{"id":543,"date":"2015-10-17T15:39:00","date_gmt":"2015-10-17T15:39:00","guid":{"rendered":"http:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/perdiz-estofada-con-boletus-edulis"},"modified":"2023-12-14T09:56:05","modified_gmt":"2023-12-14T09:56:05","slug":"perdiz-estofada-con-boletus-edulis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=543","title":{"rendered":"Perdiz Valle estofada con boletus edulis, rebozuelos y trufa paso a paso foto a foto"},"content":{"rendered":"

\u00abRefrany;De les aus les codorn\u00edus i millor, les perd\u00edus\u00bb. De las aves las codornices y mejor, las perdices.<\/p>\n

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Perdiz estofada con boletus edulis, rebozuelos y trufa.<\/div>\n

Mi marido antes, era cazador, y en el congelador sol\u00eda tener tanto perdices como codornices, carne de ciervo o jabal\u00ed. Menos mal que con el tiempo, dej\u00f3 de practicar este \u00abdeporte,\u00bb y ahora solo se dedica a disparar la c\u00e1mara de fotos.
\nNunca le dije nada, aunque sabe c\u00f3mo pienso, pero creo que fueron las caritas de desencanto de mis hijos, la primera vez que vieron que caz\u00f3 un ciervo, lo que le hizo cambiar. Ahora sigue perteneciendo al coto como socio, pero hace muchos a\u00f1os que no va a cazar, y yo prefiero consumir este tipo de piezas, de la poller\u00eda o carnicer\u00eda, aunque como tiene tantos amigos cazadores, suelen regalarle. La perdiz escabechada es la que m\u00e1s sol\u00eda cocinar.<\/p>\n

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\u00a0As\u00ed es como prefiero verlas… sueltas, vivas y en el campo…<\/div>\n
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Como pod\u00e9is ver, esto son perdices.
\nHay que distinguir entre un pollo picant\u00f3n, una perdiz y una codorniz, porque muchas veces \u00abnos la quieren dar con queso\u00bb y la diferencia no es solo econ\u00f3mica. Una perdiz de unos 300g \u00a0suele rondar los 8\u20ac cada pieza (como las que he cocinado hoy), la codorniz de unos 200 g. 1\u20ac \u00a0y el pollo picant\u00f3n \u00a0de unos 500g 1.50\u20ac, aunque el aspecto es parecido, se aprecian diferencias en cuanto a la forma, tama\u00f1o y desde luego, nada como la perdiz y codorniz de caza en cuanto a sabor, las que venden ha de ser por encargo y son de granja.
\nMi suegra, hac\u00eda un escabeche fuera de serie, y aunque a m\u00ed no me sale igual, intento hacerlo lo m\u00e1s parecido posible y al gusto de mi marido lo suelo conseguir, pero hoy no van escabechadas, sino de una manera much\u00edsimo mejor, puedo deciros que este es mi plato estrella de caza, en cuanto a aves.<\/p>\n

Bueno, al l\u00edo. Necesitaremos;<\/p>\n

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  1. Perdiz<\/li>\n
  2. Boletus edulis<\/li>\n
  3. Rebozuelos o\u00a0Cantharellus cibarius<\/li>\n
  4. Una cebolla roja grande<\/li>\n
  5. Trufa<\/li>\n
  6. Piment\u00f3n de la Vera<\/li>\n
  7. 200ml. de vino blanco<\/li>\n
  8. 200 ml. de agua<\/li>\n
  9. 6 dientes de ajo blanco<\/li>\n
  10. aceite de oliva virgen extra suave<\/li>\n
  11. Tomillo fresco<\/li>\n
  12. Dos hojas de laurel<\/li>\n
  13. Pimienta negra<\/li>\n
  14. Sal<\/li>\n<\/ol>\n

    Este plato se puede preparar igualmente con pollos picantones y resulta un plato perfecto para una comida o cena especial o de fiesta, porque es genial para cualquier celebraci\u00f3n.<\/p>\n

    Las setas las pod\u00e9is encontrar frescas, en cualquier mercado municipal, incluso en muchas verduler\u00edas.<\/p>\n

    A unas malas, pod\u00e9is usar las deshidratadas, incluso las de bote, pero, no ser\u00e1 nunca lo mismo que una seta fresca y si sab\u00e9is del tema y las conoc\u00e9is bien, ser\u00e1n inmejorables las cogidas con vuestras propias manos, aparte del paseo y el disfrute por el bosque, eso, si, siguiendo TODAS las normas; https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=1138<\/a><\/p>\n

