{"id":1190,"date":"2013-07-31T01:55:00","date_gmt":"2013-07-31T01:55:00","guid":{"rendered":"http:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/all-i-oli-de-morter-ajoaceite-de-mortero"},"modified":"2024-01-05T11:27:23","modified_gmt":"2024-01-05T11:27:23","slug":"all-i-oli-de-morter-ajoaceite-de-mortero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=1190","title":{"rendered":"Ajoaceite all i oli de mortero a mano paso a paso foto a foto"},"content":{"rendered":"

\u00abRefrany; Amb un all fan l’allioli\u00bb. Con un ajo, hacen el ajoaceite.<\/p>\n

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Hoy he preparado una salsa muy t\u00edpica valenciana el ALL I OLI, (ajolio en Arag\u00f3n)<\/div>\n
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Parece ser que no se ponen muy de acuerdo acerca de su origen, unos dicen que proviene de la \u00e9poca Romana, quienes lo heredaron de los egipcios. Por otra parte, parece ser que los iberos ya lo consum\u00edan en la zona de Valencia.<\/div>\n
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Lo bien cierto es que est\u00e1 riqu\u00edsimo y que es un excelente acompa\u00f1ante para carnes, pescados,\u00a0 verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas, tipo bravas o hervidas, arroces, fideu\u00e0, y \u00a1\u00a1\u00a1por favooor!!! y se hace A MANO<\/strong><\/em>! incluso, lo podemos hacer con la batidora el\u00e9ctrica, al que yo llamo ajonesa, peeeeeero ya no es lo mismo, pana nada, en absoluto, nada que ver.<\/p>\n

