Guisado de patatas y bacalao al estilo de mi suegra paso a paso foto a foto

«Refrany; Acabada la Quaresma, acabat l’abaetxo» Terminada la Quaresma, terminado el bacalao.

Mi suegra se llamaba Nieves y por desgracia, no pude pasar con ella mucho tiempo, ya que tristemente falleció joven, cuando yo era casi recién casada y vivíamos fuera, con nuestro hijo recien nacido.

Pocas son las recetas que pudo darme, aunque muchas las saqué por recuerdos de mi marido haciendo, y deshaciendo recetas, poniendo y quitando ingredientes hasta que daba con el punto exacto de cómo recordaba, que sabían las de su madre.

De mi querida suegra, he hablado muy poquito en el blog, a mi marido se le hacía muy cuesta arriba recordar a sus padres, que se fueron jóvenes y con ocho meses de diferencia, hoy, quisiera hacer un pequeño homenaje a mi querida y discreta suegra, una enorme MUJER, en todos los sentidos de la palabra, una luchadora y trabajadora del mundo rural.  Que grandes nuestras mujeres rurales, cuando no había nevera, ni lavadora…ni tantos adelantos que tenemos hoy día. Ellas si eran graaandes chefs, que sin presupuesto ni medios, alimentaban a sus familias con cuatro cosas de la alacena y el huerto, que satisfacían los estómagos realizando verdaderas delicias,

que amasaban el pan para la semana, lavaban en los lavaderos o el río, cuidaban de los numerosos muchichos, se encargaban de coser, remendar y tejer la ropa, haciendo incluso su propia lana, de sus ovejas, en ejercer de comadronas y médicos unas y otras,

y todo ello encontrando tiempo, en colaborar con sus maridos, en el trabajo del campo y cuidado del ganado, porque no había mas remedio que trabajar y trabajar, para sobrevivir.

Nieves, tenía un precioso pelo rojo natural y la cara poblada de pecas. Curiosamente sólo uno de su nietos, ha heredado esas caraterísticas, era muy alta y según contaba, su padre, el abuelo Timoteo era altísimo grande de tamaño y grande como ser humano, y muy conocido en la sierra.

Mi querida suegra, era una mujer de sonrisa tímida y parca en muestras de cariño, cómo casi todos los aragoneses,  pero con un corazón que no le cabía en el pecho, acostumbrada a pasar mil calamidades en el día a día, para sacar adelante los suyos, junto a su marido.

Tenía unas increíbles manos para la cocina, que tuve la suerte de disfrutar, cuando mi marido se marchó a León a hacer el servicio militar. Para encontrarme mas cerca de él, y cuando era tan difícil hacer llamadas telefónicas, ya que tardaban todo un domingo en hacer colas, con el fin de que pudieramos aprovechar esas llamadas, tanto sus padres, como yo, era un ritual dominguero, ir a pasear con mis padres y hermanos primero, y a media mañana, mi padre, con el 600 me acercaba a Monteolivete.

Allí comía con mis suegros y algún cuñado y su familia, algunas veces. Tras la comida, y recojer la mesa y cocina, llegaba el momento de la sobremesa, y mientras bordaba un par de manteles con sus correspondientes servilletas, que aun conservo, entre charlas, y café, sonaba aquel teléfono verde colgado en la pared y era la tan ansiada llamada de mi novio, hablaba con sus padres, primero, y luego unos minutos conmigo. A media tarde, mi padre venía a recojerme, y nos ibamos a casa de mi tía Conxeta a merendar y la partida de carta de los mayores, o me acercaba yo a casa, cogiendo dos autobuses antes de que se hiciera de noche, yo era muy joven y corrían otros tiempos.  Durante esos domingos de año y medio, aprendí a a querer y conocer a mis suegros, compartimos confidencias, cariño, historias, discusiones (siempre de buen talante, y mejor final, por supuesto) y algunas recetas, pero otras….se quedaron sin saber de su boca……

Y ésta es una de ellas, las patatas con bacalao y huevo de mi suegra y que a mi marido le encantaban, bueno, a mi marido y a cualquiera que las prueba porque es un guiso delicioso, éstas son para dos raciones, la receta la tenía pendiente, como tantas y tantas, y hoy 5 de Mayo del 2020, la quiero publicar en honor a mi querida suegra, Nieves, a quien echo mucho de menos, aunque viví pocos años con ellos, fueron intensos en tiempo.

