Paella valenciana auténtica de pollo y conejo a la «llenya»paso a paso

En la época que mis hijos eran Scouts, (empezaron como lobatos y el mayor llegó a Scouter) yo era una de las cocineras del grupo y solía ir a las acampadas con otras madres y padres, cuando mi trabajo me lo permitía. Nuestro récord ha sido paella para 120 comensales, y os puedo asegurar que salió riquísima, aunque complicada de cocinar, principalmente por dominar el fuego, el resto es ir duplicando ingredientes .No sé las fideuás y paellas de llenya que llevo a mis espaldas, tanto de pollo y conejo como de marisco, en el campo, en casa, en paellero del monte, de leña, de gas me encanta la paella y me encanta el arroz, aunque no se porque, la única paella que NO me gusta es la paella mixta, con todos mis respetos a los adeptos a la paella mixta…a mi no me gusta, eso de mezclar la carne y el pescado para la paella, me parece de guiris, lo siento pero, no no, no, lo siento pero NO.

Yo soy de carne ó pescado.

Hay quien dice que únicamente sale buena con madera de naranjo. Bueno, cierto es que la madera de naranjo da un sabor especial, pero os puedo asegurar que con la de pino….sale magnífica. También hay quien dice que el agua ha de ser de Valencia, que si el agua dura…que si el agua blanda .Otros dicen que en la paella esmaltada no salen buenas. En mi experiencia, todas las leñas, las paellas y aguas son buenas, si te sabes adaptar a ellas, es todo cuestión de práctica…..como todo en la vida.

Lo ideal y lo que dice la tradición,es que la paella se cocine al aire libre pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña, no está igual cocinada sobre el paellero de gas ó en el fuego de la cocina de casa, pero igualmente puede salir una arroz buenísimo, aunque claro está sin el sabor ahumado que da la leña.

El origen de de la paella es popular y tradicional. Para entenderlo bien, hay que imaginar épocas anteriores en que no había frigoríficos, ni cámaras de conserva, ni transportes como los de ahora. El mercado se limitaba a los productos inmediatos. Prácticamente,se comía lo que había al alcance de la mano. La paella nació en la huerta de Valencia, en un tiempo en que la alimentación semanal de las gentes de aquí era a base de arroz. Unos días elaborado de un modo, otros días de otro. Pensad cuando comer carne a diario era un lujo al alcance de clases privilegiadas. La paella es un plato humilde en su concepción. Más de un día a la semana seguramente el sustento principal era a base de poner las verduras disponibles en la huerta, según temporada, en la sartén, sofreírlas con tomate y pimentón y después añadir el arroz y someterlo a cocción hasta que quedara seco. Los domingos y días señalados se mataba un animal de la casa, un pollo o un conejo, o ambos, y se hacía la paella «de domingo». Si había caracoles al abasto, se añadían algunos también. Con el desarrollo de las ciudades, el mercado suplía el abastecimiento. La ciudad de Valencia floreció en cuanto a mercados hasta que llegó la gran construcción al efecto: el Mercado Central. La oferta de productos creció y comenzaron a añadirse ingredientes a los platos tradicionales.

Cuáles son las verduras básicas de la paella es parte de la cuestión. Se reduce a un tipo de judía local

No poseo casa con paellero al aire libre, por lo que suelo utilizar los paelleros ó merenderos públicos, adecuados y autorizados para hacer comidas a leña, eso si, tomando tooodas las precauciones necesarias, en eso en casa somos muy estrictos, mi padre, nos enseñó a hacerlo en La Font D’Encarròs y cada domingo que salíamos de paella al monte con todos mis tios y primos, y desde pequeña, mi hermano que ya era scout, me aleccionaba a ello, mas tarde con mi novio, mas de lo mismo, mi marido es un obseso de conservar la madre naturaleza en su estado mas puro…. somos muy conscientes del peligro y extremamos el cuidado en el monte.

Hago hincapié de que a la hora de encender fuego en el monte, lo hagáis en los lugares habilitados para ello y guardando la máxima prudencia y cuidado, que a este paso, nos quedamos sin bosques.

En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción, de éso se ocupa casi siempre mi chico, yo soy la cocinera y él el fogonero.

Como casi todo en la cocina, la mejor manera de hacer una paella es practicando (la práctica hace maestr@s) y disfrutando, no sólo del plato, sino de la propia elaboración.

Cocinar una paella, es un ritual que se suele convertir en una buena reunión de familia y amigos, junto al fogón, con un buen barral de cerveza fresca, cacahuets (si son de «collaret» mejor), i tramussos. Y a veces, disfrutando del hígado del conejo, previamente frito en la paella, junto a la carne.

Alaaaaa, que ya me he ido por los Cerros de Úbeda…madre mía, me he excedido demasiado pero es que es mi plato REY y el de muchisim@s valencian@s….

Ale… al asunto principal, hoy comeremos PAELLA.
Nos vamos al campo y haremos una paella de llenya, pero…no rengo romero natural, ya que mi planta se heló y en éstos parajes solo hay tomillo, por lo que la tendré que hacer con romero de bote, aunque no es lo adecuado, tampoco tengo rojet, ni tabella, aunque si el resto de los ingredientes básicos, por tanto me hago idea de lo complicado que es hacerla fuera de Valencia, !PERO NO IMPOSIBLE¡

Sirva esta entrada, para hacerla de igual manera, en la vitro, paellero de gas, o cocina de fuego, donde os será más fácil controlar la cocción que a la leña, por lo demás se hace de igual manera.

Para cuatro comensales necesitaremos: