Arroz en paella de secreto, alcachofas,setas,garrofon y ajos tiernos paso a paso

«Refrany;

El dimoni promet guardar un secret, i de seguida el descobreix.» El demonio promete guardar un secreto, y de inmediato lo descubre.

El «secreto» que voy a descubriros, es uno de los ingredientes principales para este delicioso arroz seco en paella.

Limpiando a fondo la despensa, me he encontrado con un bote de cristal que contenía un puñadito de setas de cardo deshidratadas y como son las últimas que me quedan ya aquí (aunque en el pueblo, deben haber varios botes en la paidera…..espero 😉 ) y me gusta muchísimo usar y abusar de los productos de temporada, he ido a comprar un poco de garrofón tierno, alcachofas, unos ajitos tiernos, y tomates todo de la huerta de Alboraia. Tengo en el congelador una bandejita de secreto y voy a hacer un arrocito seco en paella para tres, que a mi marido le encantaba y que he visto que no tengo publicada.

Antes de continuar, que quede bien claro que esto en ningún caso es una paella valenciana, sino un arroz en paella, aunque tampoco es un «arroz con cosas».

Os he explicado en otras ocasiones que he publicado recetas con secreto, como aquí http://elcalaixetdelaiaia.es/2013/11/milhojas-de-secreto-y-queso-con/  que tipo de carne es.

El secreto de cerdo, también se conoce como cruceta y es una parte del cerdo que está junto a la paletilla, en forma de abanico y queda como escondida. Es una carne económica si usáis cerdo blanco, y un poco mas cara si compráis cerdo ibérico. Es una carne que, al tener bastante grasa veteada e infiltrada en la pieza, resulta muy sabrosa y jugosa, por lo que requiere pocos añadidos.

Siempre he oído decir que por ser piezas tan apetitosas los carniceros las guardaban para su consumo propio, hasta que les pillamos «el secreto».

Me gusta mucho utilizar esta pieza para cocinar, sobre todo el arroz, así que allá vamos con éstre arrocito rico, rico.

Para tres comensales necesitaremos;

  1. 300g. de arroz redondo
  2. 500g de secreto de cerdo
  3. Cuatro alcachofas frescas
  4. 300g de garrafon natural
  5. Un manojo de ajos tiernos
  6. Dos tomates de pera maduros
  7. 700ml. caldo de carne o verduras
  8. Un diente de ajo
  9. Pimentón de la Vera
  10. Azafrán tostado o condimento de paella con azafrán
  11. Dos ramitas de romero
  12. Aceite de oliva
  13. Sal

Los domingos en invierno y muchos sábados, en el paseo marítimo de La Patacona, ponen puestecitos ambulantes de panes ecológicos, zumos naturales, libros, artesanía en general y una parada de verduras y frutas frescas y productos de la huerta de Alboraya. Me encanta ir a comprar allí, porque son productos de primera y de temporada y puedo hacer la compra semanal con mi LLuna, sin ponerme pegas. Ya os he contado que es absolutamente IMPOSIBLE dejarla sola, y tengo que ir a todos los sitios con ella…o no salir de casa 🙁 por lo que normalmente hago la compra online ya que no me queda otro remedio, por eso para mi, es una maravilla, poder comprar en este tipo de sitios. Ah, los ajitos son de Xàtiva.

Durante casi todo el año, no me queda mas remedio que consumir el garrofón congelado o seco y cocido en casa por mi, por eso cuando tengo ocasión de comprarlo fresco, es una delicia porque el garrofón me encantaaaaa, de hecho, cuando hago paella en familia y la comemos en la paella, todos, van echando garrofón en mi parte por lo que me pongo morada jajaja.

Comenzaremos desgranando las vainas del garrofón, que mirad que preciosidad…..mmmm

Pelamos y troceamos los ajitos tiernos, rallamos los tomates con el ajo, y hacemos la carne a trocitos de bocado. Este es un arroz «de senyoret» porque se come sin utilizar el cuchillo, mi mami, le decía a este tipo de comida «de mos redò».

