Me enfada mucho ver que hay profesionales de cocina, cocineros de restaurantes, personas que ganan dinero con \u00e9sto, que confunden el arroz del senyoret con el arroz a banda y tambi\u00e9n el arroz seco, el meloso y el arroz caldoso, pues no se\u00f1ores m\u00edos, son cosas distintas y no debemos mezclarlas, porque al final acabamos liando a quien no ha cocinado nunca y quiere aprender.<\/p>\n
- \n
- El arroz seco,como su nombre indica, no ha de tener nada de caldo, ya que el grano lo absorbe en su totalidad y por supuesto siempre siempre, ha de quedar con el grano suelto.<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- El arroz meloso, como su nombre indica, es con el grano cremoso, meloso \u00a1pero no blando! apenas lleva un poco, pero muy muy POCO de caldo… en absoluto han de quedar los granos nadando en caldo, nooo, porque entonces ya no es meloso, si no caldoso.<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- El arroz caldoso no ha de estar blando ni abierto, si no en su perfecto punto de cocci\u00f3n y ha de tener caldo, pero como si se tratase de una sopa espesa,un caldo \u00abgordito\u00bb, no aguado, la cantidad de caldo ya es a gusto del consumidor, pero no el aspecto del caldo… s\u00f3lo es cuesti\u00f3n de l\u00f3gica vamos…<\/li>\n<\/ul>\n
Ya os he contado en muchas ocasiones que siento locura por el
\narroz ,al igual que toda mi familia y de todos es sabido el respeto que
\nsentimos los valencianos por el arroz, que ha de estar en su punto
\nexacto de cocci\u00f3n, bien se trate de un arroz seco, meloso o caldoso. Reconozco que somos MUY tiquismiquis en \u00e9ste aspecto, pero vaya… que somos as\u00ed, el arroz en su perfecto punto de cocci\u00f3n y la paella valenciana, PAELLA, sin pimiento, sin aceitunas, sin puerros, sin caldo de pollo, sin cebolla, y claro est\u00e1 sin chorizos \ud83d\ude09 que de \u00e9sos ya tenemos bastantes fuera de la paella.<\/p>\n\u00a0![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_328728229.png\")
<\/a><\/div>\nPara hacer un buen arroz caldoso o una paella de bogavante, solo es necesario el sofrito, un buen fum\u00e9 o fondo de pescado casero ESTO ES IMPRESCINDIBLE, un buen y rico fondo de pescado, y medio bogavante por persona, de verdad que no necesitamos NADA m\u00e1s.
\nClaro que podemos a\u00f1adir, gambas, langostinos, mero, chirlas, sepia, (cuanto mejores ingredientes, mas sabor) incluso cl\u00f3chinas, que NO os recomiendo para nada, porque acaban matando el delicado y suave sabor del \u00abllam\u00e1ntol\u00bb o bogavante, las cl\u00f3chinas o los mejillones ideales para el aperitivo, hechos por ejemplo al vapor, pero no junto a \u00e9ste arroz. En mi opini\u00f3n claro.
