Caragolà valenciana caracoles paso a paso

“Endivinalla;  Qui, quan eix a passejar la casa se sol emportar? ¿Quien, cuando sale a pasear, la casa se suele llevar?

El caracol no tiene término medio, o te encanta o lo aborreces, sin más, es así. Yo no puedo comerlos, lo siento, pero me es imposible, aunque he preparado muchíiisimooooossss……

porque a mi marido le encantaban, pero no cocinados de cualquier manera. En los arroces disfrutaba como un niño, así que siempre que podía se los ponía solo para él en la paella, que no le faltaran y sobre todo en el “Arròs amb bledes” aunque uno de sus platos favoritos era uno que le hacía con conejo, rebollones y caracoles, según decía él un manjar de Dioses, pero de la forma que mas le gustaban eran los de la receta de mi familia, “Caragolà valenciana del cabanyal” con su “bajoqueta” y su “picaeta”.

La verdad es que no puedo discutir de donde es ésta receta, solo se que es la de toda la vida, supongo que se hará igual en muchos sitios pero para mi, es la auténtica “caragolá” valenciana.

Mi tía y madrina de bautismo y boda se llama Amparín y es de “Els Ángels”, ella es junto a mi iaio Antoniet con quienes mas caracoles he ido a buscar en toda mi vida. En cuanto en el pueblo, caían cuatro gotas, ya estábamos todos con las botas de goma puestas en pleno verano y en fila india por los bancales, buscando caracoles entre los naranjos, de hecho, en casa, mis hijos y marido siempre le han llamado y le llaman (por que gracias a Dios aún vive, y por muchos años ya que lamentablemente es la única tía que me queda, tanto por parte de padre como madre y la quiero muchísimo) la tía CARAGOLERA, mi tia Amparín a la que adoramos todos.

Cuando era pequeña y todos los alrededores de mi casa del Grau eran huertas, si llovía, acudíamos al campo de Corcho y salíamos al paso de mi padre que terminaba el trabajo en el taller, buscando caracoles por la huerta. A mi padre y a mi, nos gustaba cogerlos, pero no comerlos.

Recuerdo ver caracoles en jaulas o fresqueras, tanto en la casa de La Font d’Encarròs como en el corral de la casa de la Estacioneta del Cabanyal. Así se ponían para purgarlos.

Estas son las cinco clases de caracoles que cocinamos aquí y son;

“Els avellanencs ” (theba pisana); “Caragol-avellanenc”Foto de Bosc Primigeni Xàtiva

“Les xonetes” (Eobania Vermiculata); “Caragol Xoneta” Iberus gualterianus Foto de Bosc Primigeni Xàtiva

“Les baquetes”  caracol blanco,  (Iberus gualtieranus alonensis); “Caragol vaqueta o serrana” (iberus gualterianus alonensis)

“Els moros” (Helix aspersa) ; “Caragol moro” o caragol bover  (Helix aspersa)

“Els cristians” serranos (Otala punctata) ;”Caragol Cristià o serrá “(Otala punctata) Foto de Bos Primigeni Xàtiva

Por supuesto que cada clase tiene su receta y se utiliza para distintos platos.

He estado hoy en el centro y como siempre, he aprovechado para ir al Mercat Central de València, siempre que voy me lo llevaría todoooooo es una maravilla para todos los sentidos. He podido hacer algunas fotos con el móvil y prometo hacer una entrada en especial sólo del Mercat. He vuelto a casa con el carro que ya no me cabía más y eso que para llegar hasta La Patacona, tengo que hacer trasbordo de autobuses pero es que no me puedo resistir….total que entre otros manjares, he comprado unos caracoles para cumplir con mi promesa de subir ésta receta solicitada por muchos de mis seguidores, así que allá vamos.

Para la caragolá de hoy necesitaremos;

  1. Medio kilo de baquetas o de avellanencs
  2. Una cebolla tierna
  3. Un tomate maduro
  4. 200g de “bajoqueta” o judía verde
  5. Un puñadito de almendras
  6. Tres rodajas de pan seco
  7. Pimentón de la Vera
  8. Una pebrera
  9. Aceite de oliva
  10. Hierbabuena
  11. Tres dientes de ajo
  12. Sal

Lo ideal son las baquetas o los avellanecs, pero ahora no es tiempo y no he podido encontrar, así que los he cambiado por Xonetas.

