Cómo hacer anguila o casca de mazapán y yema paso a paso

«Refrany;

Pels Reis, mitja hora el día creix» Por Reyes, media hora el día crece.

El año pasado, ya preparé para Reyes, una receta muy tradicional valenciana de mazapán, ésto era lo que regalaban los iaios y padrinos a los peques el día de Reyes hasta que llegó el famoso Roscón o «Tortell», allá por los años 60 y desbancó la Casca de reis de los hogares valencianos, aunque hay pastelerías que afortunadamente siguen haciéndolas.
Se trata de un dulce autóctono  y sin duda alguna, pienso que de origen morisco, como la gran mayoría de los dulces valencianos.
Os animo a recuperar nuestra tradición demandándolas en vuestra pastelería o haciéndolas en casa ya que el «Tortell» o Roscón está muy rico, pero no tiene nada de tradicional, ni de valenciano, ni de español, ya que es un  dulce francés y cuyo nombre es gâteau de la fève….ya ves tu que cosas.

Como ya os he contado en algunas ocasiones, mi papi era saforí, de La Font d’en Carròs y precisamente en la zona de La Safor es donde mas popularidad tenían las cascas y hablo en plural porque se hacían y hacen con dos rellenos distintos, con moniato (se llama Casca de Gloria) o con yema (se llama Casca de Yema).
Se trata de unas roscas o coronas mucho mas pequeñas que el roscón de reyes, ya que el exterior es de mazapán y al llevar el relleno de yema o moniato confitado, son un dulce muy potente y se come en pequeñas porciones.
La tradición decía que el regalo de la casca iba dentro de una caja de cartón muy decorada y que había que devolverla vacía para que al siguiente año te la volvieran a regalar los abuelos o los padrinos con una nueva casca de Reis dentro.

No olvidaré nunca mi primera casca que tuve y que curiosamente no me regalaron ni mis padrinos, ni mis abuelos, si no mis tíos Teresín y Vicente. Recuerdo aquella salita en la misma plaça dels Angels y aquella mesa, sobre la que estaban los regalos de Reis para todos mis primos y donde me esperaba una preciosa brillante, roja y redonda caja en cuyo interior completamente dorado se encontraba un dulce manjar, sobre una blonda blanca y una oblea acompañada de bombones, peladillas, monedas de chocolate y otras «llepolíes» o golosinas, que hicieron el disfrute de toda la familia, gracias a mis tíos, ámbos fonteros y a los que añoro y recuerdo con muchísimo cariño. (Desde aquí un enorme abrazo y miles de besos a mis primos hermanos Tere y Visen, sus hijos).

No recuerdo si luego le devolvimos la caja a los tíos, y curiosamente tampoco recuerdo otras cascas de otros años, sólo aquella primera….y ya no están ni mi madre, ni mi padre, para preguntarles si lo hicimos o no.

El año pasado, ya cumpli con la promesa que le hice a mi papi de publicar la entrada de la casca y este año, voy con el otro modelo, para que podáis elejir 😉

Este año, he preparado dos, pero con forma de anguila.

Para una anguila necesitaremos;

  1. 250g de azúcar glas
  2. 250g de almendra molida y pelada
  3. Una pizca de canela en polvo
  4. Harina o Maizena
  5. La ralladura de un limón
  6. Una oblea grande
  7. Una clara de huevo
  8. Piñones
  9. Una rodaja de fruta escarchada
  10. Piñones
  11. Peladillas de piñones
  12. Una yema de huevo para pintar

para la yema;

  1. 3 yemas de huevo
  2. 75g de azúcar blanquilla

para la glasa;

  1.  100g de azúcar glas
  2.  Una clara de huevo
  3.  Una cucharadita de leche

Chuches distintas para la decoración en las cajas.

