Tartar de atún y aguacate paso a paso

“Refrany;

De tal parra, tal raïm” De Tal cepa, tal uva.

Mi nuera y mi hijo han sido este año los anfitriones de la cena de nochevieja. Se lanzaron entre otras cosas con un tartar de atún y aguacate, unas piernas de cordero en cocción bajísima http://elcalaixetdelaiaia.es/2015/12/pierna-de-cordero-asada-en-sus-jugos/

y unas torrijas de horchata que aún tengo en borrador. Tuvieron la amabilidad de realizar el paso a paso del tartar para que yo pudiera publicarlo en el blog y aquí está el tartar de Pau.

Pero comencemos por el principio ¿que es un tartar? Un tartar es un tipo de preparación para ciertas carnes o pescados, en crudo, picado muy fino, y generalmente con condimentos.

A pesar de que mucha gente cree que viene de los jinetes tártaros (esos mismos que ponían los filetes de carne bajo la silla de montar), parece más probable que haga referencia a la salsa con la que se solía servir cuando se puso de moda en los 50: la salsa tártara. En todo caso, fue Auguste Escoffier quien, a principios del siglo XX, sirvió por primera vez esta salsa con carne vacuna picada cruda y llamó el plato beefsteak à la tartare.

Para hacer un buen tartar es recomendable no picar la materia prima en picadora, sino con un cuchillo bien afilado, y que una vez picado, lo más recomendable es que se consuma en el día ya que se usan productos en crudo. Se suele montar la receta sobre un molde circular, que se retira antes de servir.

Como nuestro tartar es de pescado y lo vamos a comer en crudo, es IMPORTANTISIMO congelar el atún como mínimo durante 48/72 horas para evitar los anisakis.

Y ahora vamos con los ingredientes y la preparación.

Si lo utilizamos como entrante con éstas cantidades tendremos para 8, y necesitaremos;

  1. Medio kg de atún
  2. Dos aguacates no muy maduros
  3. Una lima
  4. Dos cucharadas de salsa Teriyaki ( o de soja)
  5. Una cebolla morada
  6. Dos cucharadas de aceite de oliva virgen
  7. Semillas de sésamo
  8. Sal i pimienta recién molida.

Si compráis el atún fresco tenéis que congelarlo durante 48/72 horas para evitar los anisakis, os lo repito porque este paso es OBLIGATORIO. Cuando vayáis a prepararlo sacáis con 12 horas de antelación del congelador y que vaya descongelándose en el frigo.En el caso de Pau, compró el atún descongelado ya, con lo cual se ahorró el paso del congelado y descongelado.

se trocea el atún a taquitos con un cuchillo bien afilado

Se puedo cortar según gustos, hay quien prefiere el atún muy muy picado, en éste caso se ha cortado en taquitos pequeños pero no diminutos

lo ponemos en un recipiente y le añadimos el zumo de media lima

y añadimos dos cucharadas de salsa teriyaki,

dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Si el tartar lo vamos a servir de inmediato, añadimos ya las semillas de sésamo, si por el contrario aún tardaremos unas horas en servirlo, recomienda que las añadáis en el último momento ya que si no, el sésamo se reblandece. Taparemos con papel film, y dejaremos marinar en el frigo, mientras preparamos el resto de ingredientes y que serán la base de nuestro plato.

pelamos y troceamos una cebolla morada

pelamos y troceamos dos aguacates que no estén demasiado maduros, pues si lo están en exceso, no podremos cortarlos en tacos, porque se hacen una pasta, la piel se puede quitar con los dedos

cortamos el aguacate en horizontal, lo separamos y quitamos la semilla grande que lleva en medio

ahora los troceamos en dados

en su caso, ha utilizado un molde de tarta desmontable para montar el tartar, pero podéis hacerlo en platos individuales, y con moldes pequeños de ración. En la base del molde se pone la mezcla de aguacate con la cebolla formando una capa que cubra bien toda la base.

Sacaremos el atún del frigorífico, si vemos que el atún se ha quedado un poco seco, le añadimos un poquito más de zumo de lima,un chorrito de aceite de oliva virgen y otro de teriyaki. Si no hemos puesto las semillas de sésamo, lo hacemos ahora justo antes de servir, y mezclamos bien el atún con el sésamo.

para finalizar, cubrimos la cama de aguacate y cebolla con el atún, y hacemos otra capa uniforme.

Dejamos unos minutos que coja consistencia y la forma del molde,

quitamos el molde con cuidado. Y listo!

“a la taula i……BON PROFIT!!!” Un plato de 10.

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