{"id":21920,"date":"2020-05-23T16:49:03","date_gmt":"2020-05-23T16:49:03","guid":{"rendered":"http:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=21920"},"modified":"2024-03-03T12:45:17","modified_gmt":"2024-03-03T12:45:17","slug":"arros-a-banda-autentic-paso-a-paso-foto-a-foto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=21920","title":{"rendered":"Arr\u00f2s a banda aut\u00e9ntic paso a paso foto a foto"},"content":{"rendered":"

\u00abRefrany; Mariner i pescador, de la gent, el bo i millor\u00bb Marinero y pescador, de la gente, el bueno y mejor.<\/p>\n

Pues… las dos cosas era mi iaio Vi\u00e7entet, marinero y pescador, as\u00ed que imaginaros como era de bueno mi iaio materno, pero desgraciadamente, y a pesar de vivir en la misma casa, lo pude disfrutar muy poquito, porque muri\u00f3 siendo yo peque\u00f1a, aunque no hay nadie que nunca jam\u00e1s, no haya dicho de \u00e9l, que era un hombre excepcional en todos los sentidos. Estoy MUY orgullosa de mi iaio muuuuchooo \u2764\ufe0f<\/p>\n

Este plato, es un tanto complicado y lo entender\u00e9is enseguida. No complicado de preparar… nooooo muy al contrario, es facil\u00edsimo y riqu\u00edsimo, peroooo se trata de un plato, que ha acabado desbarrando tanto, que ya es pr\u00e1cticamente imposible de encontrar en ning\u00fan restaurante, aunque por supuesto, contin\u00faa en las mesas de la gente del mar y del mar\u00edtimo.<\/p>\n

Se trata de una comida de barca, muy antigua y conocid\u00edsima entre los pescadores, ya que se hac\u00eda con los pescados reci\u00e9n cogidos, sacando dos platos de uno, por cierto, me ha venido a la cabeza y aqu\u00ed podr\u00e9is encontrar la verdadera historia de la fideu\u00e1, que no es ni mucho menos, c\u00f3mo la cuentan…\u00a0\u00a0https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=969<\/a> , aunque la fideu\u00e1 es bastante joven y el \u00abArr\u00f2s a banda\u00bb, much\u00ediiiiisimo mas antiguo.<\/p>\n

Parece ser que a los cocineros de restaurantes les pareci\u00f3 \u00abpobre\u00bb la receta aut\u00e9ntica presentaci\u00f3n, y comenzaron a a\u00f1adirle al arroz otros ingredientes. Que si sepia, que si unas gambitas, unas rodajas de calamar unos trocitos de mero… total… que al final se ha acabado perdiendo la esencia de este plato, hasta tal punto que muchos restaurantes, no distinguen de un \u00abArr\u00f2s del senyoret\u00bb con un \u00abArr\u00f2s a banda\u00bb. Hacen el arroz con m\u00e1s productos a\u00f1adidos que no lleva el original, le a\u00f1aden tropezones y la presentaci\u00f3n del pescado, ha desaparecido. Como nieta de marinero y pescador, me enfada y much\u00edsimo, de hecho, tengo unas cuantas reclamaciones puestas, pero hasta hoy, no hab\u00eda publicado la receta en mi blog.<\/p>\n

