«Refrany;
En Xàbia ens diuen, desculats; en Ondara, fanfarrons; en Benissa, senyorets, i en Teulada, boquimolls». En Jávea nos dicen desculados, en Ondara, fanfarrones, en Benissa señoritos y en Teulada bocablandos.
Arròs del senyoret.
Hoy traigo un arroz que por su gran parecido con el «Arròs a banda», mucha gente los confunde, pero son dos arroces distintos.
Creo que la «culpa» de ésta confusión es debida al enriquecimiento que se comenzó a hacer en los restaurantes del arroz a banda que por si alguien no lo sabe, se prepara con pescado de roca, que era el rancho que daban a los pescadores, o con el que hacían el caldo y el arroz en la barca, dejando las piezas mas hermosas para la venta ,patata , cebolla laurel…
Con el caldo de éste fondo se prepara un arroz seco en paella, cazuela de barro o en caldero, según se cocinara en la barca, o ya una vez en tierra, en casa, añadiendo un sofrito de tomate y azafrán. Se sirve por una parte el pescado y la patata y «a banda» o sea aparte, el arroz con un rico allioli de mortero, o ajoarriero, pero sin tropezones ni otra compañía, solo el arroz, como se comía en las barcas, recién hecho con el caldo de la morralla que acababan de pescar en el barco. Como el sabor parecía pobre, se comenzaron a añadir mariscos y a mi modo de ver éste es el motivo de la confusión entre «arròs del senyoret» y el «arròs a banda», pero que quede muy claro que son dos platos distintos, el arroz a banda no lleva nada de marisco, el arroz a banda auténtico claro… porque lo demás no es arroz a banda, es OTRO plato 😉
Pinchando en el enlace podréis ver paso a paso detalladísimo de como se hace el auténtico «Arròs a banda» de pescador de toda la vida https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=21920
El arròs del senyoret es como una paella de marisco, pero para exquisitos, ya que con todo pelado, la hace comodísima de comer, por éso lo de «senyoret» y lo que la convierte en el arroz favorito de much@s, entre ellos de mis hijos, que son «els senyorets» de mi casa.
Según contaba mi tía, las cocineras de las familias «bien» valencianas, preparaban el arroz así para el primogénito, que era el señorito de la casa.
Para mi, cualquier comida con todo peladito es de «senyoret», como por ejemplo cuando hago los Gaspachos y quito la piel y los huesos al pollo y el conejo, o la fideuá con todo pelado, a éste tipo de comida, mi madre lo llamaba «menjar de mòs redò» que viene a decir que se come todo a bocados, sin que intervenga el cuchillo ni el tenedor, ni los dedos para pelar….porque no hay nada que pelar, ni que quitar.
Suelo preparar primero un buen fumet, fondo de pescado o caldo de morralla así;https://elcalaixetdelaiaia.es/?p=977
Como siempre en mis recetas de pescado y marisco, (yo tirando para casa) os recomiendo que si vais al Mercat de Russafa en València, compréis estos productos en los puestos 36/42, mi querida sobrina Elena y su marido Pepe os atenderán con total profesionalidad y simpatía, aparte de que sus productos son de lo más frescos y de grandísima calidad.
Este arroz permite poner todo el tipo de marisco que se nos ocurra o que podamos comprar y que se pueda pelar, lo preparo con o sin clóchinas y no suelo usar cigalas, porque las prefiero comer a la plancha o fritas con cebolla, que peladas.
Es exactamente igual que la paella de marisco, pero con todos los ingredientes pelados, e igualmente se puede acompañar con un buen «all i oli de morter» o un chorrito de limón.
Para 3 comensales necesitaremos;
- 750ml. de caldo de morralla
- 300 g de arroz redondo
- Un tomate maduro
- Un diente de ajo
- Sepia
- Mero
- Clochinas o mejillones
- Rape
- Langostinos
- Gambas
- Aceite de oliva
- Pimentón de la Vera
- Sal
- Un sobre de paellero Carmencita con azafrán o hebras de azafrán tostado y picado
Comenzamos cubriendo el fondo de la paella con aceite de oliva y ponemos sal
Eliminamos el estómago y los intestinos de los langostinos, los enjuagamos, sofreímos y reservamos
Trocemos y limpiamos la sepia y lo mismo el rape quitando el huesos y las espinas, y los sofreimos en el mismo aceite
Rallamos el tomate y el diente de ajo y añadimos
mientras pelamos los langostinos, reservamos y ponemos a hervir dos minutos las cabezas y las pieles
Una vez frito el tomate, añadimos el arroz, damos una vuelta
agregamos el pimentón de la Vera y acto seguido para que el pimentón no se nos queme y amargue,
y un sobre de paellero Carmencita, azafrán tostado y molido o preparado para paella con azafrán
removemos y añadimos el caldo de pescado, ponemos el fuego fuerte y dejamos así los primeros 5 minutos,
pasados los 5 minutos,dejaremos a fuego medio, durante 15 minutos mas.
Cuando se va evaporando el caldo, añadimos los langostinos pelados. El arroz no se debe remover nunca, porque de lo contrario se abre al soltar el almidón, si acaso se mueve la paella completa. Si viéramos que se queda demasiado seco,y no ha pasado el tiempo indicado, podemos cubrir la paella con papel de cocina mojado, o de estraza, incluso con papel de aluminio.
Se puede comer directamente de la paella o emplatamos,
«Ala taula i….BON PROFIT!!!
Espero tus comentarios y recuerda que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/