Arròs a banda auténtic paso a paso foto a foto

«Refrany; Mariner i pescador, de la gent el bo i millor» Marinero y pescador, de la gente el bueno y mejor.

Pues…las dos cosas era mi iaio Viçentet, marinero y pescador, así que imaginaros como era de bueno mi iaio materno, pero desgraciadamente, y a pesar de vivir en la misma casa, lo pude disfrutar muy poquito, porque murió siendo yo pequeña, aunque no hay nadie que nunca jamás, no haya dicho de él, que era un hombre excepcional en todos los sentidos. Estoy MUY orgullosa de mi iaio muuuuchooo ❤️

Este plato, es un tanto complicado y lo entenderéis enseguida. No complicado de preparar…..nooooo muy al contrario, es facilísimo y riquísimo, peroooo se trata de un plato que ha acabado desbarrando tanto, que ya es prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante, aunque por supuesto, continúa en las mesas de la gente del mar y del marítimo.

Se trata de una comida de barca, muy antigua y conocidísima entre los pescadores, ya que se hacía con los pescados recién cogidos, sacando dos platos de uno, por cierto, me ha venido a la cabeza y aquí podréis encontrar la verdadera historia de la fideuá, que no es ni mucho menos, cómo la cuentan…… http://elcalaixetdelaiaia.es/2014/03/origen-de-la-fideua/ , aunque la fideuá es bastante joven y el «Arròs a banda», muchíiiiiisimo mas antiguo.

Parece ser que a los cocineros de restaurantes les pareció «pobre» la receta auténtica y comenzaron a añadirle al arroz otros ingredientes. Que si sepia, que si unas gambitas, unas rodajas de calamarn unos trocitos de mero…total…que al final se ha acabado perdiendo la esencia de este plato, hasta tal punto que muchos restaurantes, no distinguen de un «Arròs del senyoret» con un «Arròs a banda». Hacen el arroz con más productos añadidos que no lleva el original, y la presentación del pescado, ha desaparecido. Como nieta de marinero y pescador, me enfada y muchísimo, de hecho, tengo unas cuantas reclamaciones puestas, pero hasta hoy, no había publicado la receta en mi blog.

Primeramente se hace un caldo con morralla, o pescado de roca, que es una clase de pescado con mucha espina y poca carne pero que tienen un potente sabor y poco valor en el mercado, es por ello que los pescadores, dejaban las piezas mas grandes y bonitas para la venta en la lonja y se repartían entre ellos estos pescados, que incluían en el rancho que llevaban a sus casas, o con el que hacían el arroz en la barca.

Podemos consecuentemente comprender, que cuando se hacía en la barca, no se podía cocer este arroz en paella, ya que el vaivén de la misma, lo hacía imposible y por tanto, se cocía en caldero. Cuando no se preparaba en la barca y se llevaba el rancho a casa, se preparaba indistintamente en paella o en caldero, pero siempre un arroz seco, sin nada mas que arroz, el caldo y el sofrito. Con el pescado, la cebolla y la patata servido «a banda» o sea……aparte, de ahí el nombre del plato «a banda» es aparte. Y se sirve de primer plato el pescado, y de segundo plato el arroz.
Con la morralla o el pescado de roca, se hacía un fumet con el que cocían el arroz y os hago hincapié, por una parte se servía el pescado con las patatas y las cebollas, acompañadas de un buen all i oli de mortero y por la otra, aparte, o sea «a banda» el arroz seco, sofrito sin más compañía que los dientes de ajo, la ñora y el tomate, perdonad que insista pero es que es muy importante, para no confundiar el «Arròs a banda» con el «Arròs del senyoret» porque a pesar de tener una base prácticamente igual, no lo son, ya que se trata de dos platos distintos y dos recetas distintas, ¡¡¡¡que ya está bien hombre!!!!

De esto y nada mas, se compone el auténtico «Arròs a banda»

Así que aunque seguimos en confinamiento, voy a intentar connseguir medio kg. de morralla, unas galeras y unos salmonetes, y haré éste plato, para poder publicar la receta.

Hay que ayudar a l@s pescador@s y pescater@s, que lo están pasando muy mal.

Para dos personas necesitaremos;

  1. Medio kg de morralla
  2. Dos patatas
  3. Una cebolla y media
  4. Una ñora
  5. Dos tomates maduros
  6. Un diente de ajo
  7. Dos hojas de laurel
  8. Pimentón de la Vera dulce
  9. Hebras de azafrán tostado o molido
  10. Aceite de oliva
  11. Sal
  12. Agua sin sabor a cloro
  13. 200g de arroz redondo
  14. Perejil fresco

Para el all i oli;

  1. Aceite de oliva
  2. Una yema de huevo cruda
  3. Sal

Si podéis comprar pescado de roca, perfecto, vuestr@ pescader@ os indicará que tipo de pescado es mejor, si explicáis que vais a preparar un «Arròs a banda» de verdad, lo ideal es la gallineta,galeras, salmonetes, cabuts, cintas,rata, mero, lechola, rape, rascasa, araña, mújol, dorada etc.