\nCada cual puede poner en sus platos lo que quiera, !faltaba m\u00e1s\u00a1, pero os pido un favor; para \u00e9ste arroz no us\u00e9is cebolla, pimientos ni verde ni rojo, ni tomate frito o de bote, ni pastillas de caldo de pescado, ni guisantes, ni puerroooo… he visto cada cosa por ah\u00ed\u00a0 buffffffff.<\/p>\nLo primero, si no disponemos de fumet casero congelado, ser\u00e1 prepararlo con morralla, pescado de roca, o unas cabezas de merluza, unos huesos de mero etc. como
\nexplico en este enlace\u00a0https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=977<\/a> <\/u><\/p>\nSi sois de Valencia, alrededores, o pod\u00e9is acercaros al mercado de Ruzafa, os recomiendo una parada en la secci\u00f3n de pescados donde comprar el mejor pescado, son los palcos 36\/42, Elena y Pepe os atender\u00e1n con total profesionalidad y simpat\u00eda, aparte de que sus productos son de lo m\u00e1s frescos y de grand\u00edsima calidad.<\/p>\n
Nos hemos venido al pueblo a pasar unos d\u00edas y me he tra\u00eddo el arreglo desde Val\u00e8ncia porque hoy voy a preparar una paella para dos, si sois mas tendr\u00e9is que ir a\u00f1adiendo ingredientes. Aunque son muchos los que dicen que prefieren comer el arroz con bogavante caldoso, yo me pirro por el arroz seco y en paella, de todas clases, as\u00ed que aunque mi marid\u00edn siente debilidad por los arroces caldosos, hoy va a mi gusto, seco y con socarraet incluido mmmmm manjar de Dioses.<\/p>\n
Necesitaremos;<\/p>\n
![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_961028229.png\")
<\/a><\/div>\n<\/div>\n- \n
- Medio bogavante por comensal<\/li>\n
- 500 ml de un\u00a0buen fondo o fumet de pescado casero<\/li>\n
- 200g de arroz bomba<\/li>\n
- Un tomate grande maduro<\/li>\n
- \u00a0Dos dientes de ajo<\/li>\n
- Una cucharadita de piment\u00f3n de la Vera<\/li>\n
- Una \u00f1ora<\/li>\n
- Azafr\u00e1n tostado y molido<\/li>\n
- Aceite de oliva<\/li>\n<\/ol>\nMe perdonar\u00e9is que insista, pero es importante un buen fondo de pescado casero, nada de pastillas de caldo concentrado y tampoco us\u00e9is tomate de bote o lata, si entra dentro de vuestras posibilidades, usad tomates naturales, reci\u00e9n rallados, con nuestro rallador de toda la vida, notar\u00e9is la diferencia.
\nPara empezar, enjuagamos y cortamos la \u00f1ora por la mitad, quitamos las semillas y la ponemos a remojo\u00a0 en medio vasito de agua tibia unos 20 minutos,<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_3250.png\")
<\/a><\/div>\nEn una paella (no paellera, por favor, PAELLA, paellera es la mujer que cocina la paella, no el recipiente), pondremos aceite de oliva a calentar, un pu\u00f1adito de sal, que removeremos y nos ayudar\u00e1 a que el aceite salte menos al freir los ingredientes, y freiremos el bogavante abierto por la mitad, por las dos caras, hasta que veamos que que su c\u00e1scara cambia de tonalidad torn\u00e1ndose de un color
\nrojo vivo. Lo retiramos de la paella y lo reservamos.<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_3251.png\")
<\/a><\/div>\nRallamos el tomate natural y maduro, junto con a los dos dientes de ajos y sofre\u00edmos en el mismo aceite que el bogavante o \u00abllam\u00e1ntol\u00bb<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_3252.png\")
<\/a><\/div>\ncuando el tomate pierda su agua natural y comience a freirse, a\u00f1adiremos el arroz y dejaremos que se dore junto al sofrito absorbiendo los sabores de \u00e9ste y el aceite que ya lleva el del bogavante<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_3256.png\")
<\/a><\/div>\n\u00bfOs acord\u00e1is de la \u00f1ora que tenemos a remojo? pues la sacamos de agua, porque ya estar\u00e1 hidratada\u00a0 y con una cucharilla o el cuchillo, raspamos con suavidad la carne de la \u00f1ora para apartarla de la piel. No se os curra meterla entera con piel inclu\u00edda nadando cual boya en el mar \u00bfeh? (como una que conozco muy bien :))<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_3274.png\")
