«Refrany; Després d’una festa major, pa sucat amb oli. Después de una fiesta mayor, pan untado de aceite.
El «esgarraet», es un plato muy típico valenciano. Consiste en una ensalada hecha con pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva.
Este tipo de ensalada, puede aceptar otros ingredientes, como aceitunas negras ó berenjena asada, cebolla…pero entonces cambia de nombre y ya no es «esgarraet»valenciano, es otro plato. El «esgarraet con abaetxo», lo acompaño con siempre con «moixama» mojama. El nombre de esta delicia, proviene del hecho de que para preparar el plato haya que desgarrar (no cortar), tanto el bacalao como el pimiento, con las manos, y en finas tiras.
Es otra joia de nuestra extensa gastronomía, ya que el sabor salado del bacalao contrasta con el dulzor del pimiento y el jugo que suelta este cuando se entremezclan con el aceite de oliva, los ajos y la moixama, hace que haya que proveerse de buenos trozos de pan, para mojar en el plato, madre de Diossss que delicia… mmm ñam ñam
La «moixama» (mojama en castellano), es una parte noble del atún. Se trata de una pieza de forma rectangular, que se encuentra cerca del lomo blanco. En algunas pescaderías se la llama simplemente «tronco de atún». La moixama es una forma de preparación del atún que solo se usa en la costa mediterránea. Mojama proviene del nombre árabe musama, quienes curaban el atún cubierto de sal al oreo, al sol, con el fin de conservar un preciado alimento. La mojama se puede hacer con cualquier tipo de atún o bonito, incluso con caballa u otros pescados, pero la moixama más apreciada es la que se elabora con atún rojo. Su precio es alto, por lo que suelo comprarla cuando está de oferta, la corto en láminas finas, y la conservo en tarro de cristal cubierta por completo con aceite de oliva.
La podréis comprar en casas de salazones,supermercados y mercados, la suelo comprar en el Mercat Central, el de Russafa o el Mercat del Cabanyal,¡ah! se me olvidaba que en algunos pueblos, es conocida como tonyina negra.
Aquí podréis ver el video en Youtube
https://youtu.be/bTfM0-_cmBs
La podréis comprar en casas de salazones,supermercados y mercados, la suelo comprar en el Mercat Central, el de Russafa o el Mercat del Cabanyal,¡ah! se me olvidaba que en algunos pueblos, es conocida como tonyina negra.
Aquí podréis ver el video en Youtube
https://youtu.be/bTfM0-_cmBs
Necesitaremos;
- – 2 pimientos rojos bien gordos y carnosos
- – 125 gr de bacalao inglés seco
- – 2 dientes de ajo.
- – Aceite de oliva.
- – «Moixama » mojama
Manos a la obra
Lo primero enjuagar bien los pimientos, y envolverlos en papel de plata. Se que a muchos no os gusta esta opción, pero hay alternativas, como por ejemplo pintarlos con aceite y al horno, sin mas. Ahora los hago en el freidora de aire y quedan genial. Sellar muy bien los paquetitos con el fin de que el vapor haga que se despegue la piel y nos sea mas fácil pelarlos. Los tengo unos 30 minutos en el horno a 180º a media altura, pero este tiempo es orientativo, porque cada horno es un mundo y necesita tiempos distintos, hay que ir mirando hasta que la carne del pimiento esté perfectamente asada y sin quemarse.
Si los podemos asar en un horno de leña o la brasa, todavía estarán mas buenos, pero claro, esto es mas complicado. Una vez hechos, si no usais el papel alumnio, tenerlos un ratito tapados con una fuente y un plato o liados en papel de hornear, y se desprende muy bien la piel.
Mientras, pongo a remojo la tira de bacalao para quitarle un poco de sal… por aquello de la tensión arterial. Tened en cuenta que la moixama ya lleva también sal, con lo cual cuidado con ella.
Los sacamos con cuidado de no quemarnos, del papel de aluminio, y los dejamos entibiar.
Antes de que se enfríen quitamos bien las semillas y pelamos.
Ahora ya procedemos a esgarrar el pimiento en tiras largas, no utilizar el cuchillo, hacerlo con las manos,
desgarrando, que por éso se llama «esgarraet», lo valencianos usamos mucho esto de esgarar los alimentos, en lugar de usar el cuchillo y suelo usar mucho mucho las manos en la cocina y sin guantes, por lo que me paso todo el tiempo con las manos bajo el grifo en el fregadero, limpiándolas a conciencia.
A continuación esgarrar tambíen de la misma forma el bacalao.
Troceamos finamente los ajos y añadimos.
Regamos generosamente con aceite de oliva ( si es de la tierra mejor)
Cubrimos con la moixama…y colocamos en un taper hermético
Ya está listo para pasar en la nevera 24 horas.
Hemos de dejar éste tiempo para que el bacalao emulsione con el jugo del pimiento. Al juntarse los sabores, hacen un plato exquisito.
Emplatamos, y nos aprovisionamos bien de pan.
Queda riquísimo utilizado para hacer montaditos.
A disfrutarrrrrrr.
Bon profit!
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