L’olleta. Arròs en perol valenciano, o en caldero paso a paso foto a foto

«Refrany;
Díu la paella al perol… si m’embrutes, t’emmascare» Dice la paella al perol… si me ensucias, te tizno.

Otra de las recetas que estaban en borrador desde primeros de 2017, y hasta con el refrán escrito.

«Refrany; Pel febrer posa’t la bufanda, que fa fred»Por Febrero, ponte la bufanda que hace frío.

Pues precisamente
frío frío…lo que se dice frío…¡no hace ni pizca! cosa lógica, porque estamos pasando ya mediados de Agosto. En éste tiempo es más propio comer cosas suaves y fresquitas, fáciles y rápidas de hacer, ensaladas, cremas frías, carne o pescado a la plancha, pero….como yo soy muy rarita y no puedo hacer ascos a un buen plato de cuchara como es un buen y rico arroz caldoso, o meloso… nada mas y nada menos que hoy quiero compartir con todos vosotros ésta receta más propia de invierno, pero que incluso se prepara en las fiestas de muchos pueblos ahora en Agosto hasta en concursos, así que buscaros un lugar fresquito o echar mano del ventilador y el palmito… prepararos que allá vamos con un exquisitooooo

«L’olleta, o Arròs en perol, de la marjal »

Mi iaia Conxeta, valenciana i grauera de nacimiento, se quedó huerfana de padre y madre muy muy pequeñita y fue criada por dos tías solteras que vivían en Massanassa, muy cerquita del barranco, con ellas vivió allí, hasta que se casó con mi iaio Viçentet y ya se fueron a vivir al Carrer de la Galera, y mas tarde en la calle Chapa, en el mismo puerto de Valencia.
Fue en Massanassa, donde aprendió ésta receta de arroz, que a mi madre y mi padre les encantaba, al igual que a mi marido, que se relamía cada vez que decía de hacerlo, le encantaban toooodooos los arroces caldosos.

Hasta ahora, siempre lo he preparado en perol de hierro, pero lo dejé prestado y nunca más volví a saber, ni del perol, ni de a quien lo presté (eso me ha pasado y me sigue pasando, por tonta y confiada), así que últimamente lo hacía en perol de barro pero tenía pendiente reponer el perol de hierro, porque cualquier alimento que cocines en él, sale bueno, incluso agua que hiervas.

Así que he aprovechado un trasbordo de autobuses, para hacer una rápida visita al Mercat Central de València (que si, que recuerdo que os debo una entrada en exclusiva sobre éste maravilloso mercado),  para comprar el continente y el contenido, me he acercado a las paradas del exterior, a la ferretería de Guillermo Pedrós a comprar el perol, una antiquísima tienda en una parada exterior del Mercat Central, en el Carrer Vell de la Palla, un lugar donde encontraréis todo lo necesario para la cocina moderna y tradicional y que conste que no me hacen descuento eh? os lo recomiendo porque realmente vale la pena, más adelante os pondré la entrada del Mercat y las fotos del mismo Guillermo que como siempre, (y como a todos sus clientes) me atendió de maravilla. ¡Gracias Guillermo!

Esta olla, a pesar de ser de hierro fundido (y os aseguro que pesa un quintal…) ahora ya viene recubierto por una capa de vidrio en su interior que lo hace mas sano y seguro, y he entrado del Mercat Central a por todos los ingredientes.

El «Arròs en perol» es muy similar al «Arròs amb fessols i naps» pero no igual, ya que tiene sus variantes, y distintos nombres según cada uno de ellos «Arròs junt» «Arròs en caldero» «Olleta» etc. también esta la variente de «Olleta de mùsic» muy típica en la comarca de l’Alcoià y que hacía mucho durante los años viví en L’Ollería i Ontinyent, otro día os pongo la similar receta, pero no igual.
Éste arroz en perol, se trata de un plato muy contundente, uno de ésos platos de toda la vida, en el que dependiendo de la zona y de la casa se preparaba de una u otra manera, ya que dependiendo de los animales que tuvieran en casa, o que pudieran conseguir con la caza, y de las verduras cultivadas en sus huertos, añadían unos productos u otros.
Mi padre contaba que la iaia Sabeleta, lo preparaba en un perol de hierro fundido (similar al que presté y perdí) sobre el «trespèus», los troncos encendidos de leña de naranjo que traía el iaio Antoniet del bancal, en aquella cocina en el suelo, de la casa de la Font d’En Carròs, chapada de azulejos de «tomaqueta i òu» y con una cocción lenta y suave, al «chup chup» como decía mi madre
Se que hay zonas en los que doran en aceite de oliva unos dientes de ajo, los apartan y luego sofríen las carnes y añaden tomate maduro, pimentón , posteriormente el caldo y dejan hervir, (parecido a como hago el «arròs amb fessols i naps») pero en mi casa,  el «arròs en perol» se hace todo en crudo, otro plato que curiosamente hacían prácticamente igual las dos iaias, solo que la iaia Conxeta hablaba de pato de la albufera y la iaia Sabeleta de pato de su corral.

