Tablas de corte para la cocina

I. Introducción.

       Habitualmente se recomienda el uso de tablas de plástico para cortar alimentos, en lugar de las de madera, porque las bacterias causantes de enfermedades en las carnes o aves, se infiltran en la madera y contaminan otros alimentos puestos en la misma superficie.

       Nuestros estudios se encaminaron a aprender sobre contaminación en tablas para cortar de madera y a buscar soluciones. Sin embargo, los resultados fueron muy distintos.

II. Sumario de la Investigación.

       Para comparar ambos materiales se seleccionaron tablas de madera y plástico y se contaminaron con una materia test, para posteriormente recuperar esas bacterias tras diversos períodos de tiempo (inmediatamente, 3 minutos, aprox. 12 horas). Las recuperaciones procedentes de las tablas de madera fueron, generalmente, menores que las de las tablas de plástico, con diferencias crecientes según pasaba el tiempo.

Cuadro 1	Tipos de tablas de cortar probados en este estudio.
Grupo	Tipo (especie o polímero)
Madera	Arce duro (corte transversal y corte longitudinal) Nogal negro americano, fresno, tilo americano, haya, abedul, cerezo negro, nogal ceniciento, roble.
Polímero	Poliacrílico, polietileno, polipropileno, polioestireno y goma dura.

       En los ensayos realizados con incubación durante la noche, las tablas se mantuvieron a 4º C (39º F) y a temperatura ambiente, bajo condiciones de humedad ambiente. Las bacterias Escherichia Coli crecieron en el plástico mantenidos a temperatura ambiente y sobrevivieron, pero no crecieron, a 4ºC, en ambos niveles de humedad. De los bloques de madera no se recuperó ninguna bacteria bajo las condiciones descritas.

       Para medir la capacidad de absorción y retención bacteriana de la madera en condiciones extremas, se aplicaron niveles altos de inoculación sobre tablas sin tratar, con incubación durante la noche, en condiciones de temperatura ambiente y alta humedad y sin intentar limpiar las superficies contaminadas. A pesar de que se recuperaron algunas bacterias durante estos experimentos, el porcentaje de recuperación fue extremadamente bajo; pero al repetir los mismos experimentos sobre trozos de plástico, se observaron crecimientos de las bacterias estudiadas, bajo las condiciones antes descritas.

Cuadro 2	Bacterias utilizadas en este estudio
Categoría	Especies	Enfermedad que causa
Modelos	Escherichia Coli (2 cepas)	Ninguna
	Listeria innocua	Ninguna
Agentes patógenos	Escherichia Coli 0157 :H7	Diarrea sangrante
	Listeria monocytogenes	«Enfermedad tipo gripal», partos con fetos muertos, enfermedades graves en recién nacidos y en personas inmunodeficientes.
	Salmonella typhimurium	Diarrea, etc. y, a veces, artritis a largo plazo.

       Para algunos experimentos de contaminación, se utilizaron trozos de pollo crudos. Primero, se aplicó sobre la superficie de las tablas jugo de pollo crudo, utilizando como contaminante sus propias bacterias. En este caso, se observaron diferencias entre las tablas de cortar nuevas y las usadas. Hubo incrementos de hasta 16 veces sobre las superficies nuevas, mientras que de las usadas no se recogió nada. No obstante, las tablas de plástico, tanto nuevas como usadas, registraron también resultados similares.

 

Cuadro 3	Nivel aplicado*	Tabla	Nivel recogido
E. Coli 0157 :H7	4,4 x 106	Plástico #1 Plástico #2 Madera #1 Madera #2	4,3 x 108 3,1 x 108 2,4 x 103 4,6 x 102
L. Innocua	5,2 x 106	Plástico #1 Plástico #2 Madera #1 Madera #2	7,3 x 103 9,0 x 102 9,9 x 104 4,7 x 103
S. Typhimurium *Unidades de formación de colonias por bloque	1,4 x 107	Plástico #1 Plástico #2 Madera #1 Madera #2	3,2 x 108 3,0 x 108 9,0 x 104 4,7 x 103

       En pruebas sucesivas, se aplicó sobre las tablas, grasa de pollo, antes de proceder a la contaminación. Los resultados fueron diferentes en este caso, variando según la absorción del contaminante en cada superficie. Si había una cantidad visible de contaminante sobre éstas, tras ensayos a lo largo de la noche, el porcentaje de recuperación era bastante alto, en ocasiones superior al 100% de la cantidad inoculada. Pero si las superficies estaban secas, existía una reducción de la carga bacteriana de al menos 3 log. (99,9%). De nuevo, las bacterias se multiplicaron sobre todas las superficies de las tablas de plástico, en las condiciones descritas.

       Estos resultados demuestran la importancia de no dejar residuos de alimentos grasos acumulados sobre las tablas de cortar.

       Otros experimentos han comprobado el efecto de una solución caliente de detergente líquido para vajillas, seguido de un aclarado caliente, sobre las tablas contaminadas con E. Coli 0157 :H7.Las superficies de madera, lavadas pasados 3 minutos de la contaminación no recogieron ninguna bacteria, mientras que en las de plástico se encontraron bacterias residuales, tanto en las superficies nuevas como en las usadas.

III. Resumen

       Las tablas de cortar de madera absorben rápidamente, tanto el caldo nutriente como el jugo de pollo. Si estos fluidos contienen niveles bacterianos similares a los de la carne o aves, las bacterias se infiltran en la madera y no se pueden recuperar en un tiempo de 3 a 10 minutos. En caso de que las superficies de las tablas estén impregnadas con grasa de pollo, o que se hayan inoculado millones de bacterias, pueden recogerse algunas, incluso tras 112 horas a temperatura ambiente. La limpieza con agua caliente y detergente quita, generalmente, esas bacterias. Los resultados son, normalmente, independientes de las especies bacterianas, tipos de madera, y de que las tablas sean nuevas o usadas.

       Las tablas de plástico nuevas parecen fáciles de limpiar, pero precisan limpiadores más fuertes. Las tablas usadas son muy difíciles de limpiar a mano, aunque con lejías se podrían desinfectar.

IV. Futuro

      Se precisan otras investigaciones para averiguar qué es lo que verdaderamente sucede con las bacterias en la madera, antes de realizar ninguna recomendación sobre las superficies de madera que están en contacto con los alimentos.

       Igualmente, se necesitan nuevas investigaciones para obtener métodos de limpieza adecuados para las superficies de plástico. Quizás este tipo de superficies, si tienen muchos cortes de cuchillo, deban pulirse de nuevo o desecharse; pero, incluso con las tablas nuevas de plástico, parece en cierto modo más difícil eliminar los agentes patógenos bacterianos, que en la madera.