All i pebre paso a paso fot a foto

«Refrany; El all i pebre, vi vol beure» El ajo y gindilla, vino quiere beber.

All i pebre, el nombre de ésta receta no admite traduccción aunque sería «Ajo y pebrera», no puede llamarse de otra forma que no sea ALL i PEBRE, al igual que el ALL i OLI que muchiiisimos cocineross, chefs y gente especializada en cocina se empeña en denominar alioli  🙁 ¡Pues NO!, el  ALL i OLI es All i oli y el ALL i PEBRE es All i pebre… si es que no hay mas. Aunque si somos muy puristas, el plato que os presento hoy, debería llamarse «Suc d’allipebre» porque lleva patata. El Auténtico «all i pebre», lleva únicamente ajo y pebrera, como os he explicado arriba.
Hoy os traigo la receta de All i Pebre, ajo y pimentón, con guindilla claro, cuyo ingrediente principal es una una joya de la gastronomía mediterránea…LA ANGUILA.Se pueden añadir patatas o hacer ésta receta con anguila solo. A mi marido le encanta y a todo el que viene de visita a Valencia, lo lleva a degustar ésta delicatessen al puerto de Catarrotja, aunque dice que a mi me sale como a nadie en el mundo, con la receta de mi iaia Conxeta, que lleva patata añadida.
El verano que nació mi hijo mayor, mi marido no tuvo vacaciones en verano y en Agosto, mis cuñados nos prestaron su chalet de Catadáu, como siempre, mi iaia se vino con nosotros. A la urbanización, venía cada dos, días el pescadero en una furgoneta y nos traía el pescado fresco y vivo que saltaba, no hemos comido mas anguilas en toda la vida, no se cómo mi marido no las aborreció jajajaja. Mi iaia escogía las mejores anguilas para su Jerónimo y un domingo le preparamos una «cata a ciegas» no supo distinguir cual era el all i pebre de mi iaia y cual el mío… eso si fue para mi todo un honor ;)Otro día os pongo la receta de «La espardenyà».Vamos al all i pebre;

Se trata de un plato muy antiguo y muy tradicional valenciano.  La anguila es un pez y su carne es deliciosa, grasa, gelatinosa y de alto valor nutritivo. Es un plato que proviene de la zona de La Albufera donde lo cocinaban los pescadores, un sanísimo y rico plato de pescado azul pero que admite variantes. Por ejemplo, lo cocino para quienes no les gusta la anguila sustituyéndola  por bacalao y unas gambitas peladas, ó por rape, incluso por merluza, entonces lo llamo «all i pebre de…..»pero el auténtico all i pebre es de ANGUILA Y SIN PATATA.
Os pongo la receta de un all i pebre, suc d´anguiles am creilles, que he cocinado en el pueblo para un amigo francés… y que se ha chupado los dedos.

La foto de los ingredientes… se ha perdido, os recomiendo tener todos los ingredientes a punto, como véis siempre en mis fotos de los mismos, lo tengo todo reunido, por no tener que ir buscando con el fuego encendido ésto… o lo otro.

 Necesitaremos;

  1. 1 k de anguilas
  2.  Medio vaso de aceite de oliva
  3.  Dos cabezas de ajos
  4.  Una cucharada grande de Pimentón (Pebre-Roig) dulce
  5. Dos o tres guindillas (eso al gusto)
  6. Tres o cuatro patatas rotas ó chascadas, no cortadas.
  7. Dos vasos de agua
  8. Sal
Estas anguilas están compradas en el Mercat Central. Las tienen vivas, puedes pedir que te las corten y te las limpien y ya una vez en casa solo las tienes que enjuagar.
Bueno, pues enjuagamos bien nuestras anguilas y las escurrimos.
Pelamos las patatas las enjuagamos y las cortamos chascándolas, es decir hacemos el corte, pero antes de llegar a cortarla del  todo, doblamos un poco el cuchillo, y haces palanca para arrancar el trozo de patata.  Lo suelo hacer en todos mis guisos con el fin de que la patata suelte el almidón y «engorde» el caldo. Una vez chascadas, las reservamos. Pelamos las dos cabezas de ajos y les damos un golpe con el puño, para chafarlos.
Si podéis usar una olla de hierro es lo ideal, pero si no, en una cazuela, (si es de barro mejor) ponemos el aceite de oliva a calentar y cuando comience a humear,
apartamos del fuego y echamos los dientes de ajo de las dos cabezas, ésto mi iaia lo hacía así para que no se quemen los ajos. Cuando el aceite ya no queme se vuelve a poner la olla a fuego medio y se dejan dorar los ajos. Cuando tengan el punto dorado se añade el pimentón, la iaia lo echaba dulce, pero puede ser pimentón picante incluso alguna vez que no he tenido otro he usado el pimetón de la Vera y le da un sabor muy rico, pero la receta de la iaia es con pimentón dulce. En cuanto sofría el pimentón hemos de añadir agua, de momento un vaso, para que no se queme pues si el pimentón se quema, amarga y estropeamos el guiso.
 Sacamos tres o cuatro ajos y los echamos al mortero, el de la foto es una antiguedad familiar, ceramica de Teruel.
En la olla, se ponen las patatas y las anguilas y se le añade el otro vaso de agua sin que llegue a cubrir del todo, es un plato con caldo pero no en exceso, el «suquet» justo, que decimos nosotros.
Por último ponemos las guindilla, que podemos ponerlas de dos maneras distintas para poder retirlas antes de comer, una, es envolviendolas en una gasa de algodón
y haciendo un atadillo.
Otra forma es pasando por el centro de cada guindilla un palillo, para poder sacarlas y que nadie encuentre un picante  sorpresa, pero si os gusta el picante, se pueden poner sueltas.
Las añadimos al guiso, tapamos la olla y la dejamos a fuego medio/alto unos 20 o 25 minutos dependiendo de la clase de patata.
Cuando veamos que la patata ya esta en su punto, quitamos tres o cuatro trozos y los añadimos al mortero donde pusimos los ajos, machacamos todo y lo añadimos al guiso removiendo.
Recordad que no ha de quedar un plato con exceso de caldo, sólo en su punto para «sucar», porque eso si…
retiramos las guidillas y…
 preparad buenas barras de pan para mojar y buen porrón de vino o un buen barral de cerveza fresquita.
Según el cocinero o la zona, hay quien le añade una pizca de canela molida, o un majado de pan frito con unas almendras o incluso un chorrito de brandy, pero ésta es la receta de mi casa, tal y como la hacía mi iaia.
Los platos que veis tan viejecitos, los tengo en alta estima. Son herencia de mi suegra que a su vez, ya los heredó…. así que solo los he utilizado para la foto ¿a que son preciosos?….
Bueno, solo deciros para terminar, que el all i pebre… ¡estaba de muerte!
mirad el caldito trabado que ha quedado en el fondo de la olla….
«A la taula i… BON PROFIT!!!
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Comentarios

    1. Muchas gracias Aurora, seguro que te sale estupendo ? si me envías foto de tu plato, la firmaré con tu nombre y gustosamente, la añadiré a la entrada. Molts bessets.

        1. Holaaa ??? bueno…, se trata de poner foto del mismo plato pero hecho por ti claro… y publicarlo en el mismo post, si haces otra receta ??‍♀️ no tiene sentido ¿no?

          1. holaaaaa, tengo pendiente hacer el All i Pebre no me olvido pero este verano he ido super liada …. ahora que viene mas el frio lo intento hacer, ok? i espero que me lo publiques, eh?????

      1. no se si te ha llegado el mensaje por si acaso te lo vuelvo a enviar.. te decia que si quieres que haga el mismo plato que tu o si quieres que haga otro plato, me encanta la idea de que me la firmes y me la añadas a la entrada 🙂 que puntazo, mil gracias

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