» Refrany; La ceba pel matí és or; pel migdia, plata, i per la nit, mata.» La cebolla por la mañana es oro, al medio día plata y por la noche mata.
Cebolla…mi iaia decía «ceba a la vida». Y es que la pobrecita sobrevivió a la posguerra (como taaaantos), gracias a la cebolla y al «pa de dacsa», como siempre contaba…
Un ingrediente básico en mi cocina que procuro no falte jamás. Me encanta cocinar con cebolla y casi siempre intento hacerlo con cebolla tierna, es imprescindible en la cocina pues es uno de los condimentos más empleados en la cultura gastronómica mediterránea.Gracias a su jugosidad, la cebolla permite cocinar con muy poco aceite y agua. Encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno, caramelizada o cruda la cebolla es sencillamente deliciosa.
Que bonita garba, hasta parece un ramo de flores blancas….
Estimula el apetito y regulariza las funciones del estómago, es diurética, por lo tanto es un medio importante, como depurativo del organismo. Contiene vitaminas y sales minerales, azufre, fósforo, hierro, calcio, sodio, magnesio etc…..
En los lugares muy fríos, como Aragón es una gran ayuda contra el picor de los sabañones, y de siempre se ha utilizado restregada sobre los mismos. Así mismo es muy efectiva contra las picaduras de insectos por sus propiedades bactericidas ya que la convierten en un buen desinfectante.
Hoy he preparado cebolla caramelizada.
Al contrario de lo que mucha gente piensa, mi cebolla caramelizada NO LLEVA AZÚCAR, ni blanco ni moreno, tampoco vinagre de módena… solo lleva TIEMPO.
Normalmente cuando la cocinan le añaden azúcar moreno, pero en mi casa no.
He leído (creo que en la revista Consumer) ,que dicen que en El Bulli, la hacían así. Yo no lo se….nunca he comido en El Bulli pero os puedo asegurar que hace 50 años, en la cocina de Conxeta, mi iaia, ya la hacía así. Posteriormente he aprendido los bautizos del AOVE, lo de brunois, lo del Maillard…y otras tantas modernidades que al fin y al cabo son la cocina de todas las iaias, la cocina de toda la vida.
Necesitaremos;
- Un kilo de cebollas ( nos quedará como un cuarto de k. de cebolla caramelizada)
- Cuatro cucharadas soperas de agua
- Ocho cucharadas de AOVE
Algun@s de vosotrr@s os preguntaréis que es AOVE… os lo explico, son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra, nada mas… y nada menos, que nuestro oro líquido.
Casi siempre utilizo la cebolla rallada, pero ésta vez la he cortado en brunoise, o sea en cuadraditos pequeños vaya.
Según la vayáis a utilizar podéis cortarla en aros, en trozos, ciselada o en juliana, en cubos, emincé o pluma, ya veeeeis cuantos nombres ¿eh? otro día os explico el significado de cada tipo de corte con un ejemplo visual.
¿Trucos para no llorar mientras la cortamos?… pues de verdad que lo del trozo de cebolla en la cabeza da risa, y lo de las gafas de bucear… ni te cuento.
El causante de nuestras lágrimas es el sulfuro de alilo, que se produce cuando las células rotas de la cebolla quedan expuestas al aire. Mi truco es tenerlas en la nevera, y unos minutos antes ponerlas en el congelador, mantener la tabla lo mas lejos de los brazos, encender el extractor de humos, y un buen cuchillo que corte limpiamente,o un buen y afilado rallador, ya que casi siempre la rallo, así que ya sabéis que si les dáis frio, bajará el nivel de actividad de la enzima.
El causante de nuestras lágrimas es el sulfuro de alilo, que se produce cuando las células rotas de la cebolla quedan expuestas al aire.
Ponemos el aceite a calentar e incorporamos la cebolla, y dejaremos pochar (cocer lentamente, para que pierda el agua y se vuelva transparente).
El proceso de caramelizado durará aproximadamente una hora y media, si….no os asustéis, éso es lo que cuesta, pero tampoco hace falta que estéis la hora y medio de cuerpo presente, dale que te dale a la cuchara de madera. Solo tenéis que estar pendiente de que no se queme
veremos como se va volviendo transparente
Poco a poco veremos como se va dorando y disminuyendo en volumen
Y va tomando un color CARAMELO, de ahí el nombre.Esto se produce debido a la llamada reacción de Maillard, porque se derrite el azúcar natural de la cebolla y es la causante del precioso color caramelo.
A los 60 minutos,aproximadamente añadimos el agua en cucharaditas y removemos para que se mezcle bien.
Puede que necesite uno poquito mas de agua, si es así la iremos añadiendo a cucharaditas,
y seguiremos removiendo para que vaya caramelizando uniformemente,
si queréis podéis añadir apenas una pizquita de sal, para hacer contraste de sabores, yo solo le añado el agua…nada mas.
Dejamos enfriar y tenemos una cebolla caramelizada natural,
lista para usar en nuestro plato elegido y que incluso podéis congelar.
no me he podido resistir y aprovechando que la cebolla estaba calentita y que sobró un poco de foie de la cena de nochevieja, me he preparado una tosta… mmmmmm «xé que booooo»
«a la vostra salut»
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