos.

Antes de comenzar, pondremos a hidratar la ñora en agua caliente, partiéndola por la mitad.

Siempre que cocino con ñoras no puedo evitar recordar mi primera paella de arroz negro. Al poco de nacer mi hijo mayor, nos trasladamos a vivir a L’Ollería, (aprovecho para enviar desde aquí todo mi cariño a la familia LLorca/Silvestre,  que fueron mi familia allí y a quien siempre estaré agradecida) y cuando el nene cumplió su primer añito, lo celebramos allí e invitamos a la familia y amigos mas cercanos, ya que la casa era muy grande, pero nosotros somos muchísima familia y amigos, invitar a todos, era imposible.

Para agasajarlos, se me ocurrió hacer una «Paella d’arròs negre»en el paellero. Puse seis ñoras pero… en mi ignorancia no se me ocurrió otra cosa que hidratarlas, aunqueeee las puse tal cual, si, si, cómo leéis, enteras  y con piel incluídas. Cuando mi iaia, madre y tíos vieron aquellos flotadores rojos, cual boyas en el mar, flotando entre el arroz negro, se partían de risa. Porque claro ¿a quien se le ocurre no sacar la carne de la ñora? pues ya véis a miiiii… jajajajaja. Bueno pues ya sabéis, a la ñora (igual que al pimiento choricero) se le saca la carne cómo veréis luego, y para eso se pone a hidratar.

Ya veis que nadie nace aprendido, nadie es perfecto, y pobre del que pretenda serlo, he cometido, cometo y cometeré errores garrafales, la vida es un contínuo aprendizaje,y a mi me encanta aprender, esto es así y así hay que aceptarlo 😉

Quitaremos las barbas y patitas de los langostinos o gambones y abriremos por la parte de arriba para quitar el hilillo negro que son los intestinos y los restos que puedan quedar de arena y por la parta de abajo si están limpios, para facilitar luego poder comérnoslas bien (siempre abro así todo el marisco que cocino, truco de mi iaia Conxeta 😉 )

Pondremos la paella al fuego, (se llama PAELLA, no paellero, ni de ninguna otra manera, sino PAELLA) añadimos aceite de oliva y echamos sal para que salpiquen luego menos al freír los alimentos

freiremos en primer lugar los gambones o langostinos

y retiramos del fuego una vez dorados, reservando para el final

Troceamos la sepia y la ponemos a freír en el mismo aceite que los langostinos,junto a las gambas peladas en la paella. Rallamos el tomate y los ajitos y lo añadimos cuando la sepia y las gambas estén en su punto

sofreímos el tomate, y añadimos el arroz, le damos unas vueltas y añadimos la carne o valva de unas cuantas clóchinas,

y acto seguido una cucharadita de pimentón de la Vera. Tendremos la precaución de tener apunto el fumet de peix o caldo de pescado que esté hirviendo y al que podemos añadir un poco del caldito de hacer el vapor las clóchinas, si es de vuestro gusto. Como en éste caso es arroz bomba necesitamos el triple de caldo que de arroz. Cortaremos la cocción del pimentón antes de que se queme, puesto que amarga, si ésto ocurre.

Si os gusta, podéis añadir ahora unas hebras de azafrán tostado y molido o un poco de preparado de paella con azafrán.

Con una cucharilla rasparemos la ñora remojada y extraeremos la carne de la misma desechando las pepitas y las pieles, y lo añadiremos al caldo.

en un cacillo mezclaremos la tinta con un poco de caldo de pescado y lo añadiremos a la paella. .Cuando comienza a hervir rectificamos de sal. Removeremos bien para que se integre, Y NO VOLVEREMOS A REMOVER EL ARROZ . Si es preciso moveremos la paella de las asas, pero NUNCA EL ARROZ.

Es importante que todo éste proceso sea rápido y que el arroz hierva al principio a fuego vivo,  ya que dejamos 5 minutos a fuego fuerte y posteriormente bajaremos a fuego medio durante10 minutos más,  y los últimos 4 o 5 minutos a fuego muy lento: total, de 18 a 20 minutos de cocción.

Como todo, es cuestión de práctica, pero no os desaniméis si por casualidad, no os sale bien al principio.

 Si por el contrario la paella se ha quedado algo corta de caldo, (siempre que no sea en exceso) bajaremos el fuego al mínimo y taparemos con papel de cocina húmedo, o papel de alumnio, para que evapore menos caldo. Una vez el arroz en su punto (si, se que no es fácil, pero tranquilidad que sólo es cuestión de experiencia) subiremos a fuego medio/alto un minuto ¡OJO! 1 minuto para conseguir el «socarraet»,que consiste en dorar el arroz por la parte de abajo de la paella, leer bien que he escrito DORAR no quemar, éste paso tenéis que hacerlo con mucho cuidado porque de lo contrario podéis pasar de «socarrar» a quemar, y el «socarrat» no es para nada un arroz quemado sino crujiente y dorado… una delicia. Añadiremos los langostinos.

y dejaremos reposar el arroz

 y aprovechamos el reposo del arroz para preparar un buen all i oli de morter, si es sin huevo, mejor aún pinchando en este enlace veréis el paso a paso detallado https://elcalaixetdelaiaia.es/2013/07/all-i-oli-de-morter-ajoaceite-de-mortero/

que pena que no se puedan pasar (de momento) por las redes los aromas ni sabores, porque no sabéis, como huele la casa, mmmm

Aunque hay quien es totalmente contrario, en casa acompañamos tooodos los arroces con un buen chorritón de limón, y éste en particular, como no….con un buen all i oli casero

acompañado con un buen y frío vino blanco

a disfrutar de un maravilloso y marinero arroz