{"id":25160,"date":"2023-11-07T22:07:20","date_gmt":"2023-11-07T22:07:20","guid":{"rendered":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=25160"},"modified":"2023-11-07T22:07:20","modified_gmt":"2023-11-07T22:07:20","slug":"como-hacer-pericana-paso-a-paso-foto-a-foto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=25160","title":{"rendered":"Como hacer pericana paso a paso foto a foto"},"content":{"rendered":"
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Durante mis a\u00f1os vividos en la zona de L’Oller\u00eda y Ontinyent, prob\u00e9 varias Pericanas distintas, porque como en toda receta, dependiendo del lugar, se pone, quita o sustituye, alg\u00fan ingrediente, e incluso se puede preparar crujiente, pasada por la llama, en seco o en conserva, solo con aceite, o h\u00fameda, pero mi favorita es la Pericana de Bocairent, quiz\u00e1s sea por el cari\u00f1o especial que le tengo a ese pueblo y a una familia en especial, aunque tambi\u00e9n tengo grandes amigos en Alcoi, (donde dicen es la cuna de la Pericana, aunque Elche y Muro, dicen lo mismo…) Al parecer \u00e9sta riqu\u00edsima salsa, y que es una de las m\u00e1s populares de la gastronom\u00eda alicantina y de la Sierra de Mariola, tiene all\u00ed su origen, y se cre\u00f3 para alimento de gente de monta\u00f1a, pastores, ganaderos, agricultores, y tambi\u00e9n en los bancales, los recolectores de naranjas, que repon\u00edan fuerzas con esta salsa untada en pan, ya que posee grandes valores nutricionales y una r\u00e1pida preparaci\u00f3n. Se dice, que en principio, mezclaban los ingredientes que llevaban en seco, as\u00e1ndolo al fuego vivo y reg\u00e1ndolo con el aceite de oliva, en el momento de comerlo, y m\u00e1s tarde ya se comenz\u00f3 a llevar macerado. Tanto se puede usar como ingrediente principal el capell\u00e1n, como bacalao en salaz\u00f3n. Recordemos que antiguamente, cuando no dispon\u00edan de neveras, de la \u00fanica manera que pod\u00edan consumir pescado, era salado o secado al sol, como en el caso del capell\u00e1n, (que ya se pone colgado, a secar en la barca, reci\u00e9n pescado con el aire y el salitre del mar) y as\u00ed era en todos sitios, pues mi marido, natural de la Sierra de Albarrac\u00edn, siempre me ha contado, que de peque\u00f1o, en el pueblo, s\u00f3lo consum\u00edan pescado salado \u00f3 seco, y que \u00e9l no consumi\u00f3 pescado fresco, hasta que baj\u00f3 a Valencia, ya con 11 a\u00f1os.<\/p>\n

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Todos conoc\u00e9is el bacalao en salaz\u00f3n, pero para quienes no sep\u00e1is que es el capell\u00e1n, os cuento que se trata de una bacaladilla muy t\u00edpica en la Comunidad Valenciana, de intenso sabor que se suele secar primero en las barcas, al sol y con la brisa del mar, colgadas, abiertas y expuestas al aire, para posteriormente asarlo al fuego y terminar desmenuzando y conservando en aceite de oliva.<\/p>\n

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Hoy en d\u00eda, el capell\u00e1n pod\u00e9is encontrarlo seco para asar, envasado e incluso ya listo para consumir, en conserva de cristal, en cualquier supermercado de la Terreta.<\/p>\n

Bueno, pues… no quiero enfadar a los de Elche, Alcoi, Bocairent… ni a NADIE, y os ruego que tom\u00e9is esta receta de hoy, como un intento de interpretaci\u00f3n de esta popular receta, con todos mis respetos, con la \u00fanica intenci\u00f3n de acercarla a quienes quieran comerla y darla a conocer a quienes la desconozcan, porque es una pena perder este magn\u00edfico sabor.<\/p>\n

