{"id":1166,"date":"2013-09-22T16:12:00","date_gmt":"2013-09-22T16:12:00","guid":{"rendered":"http:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/tablas-de-corte-para-la-cocina"},"modified":"2017-12-04T17:59:47","modified_gmt":"2017-12-04T17:59:47","slug":"tablas-de-corte-para-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elcalaixetdelaiaia.es\/?p=1166","title":{"rendered":"Tablas de corte para la cocina"},"content":{"rendered":"

\nCuando se habla de tablas de corte para la cocina hay disparidad de opiniones al respecto de si es mejor la de madera \u00f3 la de PVC.<\/p>\n

Desde el 2010,cualquier academia privada, incluso de manera online en unas horas y sin asistencia personal, se puede sacar el carnet de manipulador de alimentos, pero anteriormente, ten\u00edamos que asistir CADA A\u00d1O a una renovaci\u00f3n que en realidad era mas una informaci\u00f3n acerca de los conocimientos sobre higiene y manipulaci\u00f3n alimentaria, ahora ya no es preciso esa renovaci\u00f3n.<\/p>\n

Estos cursos los hac\u00eda por mi ayuda como cocinera en las acampadas Scouts de mis hijos, y entonces ya nos dec\u00edan que la legislaci\u00f3n sanitaria no recomendaba las de madera, pero que quer\u00e9is que os diga…a mi las de pl\u00e1stico no me gustaban, entre otras cosas porque destrozan el filo de los cuchillos, prefer\u00eda siempre las de madera, guardo una escrupulosa higiene en ellas y hasta la fecha…me van muy bien, pero descubr\u00ed \u00e9sta<\/p>\n

\n<\/a><\/div>\n
\n<\/div>\n

y como rectificar es de sabios, despu\u00e9s de probarla estoy encantada. No tiene nada que ver con todas las tablas de PVC que hab\u00eda probado anteriormente.<\/p>\n

\n<\/a><\/div>\n
\n<\/div>\n
\nas\u00ed que uso las dos indistintamente.<\/div>\n

