«Refrany; Al juliol, pobres dels qui estan al sol. En Julio, pobres de los que están al sol.
Ayer hice una visita al Mercado Central … que maravilla, me lo llevaría ¡¡¡TODO!!!, éste mercado merece una entrada para él solito, así que otro día os hablaré de ésta joya valenciana, me encanta comprar en los mercados, mis favoritos son el Mercat del Cabanyal, el Mercat de Russafa y el Mercat Central.
Pasando por la sección de pescadería vi unas sardinitas y me dije… para casa…
Entre mediados de la primavera y hasta el final del verano, es la mejor época para degustar las sardinas. En ese momento es cuando tienen toda su grasa y resultan una delicia simplemente cocinadas a la brasa. Este pescado azul, tan humilde como saludable, es rico es omega-3, un ácido graso poliinsaturado beneficioso para reducir el colesterol y los triglicéridos. El verano es temporada de sardinas, la época en la que abundan y alcanzan la cumbre de su sabor. En numerosos pueblos de la geografía del país, no hay festividad o reunión estival que no se corone con una buena sardinada. Madre mía… cuantas sardinadas hemos hecho en el corral de la caseta de La Patacona, y comido bajo el porche, junto al mar. Todas las costas españolas, y algunos pueblos y ciudades del interior, la consumen con variadas técnicas de asado, aunque todas buscan que el pequeño y llamativo pescado quede jugoso: espetones en las playas malagueñas, «moragas» en la costa de Granada, sardinas al «espeto» en Galicia, parrilladas en Cudillero, Laredo, Santoña o Guetaria… La sardina constituye, junto con el boquerón, uno de los pescados más populares en nuestro país. Pescado azul por antonomasia, por tanto más graso, energético y con más vitaminas liposolubles que el blanco.
Además de grasa, las sardinas frescas tienen un elevado rendimiento nutritivo: contienen 18% de proteínas, 74% de agua, vitaminas A, D, B2, B3 y minerales muy diversos, como el sodio, fósforo, calcio, magnesio y hierro. Cada 100 gramos de sardina proporciona alrededor de 150 calorías.Ojo cuando las compremos, la consistencia de su carne debe ser firme al tacto, sus ojos brillantes no estarán hundidos y mantendrá el olor marino poco pronunciado. Las sardinas frescas son muy fáciles de identificar. Sus escamas deben ser plateadas y brillantes y sus cuerpos deben estar bien tiesos. Si la coges por la cola, no se doblará si es una sardina del día. De todos modos, confiad en vuestro/a pescadero/a. Además de sano y económico, su versatilidad nos deja muchas recetas, yo hago variaciones pero hoy va… la de sardinas en escabeche.
Mi iaio Viçentet siempre decía que las mejores sardinas, los meses sin la letra R, igual que la «clotxina». El boquerón abril, mayo y junio; la merluza, de abril a julio; la caballa, de febrero a mayo; el salmonete, octubre, noviembre y diciembre; el bacalao, de diciembre a mayo; y el besugo de noviembre a marzo.
- Pimentón dulce DE LA VERA ( si… lo sé… soy una fanática del pimentón de LA VERA)
- Aceite de oliva
- Medio vaso de vinagre de Manzana
- Harina para rebozar
- Tres hojitas de laurel
- Un puñadito de pimienta en grano
- sal
- Un vaso de agua
- 1 cabeza de ajos
- y por supuesto unas frescas y apetecibles SARDINAS.
Para escabechar, a mi no me gustan muy grandes, al contrario que para hacer a la brasa o en espeto.
Lo primero y principal… una buena limpieza, para ello tomaremos cada pieza con una mano y con la otra ejerceremos una ligera presión para romperle la espina, si no se rompe utilizaremos las tijeras de cocina, con un poco de práctica es muy fácil, tiraremos de la cabeza y con ella saldrán la mayoría de las vísceras, en el agujero que queda introduciremos el dedo pulgar y terminaremos de eviscerarlas, frotaremos con los dedos por fuera para quitarle las escamas ó utilizaremos el desescamador, pasaremos la sardina por el chorro de agua y la limpiamos de todos los restos.Las dejaremos escurrir después de frotarlas en sal
Pásalas por harina… bien rebozaditas. Yo utilizo harina para rebozar sin huevo, pero os sirve cualquier otra.
Ves friéndolas en aceite de oliva hasta que estén bien doraditas.
Se van reservando sobre papel de cocina.
En el mismo aceite se doran a fuego lento los ajos y se añaden las hojas de laurel bien lavadas y los granos de pimienta.
a continuación añadimos una buena cucharada de pimentón de LA VERA, recordad tener el fuego suave, es MUY importante que el pimentón no se nos queme nunca… porque amarga.
Damos unas vueltas e incorporamos el vinagre (un consejo, cuidadito con los vapores al echar el vinagre ,que podemos empezar a estornudar si los inhalamos ( lo digo con conocimiento de causa, y no escarmiento). y el agua dejando herir unos dos o tres minutos. Si quieres el escabeche de sabor más suave, mezcla una parte de aceite, una de vinagre y otra de vino blanco.
Dejaremos atemperar la salsa y cubriremos con ella las sardinas que tenemos esperando en el taper.
Dejaremos enfriar por completo, taparemos herméticamente y al frigorífico..
Me llevo tu escabeche!! me ha parecido fantástico y sardinas fantásticas las encuentro con facilidad en el mercado. un abrazo y gracias por compartir tu receta, es estupenda.
Gracias a ti Sonsoles, por leerme y por comentar. Seguro que te sale fantástico, es muy sencillo. Así lo hacía mi aiaia, mujer de pescador. Muaksss