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Quien no ha probado un arroz a banda, una fideu\u00e1… \u00f3 un arroz negro con all i oli… no sabe lo que es bueno, un deleite para el paladar.<\/div>\n
La forma aut\u00e9ntica de hacerlo es con un buen aceite de oliva, ajos y una pizca de sal. Los utensilios son; el mortero con su mano de madera… y un buen brazo.<\/div>\n
Como podr\u00e9is ver el mortero, lleva una ranura y es por ella por donde se echa el aceite para que se deslice en hilo fino, aunque yo ya lo echo directamente en el mortero acostumbrada a hacer ajoaceite de todas maneras, e incluso con un tenedor y en un plato hondo, y con un vaso y un tenedor \u00a1y sin huevo!
\nLo hago desde jovencita, y me ense\u00f1\u00f3 mi t\u00edo Pepe, (el marido de mi t\u00eda Conxeta, mis segundos padres), aunque ahora ya le a\u00f1ado una yema de huevo. El brazo no es el que era… y as\u00ed tambi\u00e9n esta riqu\u00edsimo y cuaja antes, aunque por supuesto el tradicional all i oli, solo lleva \u00e9so… ajo y aceite y un poco de sal, claro.<\/div>\n
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De momento, ya tengo sucesores, mi hijo mayor, y uno de mis hermanos, han hecho real aquello de que \u00abel alumno supera al maestro\u00bb y al parecer, mi sobrina Irene de solo 6 a\u00f1os… ya va camino de aprender de su papi, al igual que mi nieta. El relevo generacional de alliolieros, est\u00e1 garantizado en casa \ud83d\ude09<\/div>\n
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Necesitaremos:<\/div>\n
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  1. Huevo: 1 unidad (solo la yema)<\/li>\n
  2. 3 dientes de ajo (si gusta muy picante, se pueden a\u00f1adir m\u00e1s)<\/li>\n
  3. Sal gruesa 1 pellizco<\/li>\n
  4. Aceite de oliva suave<\/li>\n
  5. Mortero, (morter de fang) con su mano de madera (fusta)<\/li>\n
  6. Una aceitera con orificio de salida que permita la gota cont\u00ednua.<\/li>\n<\/ol>\n
    Preparaci\u00f3n;<\/div>\n<\/div>\n
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    Primero de todo el huevo ha de estar a temperatura ambiente, nunca fr\u00edo, al igual que los ajos y el aceite<\/div>\n
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    Se pelan los dientes de ajo, y se desecha el nervio para que no repita luego, mi iaia siempre dec\u00eda que si no lo quitamos, el ajoceite \u00abpasa la factura\u00bb.<\/div>\n<\/div>\n
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    Se pone el ajo en el mortero, se a\u00f1ade el pellizco de sal y se machaca todo bien<\/div>\n<\/div>\n
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    Cuando est\u00e1 bien machacado se a\u00f1ade la yema de huevo.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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    Se separa la yema de la clara del huevo. Para preparar la salsa solo se usa la yema, la clara la reservamos, en el frigo aguanta bien, yo luego har\u00e9 tortilla de patatas y la a\u00f1adir\u00e9 al batir los huevos.<\/div>\n<\/div>\n
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    Es important\u00edsimo que no quede NADA de clara.<\/div>\n<\/div>\n
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    La clara, la podemos conservar en un recipiente tapado en el frigo y a\u00f1adir a una tortilla, por ejemplo, o a cualquier otro plato, para rebozar etc. que aqu\u00ed no se tira nada aprovechable.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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    Y se remueve bien dentro del mortero, hasta que liga<\/div>\n
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    important\u00edsimo girar siempre en la misma direcci\u00f3n<\/div>\n
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    Una vez ligado el ajo con el huevo, es cuando comenzamos a echar el aceite. Despu\u00e9s de probar infinidad de aceiteras, utilizo siempre un barralet con pitorro fino, que echa el aceite perfecto, es mi aceitera favorita y mas valenciana, imposible.<\/div>\n
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    Si clic\u00e1is en la foto, la pod\u00e9is ver a tama\u00f1o mas grande, es una maravilla ver caer la gota del oro l\u00edquido …el aceite de oliva. Hay quien utiliza aceite de girasol, pero a mi no me gusta, porque me agrada notar el sabor del aceite, incluso con aceite de oliva virgen sale divino.<\/div>\n
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    A continuaci\u00f3n y sin dejar de remover se va echando el aceite, gota a gota. Este \u00faltimo paso es el m\u00e1s delicado puesto que si echamos el aceite demasiado r\u00e1pido o bien dejamos de remover, se puede cortar la salsa<\/div>\n
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    Siempre sin dejar de remover en la misma direcci\u00f3n y que el caudal de aceite sea regular<\/div>\n
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    Otra alternativa es ponerlo todo en el vaso de la batidora, e ir a\u00f1adiendo aceite mientras los batimos el\u00e9ctricamente… pero ya no est\u00e1 igual.<\/div>\n
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    Poco a poco empezar\u00e1 a coger cuerpo formando como una mayonesa gelatinosa<\/div>\n
    Lo ideal, es que el all i oli est\u00e9 bien espeso y que mientras se remueve vaya quedando pegado en las paredes del mortero<\/div>\n
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    Cuando dejamos la mano del mortero en el centro y se queda clavado… es que ya est\u00e1 en su punto<\/div>\n
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    Se va removiendo y a\u00f1adiendo aceite hasta conseguir la cantidad de salsa deseada .<\/div>\n
    Si se \u00abcorta\u00bb se puede arreglar de forma bastante sencilla. Hay que calentar un poco de agua hasta que hierva. Se pone una cucharadita de ese agua en un recipiente limpio, y poco a poco se va a\u00f1adiendo el \u00aball i oli\u00bbcortado\u00bb removiendo sin parar. Veras que vuelve a tener su consistencia normal, y entonces se puede seguir a\u00f1adiendo el aceite. Tambi\u00e9n se puede machacar de nuevo unos dientes de ajo, en el mortero limpio, e ir echando la mezcla cortada, hasta que monte y a\u00f1adir luego m\u00e1s aceite. E incluso alguna vez, lo he conseguido ligar, a\u00f1adiendo miga de pan machacada, depende de d\u00f3nde est\u00e9is y lo que pod\u00e1is tener a mano.<\/div>\n
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    Hay quien a\u00f1ade una miga de pan, para cuajarlo de nuevo.<\/div>\n<\/div>\n
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    Como veis, est\u00e1 perfectamente cuajado<\/div>\n
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    Una buena barra de pan…<\/div>\n
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    Y un buen barral de vino<\/div>\n
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    Hemos aprovechado que sal\u00edamos al monte y hemos asado unas chuletas de cordero y un poco de embutido a las brasas<\/div>\n
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    \u00a0… no ha sobrado ni la muestra.<\/div>\n
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    Un saludo de;<\/div>\n
    iaia Maimen<\/div>\n
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    La quinta generaci\u00f3n de \u00aballioler@s\u00bb de mi familia. Mi nieta, con solo 6 a\u00f1itos ya est\u00e1 aprendiendo…<\/div>\n
    Edito esta entrada unos cuantitos a\u00f1os despues, ya que eso del huevo crudo en tortillas, mayonesas y all i oli, me preocupaba muuucho por la salmonella y he de deciros que he dado con la soluci\u00f3n y m\u00e1s f\u00e1cil y sencilla, no puede ser. Aqu\u00ed lo ten\u00e9is explicado paso a paso\u00a0https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=26327<\/a><\/div>\n
    Si te gusta \u00e9sta entrada, comp\u00e1rtela, as\u00ed mas gente sabr\u00e1 como hacer esta receta .Espero tus comentarios y recuerda que tambi\u00e9n estoy en Facebook https:\/\/www.facebook.com\/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386\/<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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