Se trata de un plato que se hacía mucho en los fogones de casa de mi marido, un plato típico de la sierra de Albarracín, donde era muy complicado consumir pescado fresco y los platos de cuchara, eren muy necesarios para combatir el frío, éstas patatas, son otra joya de la gastronomía de la Comarca de Sierra de Albarracín, las patatas aragonesas son especiales, en textura y en sabor, ese sabor que da la tierra aragonesa.

Esta receta se quedó sin publicar hace tres años y tres meses y cuando por fin, me he hecho el ánimo de hacerlo, faltaba la foto de los ingredientes. Estos días de confinamiento, soñaba con hacer esta receta, para publicarla por fin, en recuerdo de mis suegros y mi marido, me ha sido difícil encontrar quien me pudiera enviar comida, me hubiera gustado compartirla en semana santa, pero me ha sido imposible, al final he podido conseguir algunos ingredientes (aunque no son los que tocan, ya os lo explico mas abajo)  y  aquí está la receta, una receta MUY especial para mi, en memoria de los tres…..

Necesitaremos para dos;

  1. Cuatro trozos hermosos de bacalo desalado
  2. Harina
  3. Un tomate maduro
  4. Una cebolleta
  5. Medio pimiento rojo
  6. Medio pimiento verde
  7. Dos huevos de granja
  8. Aceite de oliva
  9. Un diente de ajo
  10. Medio vasito de vino blanco
  11. Fondo de pescado
  12. Un poquito de pimentón de la Vera
  13. Azafrán natural, tostado y molido
  14. Perejil fresco
  15. Sal y pimienta

Esos son los ingredientes que pongo habitualmente, pero debido al confinamiento, el bacalao que he conseguido es congelado y hace casi tres meses que no veo a mi hijo y nietas y no tengo huevos de casa, de los que ellos crian al sol y sacan a pasear por el monte y la hierba. Pero os pongo el paso a paso de como lo tenéis que hacer con el bacalao salado, que es como toca.

También tengo que deciros que dudo mucho que mi suegra, pusiera ningún fondo de pescado, ya que en el pueblo y en aquellos tiempos, era imposible conseguir pescado, de hecho el consumo de bacalao salado era para suplir la falta del mismo, al igual que el vino blanco…..no creo que lo tuvieran muy a mano, el tinto si, pero el blanco, no. De todas formas, yo lo añado de siempre al plato y a mi marido le encantaba así y decía que era muy muy parecido al de su madre, por tanto, siempre, lo cociné igual que os digo.