Cómo lógicamente siempre tiro para casa, tengo que aconsejaros encarecidamente, que si podéis ir al mercado de Russafa, vayáis a por el pescado a los palcos 36/42, mi sobrina Elena, es bisnieta y nieta, de marino y pescador, tanto ella como su marido Pepe, os atenderán con total profesionalidad y simpatía, aparte de que sus productos son de lo más frescos y de grandísima calidad 😉

En una olla, cazuela, o caldero, pondremos aceite de oliva a calentar, no mucho, solo lo suficiente, para sofreír un tomate que pelaréis y trocearéis, dos hojitas de laurel, bien enjuagadas y media cebolla , troceada.

Cuando esté el sofrito, añadiremos un litro de agua mineral, o sin sabor a cloro

pelaremos las patatas y las añadiremos

pelaremos la cebolla y le haremos una cruz a cada lado, para que al hervir, permanezca entera

y la añadiremos al caldo, para que se vayan cociendo, como la patata y la cebolla tarda entre 25 y 35 minutos, la pondremos sin el pescado, pues de lo contrario el pescado se nos haría una pasta desecho. Tapamos y dejamos a fuego medio unos 20m

Mientas tanto iremos haciendo el all i oli de morter a mano, como indico en este enlace http://elcalaixetdelaiaia.es/2013/07/all-i-oli-de-morter-ajoaceite-de-mortero/

Imprescindible para comer el pescado, la patata y la cebolla y posteriormente el arroz.

Quitaremos las vísceras del pescado, enjuagaremos y dejaremos escurrir

Pondremos la ñora a remojo, en agua tibia, partiendola primero por la mitad y eliminando el rabito y las semillas, la dejaremos una media hora, para que se vaya hidratando

Con nuestro all i oli, en el frigo, y pasados unos 15/20 minutos, añadiremos al caldo los pescados mas duros.Si son muy grandes los podemos partir en dos, si son medianos, dejarlos tal cual.

Añadiremos unas ramitas de perejil fresco, enjuagado

Pasados 5/7minutos, añadiremos el pescado pequeño y mas fino, añadiremos la sal. Dejaremos hervir 5/7 minutos mas y apagaremos el fuego, queremos que el pescado deje todo su sabor, pero que no se deshaga.

Pelaremos y rallaremos un tomate muy maduro y un diente de ajo

sacaremos la ñora del remojo, y con un cuchillo rasparemos la carne, separándola de la piel (no se os ocurra poner la ñora entera, con piel incluida como si fuera una boya flotando en el mar ¿eh?)

Tendremos a punto la carne de la ñora, el pimentón el tomate y el azafrán, porque ahora va todo rápido

En un caldero más pequeño, (también se puede hacer en paella o cazuela de barro) pondremos a calentar aceite de oliva virgen, sofreímos el tomate y en cuanto veamos que se evapora el agüilla del tomate, añadimos la carne de la ñora, sofreímos

y echamos el arroz, removemos para que el arroz tome el sabor del sofrito. No se os ocurra para ningún arroz de tipo valenciano, usar arroz largo, ni vaporizado, siempre un arroz de calidad redondo, SIEMPRE.

Y ha llegado el turno de poner el pimentón de la Vera dulce, una cucharadita, removemos y rápidamente, para que no se queme el pimentón, o amargaría

podéis hacerlo en caldero, en cazuela de barro, o en paella

Vamos añadiendo el caldo hirviendo, al tiempo que colamos bien, para evitar cualquier espina. Hemos de poner el doble de caldo que de arroz, mas una propina de regalo 😉

Ahora es el momento de probarlo de sal, por si hay que rectificarlo. Procuramos fuego fuerte durante cinco minutos, cinco minutos mas a fuego medio, y mantenemos otros diez minutos a fuego suave.

El arroz no se remueve jamás, si lo necesitáis, podéis con un trapo remover de las asas, el caldero entero, pero el arroz NO, nunca.

Pasados 20 minutos exactos desde que echamos el caldo, (si veis que os falta algo de caldo, tapad con papel de cocina, ó un trapo humedecido, para que se termine de hacer el arroz, mi mami siempre le ponía un trapo blanco y limpio de cocina, o una hoja de papel de estraza, hay gente que usa papel de periódico, no lo hagáis por favor, trabajé de secretaria de dirección en la fábrica de tintas para imprenta con el que se hace el papel de los periódicos, y os aconsejo que NO lo hagáis), apagamos el fuego y dejamos el caldero, la cazuela de barro o la paella sobre el mismo, para conseguir que con el calor residual, se nos haga el socarraet, imprescindible en cualquier arroz seco valenciano.

Con el caldo sobrante, una vez bien colado, a un recipiente adecuado y al congelador, es perfecto para sopa, fideuá, paella de marisco o un rico «Arròs del senyoret».

Con el all i oli preparado……a la mesa

Primero servimos el pescado, con las patatas y la cebolla.

Se come el pescado con el all i oli

De primer plato, mientras reposa el arroz

Y de segundo plato, se come el arroz seco, hecho en el caldero

o en la paella

con un delicioso sabor a mar

acompañado también de all i oli, nada más, este arroz no lleva ni sepia, ni gamba pelada, ni calamar, ni NADA MAS que el sofrito.

El arroz ha de quedar, suelto, entero

y con «socarraet», con su peculiar tostado, pero no quemado

con este arrocito, éxito asegurado 😉

Brindo por l@s mariner@s, l@s pescador@s, l@s pescater@s y toda la gente de MAR.

«A la taula i…..BON PROFIT!!!»

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