Manos a la obra, ya que para cuatro comensales necesitaremos;

1. Careta de cerdo
2. Media pata de cerdo
3. Un rabito de cerdo
4. Un hueso de corbet
5. Un trozo de garreta de ternera
6. Un muslo y entremuslo de pato
7. Un nabo
8. Un napicol
9. Un boniato
10. Una penca de cardo
11. Un manojo de acelgas
12. Un manojo de espinacas
13. Un puñado de alubias blancas remojadas
14. Dos morcillas de cebolla d’Ontinyent oreadas
15. Una cucharadita de sal
16. Azafran tostado (o preparado con azafrán)
17. 200g de arroz redondo de calidad
18. Agua sin sabor a cloro

Y ahora el peliagudo tema de la cantidad de caldo y de arroz. Este arroz lo podéis hacer caldoso o meloso.
El tema de proporción de caldo con arroz, siempre es complicado, lo sé, porque me lo decís mucho, como todo, es cuestión de práctica, yo antes de tener el blog no medía nunca nada, todo lo cocinaba a ojo (los arroces sobretodo, claro), pero entiendo que os sea difícil y ahora lo mido por indicaros a vosotros.
No hay que confundir nunca el arroz seco con el meloso o caldoso, son completamente distintos, aunque la mayoría de cocineros mete en el mismo saco el meloso y el caldoso y éso no es correcto. Un arroz meloso apenas tiene un pelín de caldo, que es lo que le hace la melosidad, pero apenas nada, un pelín… no estan los granos nadando en una piscina de caldo, éso será un arroz caldoso y depende de cómo nos guste de caldoso y como nos guste el caldo líquido espesito, o cremoso…
Para preparar un arroz seco la proporción de caldo que necesitaremos será de 1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes de caldo, yo no llego nunca al 2,5 pongo 2 y un pelín
Para un arroz meloso debes calcular 1 parte de arroz por cada 3 partes de caldo.
Y si lo que quieres es disfrutar de un arroz caldoso la medida será
aproximadamente 1 parte de arroz y 4 de caldo, aunque todo ésto depende del fuego, el recipiente y del tipo de arroz que usemos y son medidas aproximadas, es cuestión de práctica.
Si lo queremos caldoso, dejamos a fuego medio un total de unos 17/18 minutos,(porque mientras enplatamos y servimos se acaba de cocer el arroz en el caldo) SIN remover.
El arroz no se remueve NUNCA, de no ser un risotto, si es necesario, se puede mover el recipiente completo, pero NO el arroz

Podéis cambiar el pato por pollo, pero no sabrá igual, el resto de carnes podéis aligerarlas, yo os doy mi receta familiar, como se ha hecho siempre en mi casa, y cada cual quita, pone o cambia, pero morcillas de cebolla, no las hay con sabor mejor que las de Ontinyent, os lo aseguro, yo pongo media por persona, pero si queréis poner una mejor aún.

Cómo siempre que usamos alubias, hay que ponerlas a remojo unas 10/12 horas antes, las suelo poner el día antes de cocinarlas antes de irme a la cama

Pondremos agua en el perol, que interesa sea ancho y amplio porque éste arroz lleva muchos ingredientes voluminosos que al ir cociendo disminuyen en tamaño pero que al principio necesitan de espacio suficiente. Normalmente aparto caldo y mezcla, para tener en el congelador a falta de echar dos puñaditos de arroz en un momento dado.

lavamos bien a fondo el cerdo, y lo añadimos a la olla

lo mismo haremos con la garreta de ternera

y el muslo de pato,añadiremos también

las alubias, que habremos puesto a remojo unas 12 horas antes, no uséis de las cocidas de bote, porque no tienen nada que ver. Dejaremos reservadas las morcillas para más tarde

salaremos, añadiremos el azafrán tostado o a unas malas, como yo hoy, preparado de paella

ahora si, le llega el turno a las morcillas oreadas que teníamos esperando, las pincharemos varias veces con un palillo o tenedor para evitar que se deshagan, (os contaré otro día, distintos truquis para que ésto no ocurra) y dejaremos hervir unos 5 minutos

sacaremos
unas alubias y algún trocito de nabo, lo pisaremos con un tenedor y
añadiremos al perol para que engorde un poquito el caldo, también sacaremos las
carnes,  las trocearemos y las volveremos al perol con las alubias y el nabo pisados

si hemos de guardar alguna ración para congelar es ahora el momento, antes de echar el arroz. Hoy voy a usar uno con denominación de origen, un arroz redondo muy rico, ya sabéis que procuro siempre usar productos de «la terreta» y de temporada

recordar que TODOS los arroces caldosos, no esperan al comensal,

es el comensal quien espera ya, cuchara en mano, y sentado en la mesa al arroz 😉

para disfrutar de un grano en su punto perfecto de cocción, porque un grano abierto o «esclatat», como decimos los valencianos…

…sólo sirve para cataplasmas jejeje

Xé de categoría internacional!

y encima éste, de la cocina al jardín,  comido junto al mar y disfrutando de la brisa y una especial y buenísima compañía, más aún,

así que  «A la taula i … BON PROFIT!!!