Las alcachofas de momento, las dejamos sin tocar

Lo perfecto sería hacerlo al aire libre y a la leña, como todos los arroces en paella y carnes y embutidos a la brasa, perooo cuando no se puede…no se puede, así que con la vitro, ya que no hay mas remedio,aunque desde luego, no sabe para nada igual, nos tenemos que conformar.

Pondremos el aceite de oliva en la paella, recordando que la carne de secreto es grasienta, el aceite de oliva al calentarse, crece, y la carne nos soltará grasita. Podemos eliminarla previamente, pero quitar esta grasita, es como quitar la de las costillas, me resulta absurdo, pero eso, ya, a gusto de cada cual.

Pondremos sal en el aceite, para que salpique menos al freir los ingredientes.

Cuando el aceite esté caliente, doramos lentamente la carne

Mientras, pelamos y cortamos por la mitad las alcachofas, si no os gusta que oscurezcan el arroz, las podéis poner a remojo con agua en un bol, y el zumo de medio limón, aunque si las hacéis como os indico salen buenísimas y no hacen el arroz negruzco ni verdoso, en absoluto como podréis comprobar.

Cuando la carne esté dorada, apartamos a las orillas y ponemos a freir las alcachofas

controlando que no se hagan demasiado,

Cuando estén tomando color, las apartamos de la paella porque como las alcachofas se hacen en un pispas, las añadiremos después

incorporamos los ajitos tiernos al sofrito, removemos y cuando estén dorados

añadimos el garrofón, removemos

y ahora es el momento de añadir los tomates rallados con el ajo

ponemos las setas de cardo, para que con el jugo del tomate, se vayan rehidratando y tomando el sabor del sofrito

Removemos y mantenemos en el fuego hasta que desaparezca la aguilla del tomate,

Ahora hay dos maneras de seguir según os guste la carne mas o menos hecha. Si os gusta muy cocida, añadís el pimentón removéis y acto seguido un litro de caldo de carne o verduras y dejáis hervir unos diez minutos. Ponéis el azafrán tostado, rectificáis de sal, dos ramitas de romero y echáis el arroz. Hoy no lo voy a hacer así, por tanto sigo con las explicaciones

Hoy voy a añadir en éste punto el arroz para que se sofría, removemos y un par de minutos al fuego

Incorporamos una cucharadita de pimentón de la Vera dulce

El azafrán tostado, o preparado para paella con azafrán

y acto seguido sin perder tiempo, para que no se queme el pimentón pues amargaría, cortamos las cocción con el caldo hirviendo, que puede ser de carne o de verduras

en cuanto comience a hervir probamos y rectificamos de sal, si es preciso

ponemos dos ramitas de romero bien enjuagadas

Procuramos fuego fuerte durante cinco minutos,  cinco minutos mas a fuego medio, quitamos las ramitas de romero y agregamos las alcachofas

y mantenemos otros diez minutos a fuego suave

pasados 20 minutos exactos desde que comenzó a hervir el caldo, (si veis que os falta algo de caldo, tapad con papel de cocina, ó un trapo humedecido, para que se termine de hacer el arroz)

apagamos el fuego y dejamos la paella sobre el mismo, para conseguir que con el calor residual, se nos haga el socarraet.

adornamos con una ramita de romero fresco

y tras unos minutos de reposo

tenmos un estupendo arroz seco

que podemos acompañar de limón, pimiento en salmorra

y unas cebollitas en vinagre

Como veis el arroz queda suelto y en su punto y en absoluto verdoso, aunque en casa, no nos importa que quede de color verde, es mas, a mi marido le encantaba, cuanto mas verdoso, mejor,

Y está buenísimo incluso un par de días después

Con un punto de «socarraet» perfecto para los de mi casa

Un plato redondo y económico

«a la taula y……BON PROFIT!!!»

Si os gusta mi receta, podéis compartirla, para que llegue a más gente.

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Edito esta entrada el 09/12/2019 para adjuntar la foto que me envía Teresa Nicolás Domingo y me cuenta que la ha hecho a  la leña y que le ha salido riquísimo.

Mil gracias por confiar en mis recetas, y otras mil por contármelo 😉

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