{"id":91,"date":"2017-08-19T16:14:00","date_gmt":"2017-08-19T16:14:00","guid":{"rendered":"http:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/arros-en-perol-valenciano-paso-paso"},"modified":"2026-01-24T10:17:03","modified_gmt":"2026-01-24T10:17:03","slug":"lolleta-arros-en-perol-valenciano-paso-paso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=91","title":{"rendered":"L’olleta. Arr\u00f2s en perol valenciano, o en caldero paso a paso foto a foto"},"content":{"rendered":"

\u00abRefrany; D\u00edu la paella al perol… si m’embrutes, t’emmascare\u00bb Dice la paella al perol… si me ensucias, te tizno.<\/p>\n

Otra de las recetas que estaban en borrador desde primeros de 2017, y hasta con el refr\u00e1n escrito.<\/p>\n

\u00abRefrany; Pel febrer posa’t la bufanda, que fa fred\u00bbPor Febrero, ponte la bufanda que hace fr\u00edo.<\/p>\n

Pues precisamente
\nfr\u00edo fr\u00edo…lo que se dice fr\u00edo…\u00a1no hace ni pizca! cosa l\u00f3gica, porque estamos pasando ya mediados de Agosto. En \u00e9ste tiempo es m\u00e1s propio comer cosas suaves y fresquitas, f\u00e1ciles y r\u00e1pidas de hacer, ensaladas, cremas fr\u00edas, carne o pescado a la plancha, pero… como yo soy muy rarita y no puedo hacer ascos a un buen plato de cuchara como es un buen y rico arroz caldoso, o meloso… nada mas y nada menos que hoy quiero compartir con todos vosotros \u00e9sta receta m\u00e1s propia de invierno, pero que incluso se prepara en las fiestas de muchos pueblos ahora en Agosto hasta en concursos, as\u00ed que buscaros un lugar fresquito o echar mano del ventilador y el palmito… prepararos que all\u00e1 vamos con un exquisitooooo<\/p>\n

\u00abL’olleta, o Arr\u00f2s en perol, de la marjal \u00bb<\/p>\n

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Mi iaia Conxeta, valenciana i grauera de nacimiento, se qued\u00f3 huerfana de padre y madre muy muy peque\u00f1ita y fue criada por dos t\u00edas solteras que viv\u00edan en Massanassa, muy cerquita del barranco, con ellas vivi\u00f3 all\u00ed, hasta que se cas\u00f3 con mi iaio Vicentet y ya se fueron a vivir al Carrer de la Galera, y mas tarde en la calle Chapa, en el mismo puerto de Valencia.
\nFue en Massanassa, donde aprendi\u00f3 \u00e9sta receta de arroz, que a mi madre y mi padre les encantaba, al igual que a mi marido, que se relam\u00eda cada vez que dec\u00eda de hacerlo, le encantaban toooodooos los arroces caldosos.<\/p>\n

Hasta ahora, siempre lo he preparado en perol de hierro, pero lo dej\u00e9 prestado y nunca m\u00e1s volv\u00ed a saber, ni del perol, ni de a quien lo prest\u00e9 (eso me ha pasado y me sigue pasando, por tonta y confiada), as\u00ed que \u00faltimamente lo hac\u00eda en perol de barro pero ten\u00eda pendiente reponer el perol de hierro, porque cualquier alimento que cocines en \u00e9l, sale bueno, incluso agua que hiervas.<\/p>\n

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As\u00ed que he aprovechado un trasbordo de autobuses, para hacer una r\u00e1pida visita al Mercat Central de Val\u00e8ncia (que si, que recuerdo que os debo una entrada en exclusiva sobre \u00e9ste maravilloso mercado),\u00a0 para comprar el continente y el contenido, me he acercado a las paradas del exterior, a la ferreter\u00eda de Guillermo Pedr\u00f3s a comprar el perol, una antiqu\u00edsima tienda en una parada exterior del Mercat Central, en el Carrer Vell de la Palla, un lugar donde encontrar\u00e9is todo lo necesario para la cocina moderna y tradicional y que conste que no me hacen descuento eh? os lo recomiendo porque realmente vale la pena, m\u00e1s adelante os pondr\u00e9 la entrada del Mercat y las fotos del mismo Guillermo que como siempre, (y como a todos sus clientes) me atendi\u00f3 de maravilla. \u00a1Gracias Guillermo!<\/p>\n

