Fideuá valenciana paso a paso foto a foto

«Refrany;
Només la sang, no fa als germans»
Solo la sangre, no hace a los hermanos.

Sigo con entradas que olvidé publicar en su día.
Ya os contaba el otro día (lo que considero por los datos que tengo), el origen de la auténtica fideuá y que podéis leer entrando en este enlace  http://elcalaixetdelaiaia.es/origen-de-la-fideua
Hoy os traigo una buenísima que nos hizo uno de mis hermanos, mi tete Salva siguiendo mis indicaciones,  y os aseguro que…le salió ¡DE DIEZ! de MATRICULA DE HONOR, de chuparse los dedos….y así lo hicimos, nos los chupamos literalmente…¡que buena por Dios!, encima la disfrutamos en un marco incomparable, en éste valle entre viñedos, en la Marina Alta, rodeados de familia y cariño un día más, como siempre, y presidiendo la mesa el iaio, mi querido papi ¿que más se puede pedir?

Necesitaremos;

(Disculpad, la foto de primer plano salió borrosa)
  1. 100 g de fideo curvo del nº 8 por comensal
  2. El doble de caldo de pescado (fumet natural casero) que de fideo
  3. Unos tomates maduros naturales
  4. Unos dientes de ajo
  5. Sepia
  6. Calamar
  7. Emperador o mero
  8. Clòtxineso o mejillones
  9. Cigalas, gambas,langostinos, galeras o gambones
  10.  Pimentón de la Vera
  11. Preparado de paella con azafrán o azafrán tostado
  12. Aceite de oliva
  13. Ñora
  14. Sal

En cada casa añadirán o quitarán algún ingrediente secundario o lo pondrán antes o después. Ésta es mi manera de prepararla.
Le puedes añadir chirlas, gamba rallada o lo que tu bolsillo te permita, pero con éstos ingredientes que la he hecho hoy, sale una fideuá magnífica.

Pimero preparemos un fondo de pescado, con morralla
Si no es posible, pues….lamentándolo mucho, tendremos que utilizar el caldo que ya viene cocinado y envasado, como nos ha ocurrido en ésta ocasión, pero NO es lo que toca ¿eh?
Seguiremos limpiando y cocinando las «clòtxines»
http://elcalaixetdelaiaia.es/mejillones-al-vapor-clotxines-al-vapor  y si no las vamos a consumir recién compradas, aquí está el truco para conservarlas en perfecto estado
http://elcalaixetdelaiaia.es/conservar-mejillones-de-un-dia-para-otro

Antes de comenzar, pondremos a hidratar la ñora en agua caliente, partiéndola por la mitad.

Siempre que cocino con ñoras no puedo evitar recordar mi primera paella de arroz negro. Al poco de nacer mi hijo mayor, nos trasladamos a vivir a L’Ollería, (aprovecho para enviar desde aquí todo mi cariño a la familia LLorca/Silvestre,  que fueron mi familia allí y a quien siempre estaré agradecida) y cuando el nene cumplió su primer añito, lo celebramos allí e invitamos a la familia y amigos mas cercanos, ya que la casa era muy muy grande, pero nosotros somos muchísima familia y amigos y a todos, era imposible.

Para agasajarlos, se me ocurrió hacer una «Paella d’arròs negre»en el paellero. Puse seis ñoras pero…..en mi ignorancia no se me ocurrió otra cosa que hidratarlas, aunqueeee las puse tal cual, si, si, cómo leeéis, enteras  y con piel incluídas. Cuando mi iaia, madre y tíos vieron aquellos flotadores rojos, cual boyas en el mar, flotando entre el arroz negro, se partían de risa. Porque claro ¿a quien se le ocurre no sacar la carne de la ñora? pues ya véis a miiiii… jajajajaja, como buena novata. Ya veis que nadie nacemos sabiendo, todo requiere un aprendizaje. Bueno pues ya sabéis, a la ñora (igual que al pimiento choricero) se le saca la carne cómo veréis luego, y para eso se pone a hidratar.