\nCopio \u00e9ste estudio extra\u00eddo de FEDEMCO;<\/p>\n

<\/p>\n

\n<\/div>\n
\n
\n<\/div>\n\n\n\n
\n
\n\u00abMicrobiology of Cutting Boards for Food Safety\u00bb<\/strong><\/div>\n
\nDoctores Cliver, Ak y Kaspar, Universidad de Wisconsin-Madison<\/strong><\/div>\n
\n  <\/div>\n
\n
\nI. Introducci\u00f3n.<\/strong><\/div>\n
\n<\/div>\n
\n       Habitualmente se recomienda el uso de tablas de pl\u00e1stico para cortar alimentos, en lugar de las de madera, porque las bacterias causantes de enfermedades en las carnes o aves, se infiltran en la madera y contaminan otros alimentos puestos en la misma superficie.<\/div>\n
\n       Nuestros estudios se encaminaron a aprender sobre contaminaci\u00f3n en tablas para cortar de madera y a buscar soluciones. Sin embargo, los resultados fueron muy distintos.<\/div>\n
\n<\/div>\n
\n<\/a><\/div>\n
\nII. Sumario de la Investigaci\u00f3n.<\/strong><\/div>\n
\n<\/div>\n
\n       Para comparar ambos materiales se seleccionaron tablas de madera y pl\u00e1stico y se contaminaron con una materia test, para posteriormente recuperar esas bacterias tras diversos per\u00edodos de tiempo (inmediatamente, 3 minutos, aprox. 12 horas). Las recuperaciones procedentes de las tablas de madera fueron, generalmente, menores que las de las tablas de pl\u00e1stico,<\/strong> con diferencias crecientes seg\u00fan pasaba el tiempo.<\/div>\n\n\n\n\n\n\n
\n
\nCuadro 1<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
\nTipos de tablas de cortar probados en este estudio.<\/strong><\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nGrupo<\/div>\n<\/td>\n
\n
\nTipo (especie o pol\u00edmero)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nMadera<\/div>\n<\/td>\n
\n
\nArce duro (corte transversal y corte longitudinal)
\nNogal negro americano, fresno, tilo americano, haya, abedul, cerezo negro, nogal ceniciento, roble.<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nPol\u00edmero<\/div>\n<\/td>\n
\n
\nPoliacr\u00edlico, polietileno, polipropileno, polioestireno y goma dura.<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
\n       En los ensayos realizados con incubaci\u00f3n durante la noche, las tablas se mantuvieron a 4\u00ba C (39\u00ba F) y a temperatura ambiente, bajo condiciones de humedad ambiente. Las bacterias Escherichia Coli crecieron en el pl\u00e1stico mantenidos a temperatura ambiente y sobrevivieron, pero no crecieron, a 4\u00baC, en ambos niveles de humedad. De los bloques de madera no se recuper\u00f3 ninguna bacteria bajo las condiciones descritas.<\/strong><\/div>\n
\n       Para medir la capacidad de absorci\u00f3n y retenci\u00f3n bacteriana de la madera en condiciones extremas, se aplicaron niveles altos de inoculaci\u00f3n sobre tablas sin tratar, con incubaci\u00f3n durante la noche, en condiciones de temperatura ambiente y alta humedad y sin intentar limpiar las superficies contaminadas. A pesar de que se recuperaron algunas bacterias durante estos experimentos, el porcentaje de recuperaci\u00f3n fue extremadamente bajo;<\/strong> pero al repetir los mismos experimentos sobre trozos de pl\u00e1stico, se observaron crecimientos de las bacterias estudiadas, bajo las condiciones antes descritas.<\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n
\nCuadro 2<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
\nBacterias utilizadas en este estudio<\/strong><\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nCategor\u00eda<\/div>\n<\/td>\n
\n
\nEspecies<\/div>\n<\/td>\n
\n
\nEnfermedad que causa<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nModelos<\/div>\n<\/td>\n
\n
\nEscherichia Coli (2 cepas)<\/div>\n<\/td>\n
\n
\nNinguna<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nListeria innocua<\/div>\n<\/td>\n
\n
\nNinguna<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nAgentes pat\u00f3genos<\/div>\n<\/td>\n
\n
\nEscherichia Coli 0157 :H7<\/div>\n<\/td>\n
\n
\nDiarrea sangrante<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nListeria monocytogenes<\/div>\n<\/td>\n
\n
\n\u00abEnfermedad tipo gripal\u00bb, partos con fetos muertos, enfermedades graves en reci\u00e9n nacidos y en personas inmunodeficientes.<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nSalmonella typhimurium<\/div>\n<\/td>\n
\n
\nDiarrea, etc. y, a veces, artritis a largo plazo.<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
\n       Para algunos experimentos de contaminaci\u00f3n, se utilizaron trozos de pollo crudos. Primero, se aplic\u00f3 sobre la superficie de las tablas jugo de pollo crudo, utilizando como contaminante sus propias bacterias. En este caso, se observaron diferencias entre las tablas de cortar nuevas y las usadas. Hubo incrementos de hasta 16 veces sobre las superficies nuevas, mientras que de las usadas no se recogi\u00f3 nada. No obstante, las tablas de pl\u00e1stico, tanto nuevas como usadas, registraron tambi\u00e9n resultados similares.<\/div>\n

 <\/p>\n\n\n\n\n\n\n
\n
\nCuadro 3<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
\nNivel aplicado*<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
\nTabla<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
\nNivel recogido<\/strong><\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nE. Coli 0157 :H7<\/div>\n<\/td>\n
\n
\n4,4 x 106<\/div>\n<\/td>\n
\n

Pl\u00e1stico #1
Pl\u00e1stico #2
Madera #1
Madera #2\n<\/td>\n

\n
\n4,3 x 108
\n3,1 x 108
\n2,4 x 103
\n4,6 x 102<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nL. Innocua<\/div>\n<\/td>\n
\n
\n5,2 x 106<\/div>\n<\/td>\n
\n

Pl\u00e1stico #1
Pl\u00e1stico #2
Madera #1
Madera #2\n<\/td>\n

\n
\n7,3 x 103
\n9,0 x 102
\n9,9 x 104
\n4,7 x 103<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
\nS. Typhimurium
\n

\n*Unidades de formaci\u00f3n de colonias por bloque<\/div>\n<\/td>\n
\n
\n1,4 x 107<\/div>\n<\/td>\n
\n

