Como hacer figatells paso a paso foto a foto

«Refrany;

Gener assoleiat, pa i vi assegurat» Enero soleado, pan y vino asegurado.

Hoy voy con una  receta que podría denominar como el abuelo o «iaio» de la hamburguesa, ya que se trata de una tradicionalísima mini hamburguesa, hecha con hígado de cerdo, carne magra, piñones, panceta y especias, envuelta con «mesenteri», «redaño», «crepineta» o «mantellina» que es una especie de malla de sebo, que rodea el estómago del cerdo. Esta receta es antiquísima, se hace desde hace muchísimo tiempo, y que aunque para mi es conocida como oriunda de La Safor, he podido averiguar que con algunos variantes, se hace en distintos lugares de España, aunque también he oído decir que su procedencia se debe a unos repobladores genoveses , al parecer marineros, que la trajeron de  Córcega, y que llegaron durante el siglo XVI a la Safor, yo, como descendiente saforina, tiro para casa 😉 y prefiero creer ésta teoría jejejeje.

Además, el figatell se relaciona a menudo con otros embutidos del mediterráneo como la shiftalia chipriota y tiene alguna relación (por llevar hígado de cerdo) con el figatelle corso, aunque en este último caso se trata de un embutido seco, mas bien una morcilla y nuestro figatell es de carne cruda.

Sois muchos quienes me habíais pedido la receta y prometí hacerla por éstas fechas. La mantellina podréis encontrarla en los mercados municipales y en las carnicerías de confianza. Mi idea era ir al Mercat Central, las pasadas navidades pero por un imprevisto, me quedé sin vacaciones de perri, y castigada en casa sin poder hacer las deseadas compras planeadas. Por aquí es imposible encontrar ciertos productos e ingredientes perooooo tuve la suerte de que mi hermano y mi cuñi tenían invitados a cenar en su casa, junto a la mía, a unos buenísimos amigos y entre ellos a la familia y al dueño de Carnes Guanter, un carnicero estupendo y  maravillosa persona, que fue taaan amable de traerme la necesaria mantellina y mas (que ya está congelada  😉

Mi enorme agradecimiento a Ramón, que gracias a que me trajo directo de su carnicería en Bonrepós (donde preparan maravillosas viandas) la mantellina, he podido preparar els figatells para publicar la receta, GRACIAS.

El «Figatell» o similares, recibe otros nombres que yo conozca;

«Coquetes de Fetge»

Fardel  (típicos en Aragón, por época de matanza, según me contaba mi marido, pero con huevos y pan duro, con más semejanza a nuestra «pilota de putxero»)

Coronela

Butagueña

Crepinettes

Palomico

Sea como fuere, y se llame como quieran llamarle, en cada casa o lugar, se añaden o suprimen ingredientes, os hago el paso a paso de la receta que yo conozco, sin que nadie se enfade por favor.

El figatell, no se cuece, porque no es una pelota,  y NO se aplasta, cual hamburguesa, lo ideal es hacerlos a las brasas, mi marido era experto en ésto, yo preparaba «els figatells» y él iba a hacer leña, encendía el fuego y los braseaba lentamente, bajo la atenta mirada y ayuda de mi padre, a quién le encantaban, que por algo era de La Font d’Encarròs, cómo el decía «fonter, sabut, cabut i volgut» . El sabor (y el momento, por supuesto), queda en mi recuerdo y si podéis comerlos así, lo entenderéis.

Si los hacéis en casa a la plancha, no necesitan ni gota de aceite, se van asando con la grasita que suelta la mantellina, hay que ir dándoles vueltas, y hacerlo a fuego medio/bajo, lentamente, hasta que quede dorado, no quemado y con forma de albóndiga redonda.

Necesitaremos;

  1. Mantellina (malla de sebo)
  2. El 60% de magro de cerdo
  3. el 20% de panceta
  4. el 20% de hígado de cerdo
  5. Clavos
  6. Perejil fresco
  7. Orégano
  8. Pimienta
  9. Nuez moscada
  10. Canela
  11. Sal

En la picadora, he picado el magro y el hígado. La panceta la he cortado a cuchillo, haciéndola muy pequeñita. Podéis cortar todo a cuchillo, como prefiráis.

Estos son los ingredientes cárnicos, mas la mantellina, por supuesto, elemento imprescindible.

lo Primero será dedicarnos a ella, enjugándola muy buien, porque va empadada en sal, la escurriremos

y con sumo cuidado ir estirándola,con delicadeza, para no romper la finísima telilla

la expandimos sobre una superficie lisa y limpia

y procedemos a mezclar la carne
majamos las especias con el mortero, las cantidades de cada una, son un poco a ojo o a gusto del comensal
añadiremos unos piñones
nos untaremos las manos con unas gotas de aceite de oliva y haremos una especie de albóndigas, no demasiado grandes, que ocupen los centros de nuestras manos
recortaremos unos cuadrados de mantellina, colocaremos la bolita de carne y la empaquetaremos con la tela de grasa
ésto ya va tomando forma……
las dejaremos reposar un rato y mientras prepararemos algún acompañamiento, en mi caso
tengo dos cebolletas tiernas y voy a preparar una cebolla caramelizada sin azúcar
cuyo paso a paso detallado, podréis ver pinchando aquí;
en mi opinión, es la base perfecta para «El figatell», pero podéis hacerlo a vuestro gusto, no faltaba mas…..
Voy a preparar hoy solo dos figatells, para poder publicar la entrada y el resto va al congelador, donde aguantará sin problemas…aunque no mucho jeje
Ponemos la plancha a calentar y aprovecharemos para tostar dos rodajas de pan, cuanto mas bueno sea, mejor
el secreto para un buen figatell está en la manera de asarlo, lo perfecto, como os decía antes es a las brasas, pero como «Cuando no hay lomo, de todo como» nos tendremos que conformar en hacerlo a la plancha, sin gota de aceite, sin aplastarlo y muy muy lentamente
dando todas las vueltas necesarias, hasta que esté completamente dorado, gracias a la grasita que va desprendiendo lentamente la mantellina y que permite un dorado maravilloso, quedando crujiente por fuera y blandito y jugoso por dentro
hacemos una camita con la tostada de pan, la cebolla caramelizada y colocamos el «figatell», en mi caso, tengo de ayer unas habitas
Se trata de hacer una especie de montadito que se coma en un par de bocados, ni es imprescindible la cebolla, ni las habas, solo son sugerencias.
A mi marido, le encantaban los «figatells, con una capa de foie sobre el pan, y otras veces con una rodajita de queso de cabra mmmmm delicatessen tradicional valenciana, en serio.
Desde luego, de dieta no es ¿ehhh?
perooooo de vez en cuando….¿quien no se concede un capricho?
es un bocadito delicioso
«a la taula i…..BON PROFIT!!!
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