«Refrany;
Per San Martí, mata al porc i ençeta el vi.
Por San Martín, mata al cerdo y empieza el vino.
Frito.
Hoy día vamos a la carnicería, al súper o al mercado y compramos el jamón y el embutido que mas nos gusta.
Pero antaño, llegado el mes de Noviembre mas o menos, era el momento de efectuar la matanza del cerdo, tradición que actualmente se conserva cada vez en menos lugares, la fecha tradicional, es alrededor del día de San Martín, el 11 de Noviembre, de ahí el refrán de “a todo cerdo le llega su San Martín” y es cuando suele empezar los fríos intensos.
Hace años, era un motivo de reunión en los pueblos, una gran fiesta familiar, los vecinos colaboraban unos con otros en estas actividades, y los preparativos comenzaban varios días antes, las familias eran mucho mas numerosas y eso ayudada a que la participación fuera grande y facilitara ésta labor.
Mi suegra comenzaba días antes a preparar las pastas con que obsequiaría a l@s ayudantes y demás «participantes», y los recipientes y arreglos para la limpieza y elaboración de embutidos…..además de ir toda la familia a por la leña para ese y otros menesteres. Todo era fiesta y algarabía de chiquillos, aunque por descontado, un trabajo muy duro que proporcionaba llenar las escasas despensas del mundo rural, y cambiar por unos días el pesado trabajo en el campo, por la reunión de familia y amigos, pues todo el pueblo participaba ayudándose unos a otros.
Ahora en el pueblo, ya no se cría el cerdo todo el año y lo que suele hacerse es comprarlo un mes antes, para aclimatarlo al lugar.
Una de las formas de conservación natural era…y es «el frito», como lo llamamos en la Sierra de Albarracín, pero que se conoce según el lugar por distintos nombres que yo ahora recuerde; conserva, tajás, orza,lomo seco, pringue ….
Hoy lo voy a preparar con muy buenos amigos (unos de nuestros mejores amigos ?) y aunque por descontado para nada será parecido a la elaboración de entonces, seguro que disfrutaremos con ella, con muy buen ambiente, la mejor compañía, y algún trago de buen vino.
Como mi amiga no puede comer cosas demasiado fuertes ni ajo, voy a elaborar dos tipos de frito, uno el tradicional y otro mas suave.
- 1k.Lomo
- 1k.Costillas
- 1k.Longanizas
- 300 ml. de vinagre de vino tinto (100 ml. por k.)
- 900 ml de aceite de oliva virgen (300 ml por k)
- 12 hojas de laurel (4 hojas por k.)
- 300 ml de agua (100 ml por k.
- 45 granos de pimienta (15 por k.)
- Tres cucharadas soperas de pimentón de la Vera (una por k)
- Una cucharada sopera de sal (o una de café por k)
- Tarros de cristal,orza, tinaja de barro ….
- 1k.Lomo
- 1k.Costillas
- 1k.Longanizas
- Aceite de oliva virgen
- 300 ml de agua (100 ml de agua por k)
- Tres cucharadas de pimentón de la Vera (1 por k)
- 300 ml de vinagre de manzana (100ml. por k)
- 45 granos de pimienta (15 granos por k)
- 12 hojas de laurel (4 hojas por k)
- Una naranja
- Un limón
- Una cucharada sopera de sal (o una de café por k)
- Tarros de cristal,orza, tinaja de barro ….
y dejamos en el frigo, junto a la longaniza que no necesita adobo. Cada 7 u 8 horas removeremos la carne para que se empape bien del adobo y mantendremos en la nevera durante 24 horas mínimo y tres días máximo
Y ahora vamos con el frito tradicional que lleva ingredientes mas fuertes. pelaremos los dientes de ajo y enjuagaremos el laurel
con el oreado, la carne se habrá secado un poco y tendrá éste aspecto
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