Primeramente se hace un caldo con morralla, o pescado de roca, que es una clase de pescado con mucha espina y poca carne pero que tienen un potente sabor y poco valor en el mercado, es por ello que los pescadores, dejaban las piezas mas grandes y bonitas para la venta en la lonja y se repart\u00edan entre ellos estos pescados, que inclu\u00edan en el rancho que llevaban a sus casas, o con el que hac\u00edan el arroz en la barca.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Podemos consecuentemente comprender, que cuando se hac\u00eda en la barca, no se pod\u00eda cocer este arroz en paella, ya que el vaiv\u00e9n de la misma, lo hac\u00eda imposible y por tanto, se coc\u00eda en caldero de hierro, o cazuela honda de barro.\u00a0 Cuando no se preparaba en la barca, y se llevaba el rancho a casa, se preparaba indistintamente en paella o en caldero, pero siempre un arroz seco, sin nada mas que arroz, el caldo y el sofrito. Con el pescado, la cebolla y la patata servido \u00aba banda\u00bb o sea… aparte, de ah\u00ed el nombre del plato \u00aba banda\u00bb es aparte. Y se sirve de primer plato el pescado, y de segundo plato el arroz.
\nCon la morralla o el pescado de roca, se hac\u00eda un caldo con el que coc\u00edan el arroz y os hago hincapi\u00e9, por una parte se serv\u00eda el pescado con las patatas y las cebollas, acompa\u00f1adas de un buen \u00aball i oli\u00bb de mortero o c\u00f3mo en muchas casas del Cabanyal, una especie de ajoarriero, y por la otra, aparte, o sea \u00aba banda\u00bb el arroz seco, sofrito sin m\u00e1s compa\u00f1\u00eda que los dientes de ajo, la \u00f1ora y el tomate<\/strong>, perdonad que insista pero es que es muy importante, para no confundir el \u00abArr\u00f2s a banda\u00bb con el \u00abArr\u00f2s del senyoret\u00bb porque a pesar de tener una base pr\u00e1cticamente igual, no lo son, ya que se trata de dos platos distintos y dos recetas distintas, \u00a1\u00a1\u00a1\u00a1que ya est\u00e1 bien hombre<\/strong>!!!! que estoy hasta las narices de esta confusi\u00f3n, no os dej\u00e9is enga\u00f1ar.<\/p>\n

As\u00ed que, aunque seguimos en confinamiento, voy a intentar conseguir medio kg. de morralla, unas galeras y unos salmonetes, y har\u00e9 \u00e9ste plato, para poder publicar la receta.<\/p>\n

Hay que ayudar a l@s pescador@s y pescater@s, que lo est\u00e1n pasando muy mal.<\/p>\n

Para dos personas necesitaremos;<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

    \n
  1. Medio kg de morralla<\/li>\n
  2. Dos patatas<\/li>\n
  3. Una cebolla y media<\/li>\n
  4. Una \u00f1ora<\/li>\n
  5. Dos tomates maduros<\/li>\n
  6. Un diente de ajo<\/li>\n
  7. Dos hojas de laurel<\/li>\n
  8. Piment\u00f3n de la Vera dulce<\/li>\n
  9. Hebras de azafr\u00e1n tostado o molido<\/li>\n
  10. Aceite de oliva<\/li>\n
  11. Sal<\/li>\n
  12. Agua sin sabor a cloro<\/li>\n
  13. 200g de arroz redondo<\/li>\n
  14. Perejil fresco<\/li>\n<\/ol>\n

    Para el all i oli;<\/p>\n

      \n
    1. Aceite de oliva<\/li>\n
    2. Una yema de huevo cruda<\/li>\n
    3. Sal<\/li>\n<\/ol>\n