<\/a><\/div>\ny la a\u00f1adimos al arroz que removeremos<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_3254.png\")
<\/a><\/div>\ntostaremos un poco de azafran de hebra,
\npor ejemplo, poniendo unas hebritas en una sevilleta de papel o papel
\nde cocina<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_3276.png\")
<\/a><\/div>\ny con un toque de microondas de 15 segundos ser\u00e1 suficiente para que queden tostadas, estar\u00e1n listas para triturarlas entre dos cucharas y hacerlas polvo,<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_3277.png\")
<\/a><\/div>\nlas a\u00f1adiremos al arroz<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_3278.png\")
<\/a><\/div>\njunto a una cucharadita de piment\u00f3n de la vera<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_3281.png\")
<\/a><\/div>\nsi no quer\u00e9is o pod\u00e9is usar el azafr\u00e1n en hebra, una buena opci\u00f3n es poner las especias de preparado para paella, que ya lleva el azafr\u00e1n incorporado.Mientras tanto habremos calentado el fumet o fondo de pescado casero, al punto de hervor y lo a\u00f1adiremos inmediatamente al arroz, antes de que se queme el piment\u00f3n, porque entonces amarga y nos estropea el arroz acto seguido pondremos las dos mitades de bogavante con la carne hacia abajo para que el arroz tome todo su sabor. Cuando comienza a hervir rectificamos de sal.<\/div>\n\u00a0Dejamos 5 minutos a fuego fuerte y posteriormente bajaremos a fuego medio durante10 minutos m\u00e1s,\u00a0 y los\u00a0\u00faltimos 4 o 5 minutos a fuego muy lento: total, de 18 a 20
\nminutos de cocci\u00f3n, (aunque depende del tipo de arroz que us\u00e9is, eso si, SIEMPRE arroz redondo)<\/div>\nOs recuerdo que no debemos sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quede caldo, porque el arroz se abrir\u00e1, hinchar\u00e1 en exceso esclatar\u00e1 o empastrar\u00e1 como decimos los valencianos,\u00a0 y el arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_3282.png\")
<\/a><\/div>\nSi por el contrario la
\npaella se ha quedado algo corta de caldo, (siempre que no sea en exceso) bajaremos el fuego al m\u00ednimo
\ny taparemos con papel de cocina h\u00famedo, o papel de alumnio, para que evapore menos caldo. Una vez el arroz en su punto (si, se que no es f\u00e1cil, pero tranquilidad que s\u00f3lo es cuesti\u00f3n de experiencia) subiremos a fuego medio\/alto un minuto \u00a1OJO! 1 minuto para conseguir el \u00absocarraet\u00bb,que consiste en dorar el arroz por la parte de abajo de la paella, ller bien que he escrito DORAR no quemar, \u00e9ste paso ten\u00e9is que hacerlo con mucho cuidado porque de lo contrario pod\u00e9is pasar de \u00absocarrar\u00bb a quemar, y el \u00absocarrat\u00bb no es para nada un arroz quemado sino crujiente y dorado color miel… una delicia<\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_328528229.png\")
<\/a><\/div>\nque pena que no se puedan pasar (de momento) por las redes los aromas ni sabores, porque no sab\u00e9is, como huele la casa, mmmm<\/div>\n
- El arroz caldoso no ha de estar blando ni abierto, si no en su perfecto punto de cocci\u00f3n y ha de tener caldo, pero como si se tratase de una sopa espesa,un caldo \u00abgordito\u00bb, no aguado, la cantidad de caldo ya es a gusto del consumidor, pero no el aspecto del caldo… s\u00f3lo es cuesti\u00f3n de l\u00f3gica vamos…<\/li>\n<\/ul>\n
- El arroz meloso, como su nombre indica, es con el grano cremoso, meloso \u00a1pero no blando! apenas lleva un poco, pero muy muy POCO de caldo… en absoluto han de quedar los granos nadando en caldo, nooo, porque entonces ya no es meloso, si no caldoso.<\/li>\n<\/ul>\n
![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_328628229.png\")
<\/a><\/div>\n![](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_328828229.png\")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/socarraetpaellamarisc-firmada-1024x679.jpg\")
<\/div>\n