Necesitaremos, para una Pericana seca;<\/p>\n

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  1. Aceite de Oliva Virgen extra<\/li>\n
  2. Tres dientes de ajo<\/li>\n
  3. Cuatro pimientos rojo secos<\/li>\n
  4. Tres tomates secos<\/li>\n
  5. 200g de Bacalao salado seco<\/li>\n<\/ol>\n

    Hago hincapi\u00e9 en que hay distintas formas de preparar la Pericana, aparte de en h\u00famedo, o seco, esta es con bacalao salado, otra es con capellans, asados al fuego y desmigados, todas llevan pimientos secos,<\/p>\n

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    especialmente de la clase, callos\u00ed o d’enrastrar,<\/span>\u00a0 que tienen mucha similitud con el pimiento italiano, unas llevan tomate, y otras no. Pues me he recorrido varios mercados y en Valencia, s\u00f3lo he podido encontrar pimiento choricero, (cuyo nombre vienen, de que es el que se utiliza para hacer chorizos \ud83d\ude09 ) por tanto, el sabor, no ser\u00e1 el mismo… s\u00f3lo parecido. Me ocurre igual con la tonyina negra o sangantxo, no encuentro de no ser en el Mercat del Cabanyal, la zona de La Safor, y en la Marina Baixa, de hecho casi ninguna parada de salazones, (exceptuando el Cabanyal) siquiera saben que es el sangatxo, y eso que en Mercadonas de la zona de La Safor, lo venden, pero aqu\u00ed no, a pesar de haberles llamado, y hablar con ellos personalmente. S\u00f3lo lo pude conseguir online durante e confinamiento, ya ves t\u00fa…<\/p>\n

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    Comenzaremos pelando y cortando muy peque\u00f1itos, los dos dientes de ajo (si os gusta muy picante, pod\u00e9is a\u00f1adir ajo a vuestro gusto) y los pondremos en un recipiente<\/p>\n

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    Si el bacalao tiene mucha sal, la limpiaremos con papel de cocina h\u00famedo, para que no sale demasiado el plato y a continuaci\u00f3n lo desmigajaremos con los dedos, con el fin de eliminar las espinas y las telillas, (y repasar no haya alg\u00fan resto de anisakis, aunque si as\u00ed es, estar\u00e1 ya liquidado por la sal, pero por si acaso, y as\u00ed lo eliminamos)\u00a0 y y a\u00f1adiremos al ajo.<\/p>\n

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    Quitaremos los rabos y las semillas a los pimientos y los tomates.<\/p>\n

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    Los dejaremos en agua, para eliminar el polvo que puedan tener, s\u00f3lo el tiempo de ir limpiando pieza a pieza. Los cortaremos en trozos peque\u00f1os y los iremos a\u00f1adiendo al bacalao.<\/p>\n

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    Por \u00faltimo rociaremos con un buen aceite de oliva virgen extra, es importante que sea un aceite de calidad, nuestro oro l\u00edquido. No tiene que quedar encharcado pero si, bien empapado de aceite, ya que el mismo, ser\u00e1 quien rehidrate los pimientos y el tomate seco. Removeremos para que se mezclen bien los ingredientes. Taparemos con papel film y dejaremos reposar unas horas en el frigo.<\/p>\n

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    He aprovechado y esterilizado tres tarritos de cristal, con tapa de rosca y as\u00ed en el frigo, tengo Pericana lista para unos cuantos d\u00edas.<\/p>\n

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    Y listo para servir sobre una \u00abllesca de pa\u00bb.<\/p>\n

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    Se puede conservar, siempre que lleve el suficiente aceite, y est\u00e9 bien tapado. Una vez el tarro abierto, mejor en el frigo.<\/p>\n

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    \u00abA la taula i… BON PROFIT!!!\u00bb<\/p>\n

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    Si te ha gustado esta receta y quieres compartir, me ayudar\u00e1s a que llegue a mas gente. Gracias. Recuerda que estoy en Facebook\u00a0 https:\/\/www.facebook.com\/profile.php?id=100067387174392<\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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