      \"\"<\/p>\n

      Si pod\u00e9is comprar pescado de roca, perfecto, vuestr@ pescader@ os indicar\u00e1 que tipo de pescado es mejor, si explic\u00e1is que vais a preparar un \u00abArr\u00f2s a banda\u00bb de verdad, lo ideal es la gallineta, galeras, salmonetes, cabuts, cintas, rata, mero, lechola, rape, rascasa, ara\u00f1a, m\u00fajol, dorada etc.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      C\u00f3mo l\u00f3gicamente siempre tiro para casa, tengo que aconsejaros encarecidamente, que si pod\u00e9is ir al mercado de Russafa, vay\u00e1is a por el pescado a los palcos 36\/42, mi sobrina Elena, es bisnieta y nieta, de marino y pescador, tanto ella como su marido Pepe, os atender\u00e1n con total profesionalidad y simpat\u00eda, aparte de que sus productos son de lo m\u00e1s frescos y de grand\u00edsima calidad \ud83d\ude09<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      En una olla, cazuela, o caldero, pondremos aceite de oliva a calentar, no mucho, solo lo suficiente, para sofre\u00edr un tomate que pelar\u00e9is y trocear\u00e9is, dos hojitas de laurel, bien enjuagadas y media cebolla , troceada.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Cuando est\u00e9 el sofrito, a\u00f1adiremos un litro de agua mineral, o sin sabor a cloro<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      pelaremos las patatas y las a\u00f1adiremos<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      pelaremos la cebolla y le haremos una cruz a cada lado, para que al hervir, permanezca entera<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      y la a\u00f1adiremos al caldo, para que se vayan cociendo, como la patata y la cebolla tarda entre 25 y 35 minutos, la pondremos sin el pescado, pues de lo contrario el pescado se nos har\u00eda una pasta desecho. Tapamos y dejamos a fuego medio unos 20m<\/p>\n

      Mientas tanto iremos haciendo el \u00aball i oli de morter\u00bb a mano, como indico en este enlace https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=1190<\/a><\/p>\n

      O una vez cocida la patata, haremos con la misma, y ligando con aceite, ajo y un poco de caldo, una especie de ajoarriero, pero sin bacalao, esto se hace en muchas casas particulares del Cabanyal, hoy d\u00eda.<\/p>\n

      Imprescindible para comer el pescado, la patata y la cebolla y posteriormente el arroz.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Quitaremos las v\u00edsceras del pescado, enjuagaremos y dejaremos escurrir<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Pondremos la \u00f1ora a remojo, en agua tibia, parti\u00e9ndola primero por la mitad y eliminando el rabito y las semillas, la dejaremos una media hora, para que se vaya hidratando<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Con nuestro all i oli, o el de patata en el frigo, y pasados unos 15\/20 minutos, a\u00f1adiremos al caldo los pescados mas duros.Si son muy grandes los podemos partir en dos, si son medianos, dejarlos tal cual.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      A\u00f1adiremos unas ramitas de perejil fresco, enjuagado<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Pasados 5\/7minutos, a\u00f1adiremos el pescado peque\u00f1o y mas fino, a\u00f1adiremos la sal. Dejaremos hervir 5\/7 minutos mas y apagaremos el fuego, queremos que el pescado deje todo su sabor, pero que no se deshaga.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Pelaremos y rallaremos un tomate muy maduro y un diente de ajo<\/p>\n

      <\/a><\/div>\n
      sacaremos la \u00f1ora del remojo, y con un cuchillo rasparemos la carne, separ\u00e1ndola de la piel (no se os ocurra poner la \u00f1ora entera, con piel incluida como si fuera una boya flotando en el mar \u00bfeh?)<\/div>\n

