Arròs del senyoret paso a paso foto a foto

“Refrany;
En Xàbia ens diuen, desculats; en Ondara, fanfarrons; en Benissa, senyorets, i en Teulada, boquimollls ”
En Jávea nos dicen desculados, en Ondara, fanfarrones, en Benissa señoritos y en Teulada
bocablandos.

Arròs del senyoret.

Hoy traigo un arroz que por su gran parecido con el “Arròs a banda”, mucha gente los confunde, pero son dos arroces distintos.
Creo que la “culpa” de ésta confusión es debida al enriquecimiento que se comenzó a hacer en los restaurantes del arroz a banda que por si alguien no lo sabe, se prepara con pescado de roca, (que era el rancho que daban a los pescadores, dejando las piezas mas hermosas para la venta) patata , cebolla laurel…..
Con el caldo de éste fondo se prepara un arroz seco en paella añadiendo un sofrito de tomate y azafrán. Se sirve por una parte el pescado y la patata y “a banda” o sea aparte, el arroz con un rico allioli de mortero, pero sin tropezones ni otra compañía, solo el arroz, como se comía en las barcas, recien hecho con el caldo de la morralla que acababan de pescar en el barco. Como el sabor parecía pobre, se comenzaron a añadir mariscos y a mi modo de ver éste es el motivo de la confusión entre “arròs del senyoret” y el “arròs a banda”, pero que quede muy claro que son don platos distintos, el arroz a banda no lleva nada de marisco, el arroz a banda auténtico claro…porque lo demás no es arroz a banda 😉

El arròs del senyoret es como una paella de marisco, pero para exquisitos ya que con todo pelado la  la hace comodísima de comer, por éso lo de “senyoret” y lo que la convierte en el arroz favorito de much@s, entre ellos de mis hijos, que son “els senyorets” de mi casa.
Según contaba mi tía, las cocineras de las familias “bien” valencianas, preparaban el arroz así para el primogénito, que era el señorito de la casa.

Para mi, cualquier comida con todo peladito es de “senyoret”, como por ejemplo cuando hago los Gaspachos y quito la piel y los huesos al pollo y el conejo, o la fideuá con todo pelado, a éste tipo de comida, mi madre lo llamaba “menjar de mòs redò” que viene a decir que se come todo a bocados, sin que intervenga el cuchillo ni el tenedor, ni los dedos para pelar….porque no hay nada que pelar, ni que quitar.

Suelo preparar primero un buen fumet, fondo de pescado o caldo de morralla así;http://elcalaixetdelaiaia.es/caldo-de-morralla-fondo-de-pescado

Como siempre en mis recetas de pescado y marisco, (yo tirando para casa) os recomiendo que si vais al Mercat de Russafa en València, compréis estos productos en los puestos 36/42, mi querida sobrina Elena y su marido Pepe os atenderán con total profesionalidad y simpatía, aparte de que sus productos son de lo más frescos y de grandísima calidad.

Este arroz permite poner todo el tipo de marisco que se nos ocurra o que podamos comprar y que se pueda pelar, lo preparo con o sin clóchinas y no suelo usar cigalas, porque las prefiero comer a la plancha o fritas con cebolla, que peladas.

Es exactamente igual que la paella de marisco, pero con todos los ingredientes pelados, e igualmente se puede acompañar con un buen “all i oli de morter” o un chorrito de limón.
Para 3 comensales necesitaremos;

  1. 750ml. de caldo de morralla
  2. 300 g de arroz redondo
  3. Un tomate maduro
  4. Un diente de ajo
  5. Sepia
  6. Mero
  7. Clochinas o mejillones
  8. Rape
  9. Langostinos
  10. Gambas
  11. Aceite de oliva
  12. Pimentón de la Vera
  13. Sal
  14. Un sobre de paellero Carmencita con azafrán o hebras de azafran tostado y picado

Comenzamos cubriendo el fondo de la paella con aceite de oliva y ponemos sal

Sofreímos los langostinos y reservamos

Trocemos y limpiamos la sepia y lo mismo el rape quitando el huesos y las espinas, y los sofreimos en el mismo aceite

Rallamos el tomate y el diente de ajo y añadimos

mientras pelamos los langostinos, reservamos y ponemos a hervir dos minutos las cabezas y las pieles

Una vez frito el tomate, añadimos el arroz, damos una vuelta

agregamos el pimentón de la Vera y acto seguido para que el pimentón no se nos queme y amargue,

y un sobre de paellero Carmencita, azafrán tostado y molido o preparado para paella con azafrán

removemos y añadimos el caldo de pescado, ponemos el fuego fuerte y dejamos así los primeros 5 minutos,

pasados los 5 minutos,dejaremos a fuego medio, durante 15 minutos mas.

Cuando se va evaporando el caldo, añadimos los langostinos pelados. El arroz no se debe remover nunca, porque de lo contrario se abre al soltar el almidón, si acaso se mueve la paella completa. Si viéramos que se queda demasiado seco,y no ha pasado el tiempo indicado, podemos cubrir la paella con papel de cocina mojado, o de estraza, incluso con papel de aluminio.

Dejaremos reposar 5 minutos para que se “aixue l’arròs”, se seque el arroz. Lo acompañamos de un chorrito de limón ( que me disculpen los puristas 😉) o de un buen allioli de mortero que podemos hacer como explico aquí;http://elcalaixetdelaiaia.es/all-i-oli-de-morter-ajoaceite-de-mortero

Se puede comer directamente de la paella o emplatamos,

“Ala taula i….BON PROFIT!!!

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