Los procesos mas importantes en la preparación de caracoles son tres;

  • El purgado
  • Una exaustiva limpieza
  • El vil engaño, para que saquen su molla

Si los cojemos en el campo, hay que purgarlos si o si. Para ello podemos colocarlos en una malla de plástico, como me han preparado los que he comprado en el Mercat Central, aunque éstos ya están purgados

o como se hacía antiguamente, dentro de una “gabia” o jaula forrada de tela metálica de gallinero o de mosquitera, lo que en algunos pueblos se llamaba “fresquera” y que originalmente se usaba como nevera.

Aún conservo una fresquera que tengo en la paidera del pueblo, donde nos gusta secar el embutido.

Mis iaios ponían los caracoles en una de éstas fresqueras y los  alimentaban con un plato con agua, otro con harina y unas ramitas de romero y tomillo durante el purgado que viene a durar 15 días si es con ayuno total y tres o cuatro si es con el método de la harina, agua, tomillo y romero.

Este paso es imprescindible si los cogéis de la tierra, ya que de lo contrario amargan y además pueden ser peligrosos ya que el proceso del purgado no es quitarles las babas,como mucha gente cree, sino la de que coman durante un par de días una dieta controlada, para eliminar de sus intestinos posibles alimentos tóxicos para el hombre, como hojas de hiedra que tanto les gustan o incluso setas venenosas, que para ellos son chucherías de lo más saludable y a los humanos nos pueden traer gravísimos problemas.

Si los compramos en el mercado, (en éste caso, como os decía mas arriba, son del Mercat Central de València), preguntaremos si ya están purgados para asegurarnos, aunque normalmente suele ser así y nos evitamos éste paso.

Para limpiarlos, lo ideal es ponerlos primero en agua fresca

añadir un puñadito de sal

con un chorrito de vinagre, dejarlos una media hora

tapando el recipiente para que no se salgan de la pila

y a continuación lavarlos bajo el chorro del grifo frotándolos con las manos hasta que notemos que nuestras manos ya no están en absoluto babosas. No temáis lavarlos las veces que sea preciso, cuanto más limpios mejor. Mi marido me decía que los lavaba tanto que les quitaba el sabor….pero era sólo para hacerme la puñeta, porque luego se chupaba los dedos y a mis espaldas siempre decía que nadie hacía los caracoles como su mujer……

Una vez limpios los vamos colocando en una cazuela en agua fría

con una rama de romero a fuego mínimo, mínimo mínimo. A los pobrecitos hay que hay que ahogarlos de calor para que saquen bien todas sus mollitas; por éso os digo que hay que engañarlos vilmente.

Desecharemos ésta agua que está babosa y pondremos de nuevo a hervir en

agua limpia y otra ramita de romero.

taparemos la cazuela, si no queremos ir luego recogiendo caracoles por la cocina, porque mirad como se van pegando a la misma…..

despuntamos, cortamos y enjuagamos la “bajoqueta” o judía verde

pelamos y picamos la cebolleta, quitamos el nervio a los ajos

mita

Pondremos mientas tanto en una cazuela al fuego (de amplitud suficiente para que quepan los caracoles que añadiremos luego) el aceite de oliva a calentar y cuando humee doraremos las tres rodajas de pan que ha de estar seco, por lo menos del día anterior,

una vez dorado (cuidado que no se nos queme) añadiremos las almendras y las doraremos también, las sacaremos del fuego y reservamos con el pan

y en el mismo aceite haremos el sofrito con la cebolleta picadita,

el tomate maduro rallado y dejaremos pochar.