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    Comenzaremos limpiando bien la perdiz, quemamos los ca\u00f1ones y las plumillas en la llama de la cocina si ten\u00e9is, como no es mi caso, ya que tengo vitro, utilizo el soplete de reposter\u00eda, y unas pinzas de depilar que tengo especialmente para \u00e9ste menester. Sujetamos las alitas al cuerpo con unos palillos. Ataremos las patitas con la piel del cuello cortada al bies (o un trozo de algod\u00f3n fuerte).<\/div>\n
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    Salpimentamos y ponemos a dorar en aceite caliente, el cuello no aportar\u00e1 mucho sabor al estofado, pero aqu\u00ed no se tira nada y….\u00bbtota pedra, fa paret\u00bb, doramos con cuidado la perdiz dando cuidadosamente la vuelta por todos lados.<\/div>\n
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    Pelamos y picamos la cebolla y pelamos 6 ajos que sean blancos, porque el ajo morado deja demasiado sabor. Si us\u00e1is morados, poned solo dos dientes<\/div>\n
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    cuando tengamos la perdiz dorada, apartamos a un ladito de la cazuela y ponemos \u00a0a pochar la cebolla, los ajos<\/div>\n
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    y dos hojitas de laurel enjuagadas. Acabo de darme cuenta de que me dej\u00e9 todos los bouquets Garni en el pueblo \ud83d\ude41<\/div>\n
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    tapamos y dejamos pochar a fuego medio<\/div>\n
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    mientras, limpiamos y dejamos escurrir las setas (me parecen un cuadro, de bonitas que son \u00e9stas \u00abcazadas\u00bb por mi chico en la sierra)<\/div>\n
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    y descorchamos el vino<\/div>\n
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    cuando tengamos la cebolla y los ajos pochados<\/div>\n
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    a\u00f1adimos las setas para saltearlas y que dejen su jugo en el estofado<\/div>\n
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    sacamos de la cazuela, excepto los troncos de boletus y reservamos<\/div>\n
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    a\u00f1adimos un poco m\u00e1s de pimienta negra,<\/div>\n
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    \u00a0el tomillo fresco y una puntita de cuchara de piment\u00f3n de la vera<\/div>\n
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    inmediatamente para que no se nos queme el piment\u00f3n, regamos con el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol<\/div>\n
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    y a\u00f1adimos el agua<\/div>\n
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    junto a dos rodajas de trufa, podr\u00edamos rallarla, pero luego la vamos a triturar y no es necesario.<\/div>\n
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    dejamos estofar a fuego lento, con la cazuela tapada pero sin descuidar de ir dando vueltas, durante unos cuarenta minutos, (o cuando veamos que la carne ya est\u00e1 tierna)<\/div>\n
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    pasados los cuales \u00a0comprobamos el punto de sal por si hubiera que rectificar, extraeremos la cebolla, los ajitos la trufa y \u00a0los troncos de boletos junto a un poquito de caldo y trituramos para hacer la salsa. Dejaremos cinco minutos m\u00e1s la perdiz a fuego lento, para que se reduzcan sus jugos, ha de quedar tierna y sin apenas caldo.<\/div>\n
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    Ha llegado el momento de montar el plato, quitamos los palillos de las alitas y la piel de las patas, hacemos un lecho con la salsa<\/div>\n
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    adornamos con las setas y regamos con la reducci\u00f3n del jugo que qued\u00f3 en la cazuela<\/div>\n
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    rematamos con unas ramitas de tomillo<\/div>\n
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    y servimos<\/div>\n
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    caliente<\/div>\n
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    os garantizo que disfrutar\u00e9is<\/div>\n
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    de un plato muy suave<\/div>\n
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    con una carne muy tierna<\/div>\n
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    a la vez que muy sabrosa, una absoluta exquisitez, en vuestra casa. pero digno del mejor restaurante.<\/div>\n
    Le dedico \u00e9sta receta a mi marid\u00edn que el 31 de este mes cumple 61 oto\u00f1os, por muchos a\u00f1os que seamos felices…\u00a1Y COMAMOS PERDICES!<\/div>\n
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    Con esta receta participo en el Reto de Octubre 2015 de CdM en el apartado de Salado\u00a0<\/a><\/div>\n
    Espero que sea de vuestro agrado. \u00abA la taula i… BON PROFIT!!!<\/div>\n
    Si te gusta mi receta puedes compartirla, para que llegue a mas gente.
    \nEspero vuestros comentarios que para mi son MUY importantes, y recordad que tambi\u00e9n estoy en Facebook     https:\/\/www.facebook.com\/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386\/<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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