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Esta olla, a pesar de ser de hierro fundido (y os aseguro que pesa un quintal…) ahora ya viene recubierto por una capa de vidrio en su interior que lo hace mas sano y seguro, y he entrado al Mercat Central a por todos los ingredientes.<\/p>\n

El \u00abArr\u00f2s en perol\u00bb es muy similar al \u00abArr\u00f2s amb fessols i naps\u00bb pero no igual, ya que tiene sus variantes, y distintos nombres seg\u00fan cada uno de ellos \u00abArr\u00f2s junt\u00bb \u00abArr\u00f2s en caldero\u00bb \u00abOlleta\u00bb etc. tambi\u00e9n esta la variente de \u00abOlleta de m\u00f9sic\u00bb muy t\u00edpica en la comarca de l’Alcoi\u00e0 y que hac\u00eda mucho durante los a\u00f1os que viv\u00ed en L’Oller\u00eda i Ontinyent, otro d\u00eda os pongo la similar receta, pero tampoco igual.
\n\u00c9ste arroz en perol, se trata de un plato muy contundente, uno de \u00e9sos platos de toda la vida, en el que dependiendo de la zona y de la casa se preparaba de una u otra manera, ya que dependiendo de los animales que tuvieran en casa, o que pudieran conseguir con la caza, y de las verduras cultivadas en sus huertos, a\u00f1ad\u00edan unos productos u otros.
\nMi padre contaba que la iaia Sabeleta, lo preparaba en un perol de hierro fundido (similar al que prest\u00e9 y perd\u00ed) sobre el \u00abtresp\u00e8us\u00bb, los troncos encendidos de le\u00f1a de naranjo que tra\u00eda el iaio Antoniet del bancal, en aquella cocina en el suelo, de la casa de la Font d’En Carr\u00f2s, chapada de azulejos de \u00abtomaqueta i \u00f2u\u00bb y con una cocci\u00f3n lenta y suave, al \u00abchup chup\u00bb como dec\u00eda mi madre
\nSe que hay zonas en los que doran en aceite de oliva unos dientes de ajo, los apartan y luego sofr\u00eden las carnes y a\u00f1aden tomate maduro, piment\u00f3n , posteriormente el caldo y dejan hervir, (parecido a como hago el \u00abarr\u00f2s amb fessols i naps\u00bb) pero en mi casa,\u00a0 el \u00abarr\u00f2s en perol\u00bb se hace todo en crudo, otro plato que curiosamente hac\u00edan pr\u00e1cticamente igual las dos iaias, solo que la iaia Conxeta hablaba de pato de la albufera y la iaia Sabeleta de pato de su corral.<\/p>\n

Manos a la obra, ya que para cuatro comensales necesitaremos;<\/p>\n

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    \n
  1. Careta de cerdo<\/li>\n
  2. Media pata de cerdo<\/li>\n
  3. Un rabito de cerdo<\/li>\n
  4. Un hueso de corbet<\/li>\n
  5. Un trozo de garreta de ternera<\/li>\n
  6. Un muslo y entremuslo de pato<\/li>\n
  7. Un nabo<\/li>\n
  8. Un napicol<\/li>\n
  9. Un boniato<\/li>\n
  10. Una penca de cardo<\/li>\n
  11. Un manojo de acelgas<\/li>\n
  12. Un manojo de espinacas<\/li>\n
  13. Un pu\u00f1ado de alubias blancas remojadas<\/li>\n
  14. Dos morcillas de cebolla d’Ontinyent oreadas<\/li>\n
  15. Una cucharadita de sal<\/li>\n
  16. Azafran tostado (o preparado con azafr\u00e1n)<\/li>\n
  17. 200g de arroz redondo de calidad<\/li>\n
  18. Agua sin sabor a cloro<\/li>\n<\/ol>\n