Como todos los platos con bacalao en salazón, hemos de empezar la preparación unas 24 horAs antes,
pondremos el bacalao bajo el grifo con chorro del agua fresca y enjuagaremos a conciencia
Lo cubriremos con agua, con un volumen de agua aproximado de tres veces el del bacalao y dejaremos en la nevera toda la noche, sobretodo si es en verano o epoca de calor
Al día siguiente haremos tres cambios de agua, dejando un par de horas entre cambio y cambio mas o menos
En el momento de cocinar lo escurriremos y lo tendremos listo, mirad como ha aumentado la molla. Me gusta dejarlo despues del ultimo enjuagado y escurrrido unas tres horas aproximadamente.
Mientras reposa el bacalao, iremos preparando lo necesario para el sofrito, así que pelamos y troceamos la cebolleta, y el ajo, y reservamos. Pelamos el tomate y troceamos y lo mismo con el pimiento rojo y el verde.
 En todos los guisados con patata, me gusta chascarlas, de tal manera que al cocerse, sueltan mas el almidón y consiguen engordar el caldo, haciéndolo mas espesito y rico, pelamos la patata, introducimos el cuchillo  hasta medio corte y arrancamos o chascamos el resto del trozo de la patata y las dejamos a remojo en agua, para que no se ennegrezcan mientras seguimos con el guiso, y les llega el turno.
Pasamos por harina los trozos de bacalao y reservamos.
Ponemos el aceite a calentar y en cuanto esté listo, doramos los trozos de bacalao, con cuidado que no se quemen. Apartamos del aceite y reservamos en un plato.
Escurrimos las patatas y las freimos un poco en aceite, sin que se hagan demasiado, ya que luego las coceremos con el resto de ingredientes
Las retiramos y reservamos.
Hacemos el sofrito  primero con la cebolleta y el ajo y cuendodejamos un par de minutos y añadimos los pimientos y el tomate,
pochamos lentamente la verdura
y por último añadimos el tomate, dejamos sofrír todo hasta que se consuma el aguilla que tiene el tomate
Mientras tanto, si el azafrán que tenemos no es tostado, procederemos a este paso
El colorante natural lo podemos encontrado tostado y molido, o como en este caso que será azafrán en hebra y que prepararemos de la siguiente manera
En un trozo de papel de cocina o servilleta pondremos unas hebras de azafrán, doblaremos en cuatro el papel o servilleta y pondremos 15 segundos en el microondas será suficiente para que queden tostadas, estarán listas para triturarlas
cuando saquemos la servilleta del microondas sin desde doblar aplastaremos por ejemplo con una cuchara con el fin de que quede molido el azafrán recién tostado, y lo añadiremos al guiso, cuando la verdura esté tierna,
junto a  una puntita de pimentón de la Vera, y un poquito de pimienta recién molida
damos una vuelta, añadimos la patatas que teníamos reservando, ya medio fritas
y rapidamente echamos el vino blanco,
dejando que se evapore.
Llega el momento de añadir el fondo de pescado o en su lugar agua, pero no sabe igual. La cantidad será la necesaria para que cubra lo que tenemos en la cazuela.
Bajaremos el fuego el fuego y dejaremos que se cocine, unos 15/20 minutos, depende de la clase de patata, yo os recomiendo siempre la patata de Aragón.
Pasado este tiempo, añadimos el bacalao que teníamos ya rebozado y dejemos que de un par de hervores.
Este es el momento de probar de sal, por si hemos de rectificar, al llevar bacalao, prefiero probar ahora que echar sal al principio, por si el bacalao salara demasiado el guiso.
Os recomiendo no utilizar cuchara ni nada similar para remover,es mucho mejor, cojer la zacuela por el asa con un trao o manopla y hacer movimientos con la cazuela, de esta manera evitaremos que se rompan las patatas y se ligará muy bien el caldo.

Momentos antes de servir, iremos echando los huevos que tendremos a temperatura ambiente, uno a uno, para que no se rompan.Los dejaremos al fuego, hasta que veamos que queda escaldados, con la yema líquida y la clara blanca. Si tenemos perejil fresco, podemos espolvorear con un poquito de perejil fresco picado.

Llega el momento de emplatar, con mucho cuidado que no se rompan los huevos.

Se sirve muy caliente y con una buena hogaza de pan a mano.

Este es otro de los platos que no esperan al comensal

el comensal ya ha de estar listo, esperando al plato

para disfrutar de una excelente tradicional y sana comida. «A la taula i…..BON PROFIT»!!!!!

Espero que disfrutéis de esta receta, compartida con vosotros tres años y tres meses despues.

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Edito esta entrada el 09/05/2020, ya que Irma Pérez, ha cocinado la receta de mi suegra y ha sido tan ambable de enviarme foto. Muchísimas gracias Irma.

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