En un cuenco ponemos los 250g de almendra molida y pelada
y añadimos 250g de azúcar blanquilla
Habréis visto que no he puesto el tamaño de los huevos, pero es que mis huevos son de gallinas de casa, criadas al aire libre con maiz y y restos de comida caseros, cada huevo tiene un color y un tamaño y su yema es amarillo intenso. Os recomiendo comprar huevos camperos y ecológicos, porque la diferencia de sabor es muy considerable. De hecho, según el tamaño y la calidad de vuestro huevos, la clara será mas densa o fluida y mas o menos abundante, por lo que igual necesitaréis poner dos claras, eso lo iréis viendo en el amasado, comenzar poniendo una sólo y luego ya vais viendo la textura de la masa
Pondremos la clara de un huevo y reservaremos la yema para pintar la casca antes de llevarla al horno
Lavaremos el limón a fondo, (el mío es recién cogido del limonero totalmente cológico y natural y hueleeee) y rallaremos la piel evitando la parta blanca o albedo, porque amarga, la uniremos a la masa
junto a un pelín de canela en polvo e iremos «pastant», amasando hasta que se integren todos los ingredientes y consigamos una masa homogénea, que podamos seguir amasando
 y dando forma en la superficie de trabajo previamente enharinada con
harina de trigo o de maiz  o con azúcar glas,  para que no se nos pegue ni a las manos ni a
la superficie, para ayudarnos a que se despegue de la bancada o de las manos, podemos usar todo el azúcar glas que nos haga falta
formaremos un rulo y enrollaremos con un trapo blanco y limpio o con papel film y dejaremos reposar en el frigo unas doce horas, yo lo dejo toda la noche, este paso es IMPORTANTISIMO, para que la masa adquiera la consistencia adecuada
prepararemos el dulce de yema para rellenar nuesta casca, quitando la clara a tres yemas y reservando, pondremos las yemas en un recipiente apto para microondas y añadiremos a las tres yemas 75g de azúcar blanquilla, batiremos, y llevaremos al microondas a 800w durante 40 segundos, sacaremos batiremos y pondremos en el micro otros 40 segundos mas, volveremos a batir
y pondremos por ultima vez en el micro, ésta vez solo 30 segundos, tened en cuenta que cuando se enfríe espesa bastante, respetad, los tiempos, la potencia y los batidos para que os quede en su punto
la pondremos en un cuenco y la cubriremos con papel film tocando la crema, para que no se forme costra y la dejaremos en el frigo junto al mazapán, toda la noche
al día siguiente o doce horas después,o incluso 24horas,  prepararemos papel film espolvoreado de harina o azúcar glas
pondremos la yema, en el papel film y formaremos el rulo con el que rellenaremos el mazapán
sacaremos el rulo de mazapàn del frigo haremos un rulo alargado y nos untaremos las manos bien con azúcar glas para que no se nos pegue
formaremos un canal o hueco
que nos servirá
para colocar la yema
cerraremos con cuidado procurando que no se salga el relleno
colocaremos sobre el molde una oblea o neula con cuidado de que no se rompa la oblea porque es súper delicada, la haremos fina y alargada, engrosando una parte para formar la cabeza y afilando el extremo para hacer la cola, ya que  hoy les voy a dar forma de anguila, como también se hacía antiguamente, en honor a nuestra maravillosa, extraordinaria y especial Albufera valenciana
abriremos por la cabeza, para darles forma de boca e introduciremos un trozo de fruta escarchada, en este caso he usado medio kiwi para cada anguila, podéis usar, la fruta que queráis, media rodaja de naranja, por ejemplo o una cereza. Pondremos unos piñones, a lo largo del cuerpo, como mas nos guste. Con pequeñas peladillas formaremos los ojos, pintaremos con yema de huevo y gratinaremos en el horno entre 10/15 minutos, ojo no lo descuidemos porque se queman en un plis plas, estas cascas son mas finas que las que hice el año pasado con forma de corona y necesitas muy poco gratinado, en cuanto veáis el lomo de la anguila dorarse, apargar el fuego y utilizar unicamente el grill, NO se os ocurra poner el ventilador
mientras se enfría la casca, vamos a preparar la glasa, batiremos una clara
cuando comience a blanquear iremos añadiendo en varias veces 75g de azúcar glas, poco a poco, hasta que veamos que hace picos, entonces añadiremos una cucharadita de leche, y batiremos otro poco mas. 
Sabremos que está en el punto de nieve fuerte cuando al dar la vuelta al recipiente, no caiga….¡suerte! jejeje
no descuidéis la casca del horno porque en un plis plas, la casca se cuartea, buffffff. La sacaremos enseguida del horno y la dejaremos enfriar sobre la rejilla
con una cuartilla de papel manteca, cebolla, sulfurizado o de horno, haremos una «mesureta» cono o cucurucho, para hacer la decoración
lo rellenaremos con la glasa, y procederemos a decorar, con la punta de un palo de brocheta, haremos los orificios de la nariz, y comenzamos con la glasa, perooooooo aseguraros que esté la casca fría, yo me he precipitado,
porque siempre voy con prisas haciendo mil cosas a la vez y mi anguila no estaba fría….con lo cual, al comenzar a decorar, con la glasa, esta se me derretía 🙁
como podéis ver en la foto. Así que……. quieta parada y a esperar que se enfríe, que soy una «precipitosa»
He hecho masa para dos anguilas y las he decorado de distinta forma.
Una la he colocado sobre una blonda en plata y una vez en su caja, la he decorado con chuches para los peques y grandes
y aquí está la otra, que he dejado con la neula, tal cual.  Si vais a tardar en comerla, envolverlas en papel fil, porque con el paso de los días se van secando y así evitaremos que lo hagan demasiado. Estas, no es necesario, porque van a desaparecer enseguida 😉
Este es el interior, para que veáis como queda la yema….mmmmm riquísimaaaaa
……»A la taula i …..BON PROFIT!!!»

«Tirori, tirori,Senyor Rei, ja estic ací.Casques i torróns son per a mí.La palla i les garrofes per al seu rossí.»

Tirori, tirori,Señor Rey, ya estoy aquí
Cascas y turrones son para mí
La paja y las algarrobas, para su rocín.
Espero que los Reyes magos de Oriente, os hayan colmado de regalos y se cumplan vuestro sueños.
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