    Y ahora el peliagudo tema de la cantidad de caldo y de arroz. Este arroz lo pod\u00e9is hacer caldoso o meloso.
    \nEl tema de proporci\u00f3n de caldo con arroz, siempre es complicado, lo s\u00e9, porque me lo dec\u00eds mucho, como todo, es cuesti\u00f3n de pr\u00e1ctica, yo antes de tener el blog no med\u00eda nunca nada, todo lo cocinaba a ojo (los arroces sobretodo, claro), pero entiendo que os sea dif\u00edcil y ahora lo mido por indicaros a vosotros.
    \nNo hay que confundir nunca el arroz seco con el meloso o caldoso, son completamente distintos, aunque la mayor\u00eda de cocineros mete en el mismo saco el meloso y el caldoso y \u00e9so no es correcto. Un arroz meloso apenas tiene un pel\u00edn de caldo, que es lo que le hace la melosidad, pero apenas nada, un pel\u00edn… no estan los granos nadando en una piscina de caldo, \u00e9so ser\u00e1 un arroz caldoso y depende de c\u00f3mo nos guste de caldoso y como nos guste el caldo l\u00edquido espesito, o cremoso…
    \nPara preparar un arroz seco la proporci\u00f3n de caldo que necesitaremos ser\u00e1 de 1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes de caldo, yo no llego nunca al 2,5 pongo 2 y un pel\u00edn
    \nPara un arroz meloso debes calcular 1 parte de arroz por cada 3 partes de caldo.
    \nY si lo que quieres es disfrutar de un arroz caldoso la medida ser\u00e1
    \naproximadamente 1 parte de arroz y 4 de caldo, aunque todo \u00e9sto depende del fuego, el recipiente y del tipo de arroz que usemos y son medidas aproximadas, es cuesti\u00f3n de pr\u00e1ctica.
    \nSi lo queremos caldoso, dejamos a fuego medio un total de unos 17\/18 minutos,(porque mientras enplatamos y servimos se acaba de cocer el arroz en el caldo) SIN remover.
    \nEl arroz no se remueve NUNCA, de no ser un risotto, si es necesario, se puede mover el recipiente completo, pero NO el arroz<\/p>\n

    \n

    Pod\u00e9is cambiar el pato por pollo, pero no sabr\u00e1 igual, el resto de carnes pod\u00e9is aligerarlas, yo os doy mi receta familiar, como han hecho siempre en mi casa la iaia y la mam\u00e1 (y aprovechando que no estaban mis hermanos, porque a ninguno le gustaba) y cada cual quita, pone o cambia, pero morcillas de cebolla, no las hay con sabor mejor que las de Ontinyent, os lo aseguro, yo pongo media por persona, pero si quer\u00e9is poner una mejor a\u00fan.<\/p>\n

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    C\u00f3mo siempre que usamos alubias, hay que ponerlas a remojo unas 10\/12 horas antes, las suelo poner el d\u00eda antes de cocinarlas antes de irme a la cama<\/p>\n<\/div>\n

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    Pondremos agua en el perol, que interesa sea ancho y amplio porque \u00e9ste arroz lleva muchos ingredientes voluminosos que al ir cociendo disminuyen en tama\u00f1o pero que al principio necesitan de espacio suficiente. Normalmente aparto caldo y mezcla, para tener en el congelador a falta de echar dos pu\u00f1aditos de arroz en un momento dado.<\/p>\n

    <\/a><\/div>\n

    lavamos bien a fondo el cerdo, y lo a\u00f1adimos a la olla<\/p>\n

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    lo mismo haremos con la garreta de ternera<\/p>\n

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    y el muslo de pato,a\u00f1adiremos tambi\u00e9n<\/p>\n

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    las alubias, que habremos puesto a remojo unas 12 horas antes, no us\u00e9is de las cocidas de bote, porque no tienen nada que ver. Dejaremos reservadas las morcillas para m\u00e1s tarde<\/p>\n<\/div>\n