      \"\"<\/p>\n

      Tendremos a punto la carne de la \u00f1ora, el piment\u00f3n el tomate y el azafr\u00e1n, porque ahora va todo r\u00e1pido<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      En un caldero m\u00e1s peque\u00f1o, (tambi\u00e9n se puede hacer en paella o cazuela de barro) pondremos a calentar aceite de oliva virgen, sofre\u00edmos el tomate y en cuanto veamos que se evapora el ag\u00fcilla del tomate, a\u00f1adimos la carne de la \u00f1ora, sofre\u00edmos<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      y echamos el arroz, removemos para que el arroz tome el sabor del sofrito. No se os ocurra para ning\u00fan arroz de tipo valenciano, usar arroz largo, ni vaporizado, siempre un arroz de calidad redondo, SIEMPRE.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Y ha llegado el turno de poner el piment\u00f3n de la Vera dulce, una cucharadita, removemos y r\u00e1pidamente, para que no se queme el piment\u00f3n, o amargar\u00eda<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      pod\u00e9is hacerlo en caldero, en cazuela de barro, o en paella<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Vamos a\u00f1adiendo el caldo hirviendo, al tiempo que colamos bien, para evitar cualquier espina. Hemos de poner el doble de caldo que de arroz, mas una propina de regalo \ud83d\ude09<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Ahora es el momento de probarlo de sal, por si hay que rectificarlo. Procuramos fuego fuerte durante cinco minutos, cinco minutos mas a fuego medio, y mantenemos otros diez minutos a fuego suave.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      El arroz no se remueve jam\u00e1s, si lo necesit\u00e1is, pod\u00e9is con un trapo remover de las asas, el caldero entero, o la paella, pero el arroz NO, nunca.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Pasados 20 minutos exactos desde que echamos el caldo, (si veis que os falta algo de caldo, tapad con papel de cocina, \u00f3 un trapo humedecido, para que se termine de hacer el arroz, mi mami y la iaia, siempre le pon\u00edan un trapo de algod\u00f3n blanco y limpio de cocina, o una hoja de papel de estraza, hay gente que usa papel de peri\u00f3dico, (no lo hag\u00e1is por favor, trabaj\u00e9 de secretaria de direcci\u00f3n en la f\u00e1brica de tintas para imprenta con el que se hace el papel de los peri\u00f3dicos, y os aconsejo que no<\/strong> lo hag\u00e1is, aunque se ha hecho toda la vida en muchas casas… y aqu\u00ed estamos a\u00fan, pero mejor prevenir), apagamos el fuego y dejamos el caldero, la cazuela de barro o la paella sobre el mismo, para conseguir que con el calor residual, se nos haga el socarraet, imprescindible en cualquier arroz seco valenciano.<\/p>\n

      Con el caldo sobrante, una vez bien colado, a un recipiente adecuado y al congelador, es perfecto para sopa, fideu\u00e1, paella de marisco o un rico \u00abArr\u00f2s del senyoret\u00bb.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Con el all i oli o el atascaburros preparado… a la mesa<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Primero servimos el pescado, con las patatas y la cebolla.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Se come el pescado con el all i oli o nuestro peculiar ajoarriero marinero<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      De primer plato, mientras reposa el arroz<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Y de segundo plato, se come el arroz seco, hecho en el caldero<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      o en la paella<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      con un delicioso sabor a mar<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      acompa\u00f1ado tambi\u00e9n de all i oli, o el ajoarriero, nada m\u00e1s, este arroz no lleva ni sepia, ni gamba pelada, ni calamar, ni mero, ni nada mas que el sofrito<\/strong>.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      El arroz ha de quedar, suelto, entero<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      y con \u00absocarraet\u00bb, con su peculiar tostado, color miel, pero no quemado<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      con este arrocito, \u00e9xito asegurado\ud83d\ude09\u00a0 (os pongo im\u00e1genes de Arr\u00f2s a banda hecho en paella y en caldero)<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Brindo por l@s mariner@s, l@s pescador@s, l@s pescater@s y toda la gente de MAR.<\/p>\n

      \u00abA la taula i… BON PROFIT!!!\u00bb<\/p>\n

      Si te gusta \u00e9sta entrada, comp\u00e1rtela por favor, as\u00ed llegar\u00e1 a mas gente. Gracias.Espero tus comentarios y recuerda que tambi\u00e9n estoy en Facebook https:\/\/www.facebook.com\/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      \u00abRefrany; Mariner i pescador, de la gent, el bo i millor\u00bb Marinero y pescador, de la gente, el bueno y mejor. Pues… las dos cosas era mi iaio Vi\u00e7entet, marinero y pescador, as\u00ed que imaginaros como era de bueno mi iaio materno, pero desgraciadamente, y a pesar de vivir en … <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":22091,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[36,37,1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21920"}],"collection":[{"href":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=21920"}],"version-history":[{"count":43,"href":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21920\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":27187,"href":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21920\/revisions\/27187"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/22091"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=21920"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=21920"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=21920"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}