incorporamos las judías verdes que ya hemos despuntado y cortado y sofreímos

Preparamos mientas lo que en casa llamamos “la picaeta” poniendo en el mortero las almendras junto al pan tostadito,

tres dientes de ajo pelados y quitado en nervio interior, unas 10 o 12 hojitas de hierbabuena o “herbasana” y  un poquito de sal, majamos bien

y añadimos al sofrito, pero no todo, ya que dejaremos un par de cucharadas en el mortero porque la picaeta va en sofrito y en crudo. Damos una vuelta

y añadimos una cucharada de pimentón de la vera (si os gusta la comida muy picante, que el pimentón sea picante)

añadiremos los caracoles escurridos, lo que nos ha quedado de la picada en el mortero

cubriremos con agua tibia

junto a dos pebreras medianas o una grande, las suelo pinchar en un palillo para tenerlas localizadas) tapararemos y dejaremos hervir durante unos 20 minutos a fuego medio, rectificaremos de sal si es preciso

y serviremos calentitos, y aprovisionados de una buena barra de pan para “sucar” el caldito que no se ve, pero cómo las meigas haberlo…haylo y está de muerte mortal

porque éstos caracoles están de toma pan y moja

y si se han engañado bien, ya véis que tienen su molla que no hace falta buscarla mucho……

“a la taula i…..BON PROFIT!!!

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La resolución a l’endivinalla…”El caragol”

La resolución a la adivinanza es…. “el caracol”

Edito èste post porque casualidades de la vida, justo cuando estaba publicando ésta entrada, mi tía Amparín la “caragolera” se quedaba dormidita para siempre…..sirva ésta entrada como un homenaje a mi querida tía y madrina, con quien pasé momentos maravillosos que quedarán guardadados para siempre en mi mente y en mi corazón. Tengo la suerte de haberme podido despedir de ella, ya que la visité hace unos días e incluso pudimos hacernos unas fotos las dos juntas, que son ya las últimas con ella. Tenía la cabeza muy lúcida y clara a sus casi 95 años, y prometió hacerme una paellita ella misma en una próxima visita en que la avisara con antelación para comprar los arreglos necesarios. Aún estuvo contándome anécdotas familiares y estuvimos repasando alguna que otra receta. Me contaba por ejemplo, cuando, viviendo el la casa de la estacioneta del Cabanyal, mi madre iba a arreglarle el pelo y ella escogía el mejor conejo del corral para hacer una paella.

Con su marcha, ya nos hemos quedado sin mayores en la familia, ya se han ido todos, ya no nos queda nadie de ésa generación tanto de la familia materna como paterna ya que poco después que mi padre y a los días de irse mi marido, despedimos también a la última tía materna, mi querida tía Antonia, esposa de mi tío y padrino Rafelín , eso me sume en una gran tristeza, días antes de Navidad nos dejaba también mi tía Encarnita, en dos meses se han marchado las dos tías que nos quedaban, y aunque es ley de vida, queda un gran vacío, sólo queda conformarnos recordándolos a todos con el gran amor que nos dieron y estoy segura de que ahora nos cuidan todos juntos, nos dejan un gran legado….

Comentarios

  1. Muchas gracias por la receta, me ha emocionado mucho el haberla encontrado ya que son como los hacia mi madre pero no sabía exactamente que es lo
    que llevaba, ella también era del Cabanyal y por desgracia ya no está y no puedo preguntarle.
    Muy bien explicado todos los pasos, gracias de nuevo.

    1. Muchas gracias a ti María, por contármelo, es una gran satisfacción personal, cuando alguno de vosotros me contáis que una de mis recetas son cómo las hacían vuestras madres o abuelas, al fin y al cabo éste es el motivo de éste blog, compartir lo aprendido de las mías, más lo que sigo aprendiendo cada día. Esta es tu casa, verás recetas tradicionales y modernas…de todo un poco, esto es como un cajón de sastre, el cajoncito de la abuela. El calaixet de la iaia. Bienvenida 😉

  2. Gracias por la receta. Es exactamente la misma que hacía mi madre (procedía de Liria pero vivió en Valencia desde antes de casarse) pero sin la picaeta.
    Acabo de hacer una caragolá con esta receta (sin la picaeta) y me ha salido buenísima. Creo que mis hijos y mis nietos disfrutarán. Será un pequeño homenaje a mi madre que está en el cielo. 🙂

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