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    tapamos y vamos despumando para quitar impurezas a medida que vaya hirviendo y lo tendremos a fuego medio aproximadamente una hora y media<\/div>\n
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    iremos quitando los hilos a las pencas, pelando y troceando las verduras que dejaremos en agua<\/div>\n
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    y lavaremos a fondo las espinacas y acelgas para eliminar la posible tierra que puedan tener y las trocearemos<\/div>\n
    \n
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    y pasada mas o menos una hora y media des que\u00a0 pusimos la carne a hervir a\u00f1adiremos las espinacas,las acelgas<\/div>\n
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    <\/a><\/div>\n<\/div>\n
    y el resto de verduras, taparemos de nuevo, y dejaremos otra hora mas, si es preciso a\u00f1adiremos agua, pero normalmente no es necesario<\/div>\n
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    salaremos, a\u00f1adiremos el azafr\u00e1n tostado o a unas malas, como yo hoy, preparado de paella, porque no tengo azafr\u00e1n (y aqui en Patacona, el suministro es complicado en pleno agosto y domingo)<\/p>\n

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    ahora si, le llega el turno a las morcillas oreadas que ten\u00edamos esperando, las pincharemos varias veces con un palillo o tenedor para evitar que se deshagan, (os contar\u00e9 otro d\u00eda, distintos truquis para que \u00e9sto no ocurra) y dejaremos hervir unos 5 minutos<\/p>\n

    <\/a><\/p>\n<\/div>\n

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    sacaremos
    \nunas alubias y alg\u00fan trocito de nabo, lo pisaremos con un tenedor y
    \na\u00f1adiremos al perol para que engorde un poquito el caldo, tambi\u00e9n sacaremos las
    \ncarnes,\u00a0 las trocearemos y las volveremos al perol con las alubias y el nabo pisados<\/div>\n
    <\/a><\/div>\n

    si hemos de guardar alguna raci\u00f3n para congelar es ahora el momento, antes de echar el arroz. Hoy voy a usar uno con denominaci\u00f3n de origen, un arroz redondo muy rico, ya sab\u00e9is que procuro siempre usar productos de \u00abla terreta\u00bb y de temporada<\/p>\n<\/div>\n

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    a\u00f1adiremos 50g. de arroz por comensal y dejaremos hervir durante 18 minutos,<\/div>\n
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    \n
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    y serviremos (de inmediato, sin dejar reposar)para que cada cual lo ba\u00f1e con un buen chorrit\u00f3n de lim\u00f3n, y lo paladee acompa\u00f1ado de \u00abpiment\u00f3 y tomata en salmorra\u00bb, que no hay mejor acompa\u00f1amiento,<\/div>\n
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    \n
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    recordar que TODOS los arroces caldosos, no esperan al comensal,<\/p>\n

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    es el comensal quien espera ya, cuchara en mano, y sentado en la mesa al arroz \ud83d\ude09<\/p>\n

    <\/a><\/div>\n

    para disfrutar de un grano en su punto perfecto de cocci\u00f3n, porque un grano abierto o \u00abesclatat\u00bb, como decimos los valencianos…<\/p>\n

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    …s\u00f3lo sirve para cataplasmas jejeje<\/p>\n

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    X\u00e9 de categor\u00eda internacional!<\/p>\n

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    y encima \u00e9ste, de la cocina al jard\u00edn,\u00a0 comido junto al mar y disfrutando del solete, la brisa marina, y una especial y buen\u00edsima compa\u00f1\u00eda, m\u00e1s a\u00fan, hay que aprovechar los buenos momentos que nos brinda la vida,<\/p>\n

    <\/a><\/div>\n

    as\u00ed que\u00a0 \u00abA la taula i … BON PROFIT!!!<\/p>\n<\/div>\n

    Si te gusta mi receta, puedes compartirla para que llegue a m\u00e1s gente.<\/div>\n
    Espero tus comentarios, que para mi son MUY importantes y prometo contestar lo antes posible. Gracias por tu visita.
    \nY recuerda que tambi\u00e9n estoy en Facebook\u00a0    https:\/\/www.facebook.com\/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386\/<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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