Pl\u00e1stico #1
Pl\u00e1stico #2
Madera #1
Madera #2\n<\/td>\n

\n
\n3,2 x 108
\n3,0 x 108
\n9,0 x 104
\n4,7 x 103<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
\n       En pruebas sucesivas, se aplic\u00f3 sobre las tablas, grasa de pollo, antes de proceder a la contaminaci\u00f3n. Los resultados fueron diferentes en este caso, variando seg\u00fan la absorci\u00f3n del contaminante en cada superficie. Si hab\u00eda una cantidad visible de contaminante sobre \u00e9stas, tras ensayos a lo largo de la noche, el porcentaje de recuperaci\u00f3n era bastante alto, en ocasiones superior al 100% de la cantidad inoculada. Pero si las superficies estaban secas, exist\u00eda una reducci\u00f3n de la carga bacteriana de al menos 3 log. (99,9%). De nuevo, las bacterias se multiplicaron sobre todas las superficies de las tablas de pl\u00e1stico, en las condiciones descritas.<\/strong><\/div>\n
\n       Estos resultados demuestran la importancia de no dejar residuos de alimentos grasos acumulados sobre las tablas de cortar.<\/div>\n
\n       Otros experimentos han comprobado el efecto de una soluci\u00f3n caliente de detergente l\u00edquido para vajillas, seguido de un aclarado caliente, sobre las tablas contaminadas con E. Coli 0157 :H7.Las superficies de madera, lavadas pasados 3 minutos de la contaminaci\u00f3n no recogieron ninguna bacteria, mientras que en las de pl\u00e1stico se encontraron bacterias residuales, tanto en las superficies nuevas como en las usadas.<\/strong><\/div>\n

<\/p>\n

\n<\/a><\/div>\n
\nIII. Resumen<\/strong><\/div>\n
\n<\/div>\n
\n       Las tablas de cortar de madera absorben r\u00e1pidamente, tanto el caldo nutriente como el jugo de pollo. Si estos fluidos contienen niveles bacterianos similares a los de la carne o aves, las bacterias se infiltran en la madera y no se pueden recuperar en un tiempo de 3 a 10 minutos. En caso de que las superficies de las tablas est\u00e9n impregnadas con grasa de pollo, o que se hayan inoculado millones de bacterias, pueden recogerse algunas, incluso tras 112 horas a temperatura ambiente. La limpieza con agua caliente y detergente quita, generalmente, esas bacterias. Los resultados son, normalmente, independientes de las especies bacterianas, tipos de madera, y de que las tablas sean nuevas o usadas.<\/div>\n
\n       Las tablas de pl\u00e1stico nuevas parecen f\u00e1ciles de limpiar, pero precisan limpiadores m\u00e1s fuertes. Las tablas usadas son muy dif\u00edciles de limpiar a mano, aunque con lej\u00edas se podr\u00edan desinfectar.<\/div>\n

<\/p>\n

\n<\/div>\n
\n<\/a><\/div>\n
\nIV. Futuro<\/strong><\/div>\n
\n<\/div>\n
\n      Se precisan otras investigaciones para averiguar qu\u00e9 es lo que verdaderamente sucede con las bacterias en la madera, antes de realizar ninguna recomendaci\u00f3n sobre las superficies de madera que est\u00e1n en contacto con los alimentos.<\/div>\n
\n       Igualmente, se necesitan nuevas investigaciones para obtener m\u00e9todos de limpieza adecuados para las superficies de pl\u00e1stico. Quiz\u00e1s este tipo de superficies, si tienen muchos cortes de cuchillo, deban pulirse de nuevo o desecharse; pero, incluso con las tablas nuevas de pl\u00e1stico, parece en cierto modo m\u00e1s dif\u00edcil eliminar los agentes pat\u00f3genos bacterianos, que en la madera.<\/div>\n<\/blockquote>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\nCreo que \u00e9sto ya va a gusto del consumidor;
\n\u00e9sta es mi nueva tabla, aunque pienso seguir usando la de PVC tambi\u00e9n.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

Recordad antes de usar una tabla de madera nueva, untarla bien de aceite de oliva \u00f3 girasol y dejad al sol, hasta que penetre bien la grasa en la madera, os durar\u00e1 muuucho mas tiempo.<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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