Quitamos las barbas a las gambas, langostinos, cigalas…. y con las tijeras haremos un corte en el lomo, para quitar el hilillo negro que son los intestinos,y los restos que pueda haber de arena, o si ya vienen limpio en la tripa, para facilitar sacar la molla en el momento de comerlas, (ésto lo hago siempre, y os aseguro que merece la pena)  enjuagamos y dejamos escurriendo

troceamos y enjuagamos el emperador y la sepia

rallamos los tomates y los ajos

una vez todo limpio, salamos ligeramente

procuramos tener todo dispuesto a mano antes de proceder a prenderle fuego a la paella. En ésta ocasión no pudimos usar caldo de morralla o fumet y tuvimos que conformarnos con caldo de brik comercial. Por supuesto «cuando no hay lomo, de todo como» pero si podéis usar el fondo de pescado o fumet casero, no dudéis en hacerlo 😉 de verdad que la diferencia es notoria

prepararos todos los ingredientes necesarios antes de comenzar, una vez empecemos no es plan darnos cuentas de que nos falta alguno

procuramos nivelar bien la paella que hoy vamos a hacer en el paellero de gas, porque nos hemos quedado sin leña, anoche disfrutamos una buena torrá de chuletas de cordero y embutido, mientras veíamos las perseidas y hoy es fiesta, está todo cerrado y olvidamos ayer aprovisionarnos de leña 🙁  le faltará el sabor ahumado de la leña, no es lo mismo peroooo igualmente salen divinas. Me había empeñado en haceros hoy el paso a paso y aunque con faltas o cambios, lo hago de todas maneras, eso lo malo de cocinar en medio de la montaña y un día de fiesta Nacional…..

agregamos el aceite de oliva en el centro de la paella para comprobar que está bien nivelada y agregamos la sal, para evitar que se nos queme la paella y que el aceite salpique demasiado

mientras se calienta el aceite, removemos con la rasera o espumadera de palo largo el aceite, para que se integre con la sal

y vamos echando el marisco

para que se vaya dorando

sacaremos la ñora del remojo, y con un cuchillo rasparemos la carne, separándola de la piel y eliminando pieles y semillas

agregamos el tomate y los ajos, la ñora

y el pimentón, daremos una vuelya y de inmediato cortaremos la cocción para que el pimentón no se queme y amargue,

echando los fideos para que se frían un poquito con todo lo anterior y absorban los sabores, solo una vuelta y con cuidado de que no se nos queme el pimentón

y rápidamente añadimos el caldo de pescado, justo el doble cantidad que de fideos

quitamos una de las conchas, balbas, o cáscaras y en otras les quitamos las dos, dejando solo la molla o carne de la clòtxina y éstas las integramos a la fideuá reservando las que tienen media balba, para la decoración final

el jugo que ha quedado al cocinar los mejillones, que será muy poquito pero muy sabroso, lo agregamos a la paella, en casa lo hacemos así, aunque hay quien dice que este clado es demasiado fuerte y lo desecha para el arroz o el fideo. Mi padre, cuando las hago al vapor, se «fabrica» una cuchara con un tenedor y una concha y se lo bebe, tal cual, jajajaja
bajaremos el fuego de intensidad, ya que el total de tiempo ha de ser de 20 min. mas 5 para el «socarraet»
  

Una vez pasados los 20 minutos, decoramos con «les clòtxines»

dejaremos secar…. «aixuar» decimos nosotros 5 minutos más, mientras se nos hace el «socarraet» a fuego mínimo

retiramos de fuego, y lista nuestra fideuá

«a la taula i al llit…al primer crit»

de verdad que viéndola, entra hambre ¿no?
la podemos acompañar de un buen chorro de limón o como les gusta a mis hijos de una buena porción de un rico «all i oli de morter» hecho a mano.
http://elcalaixetdelaiaia.es/all-i-oli-de-morter-ajoaceite-de-mortero

pero sobre todo, de la mejor compañía, la de la FAMILIA

y a disfrutar!!!

Como siempre en mis recetas de pescado y marisco, (yo tirando para casa) os recomiendo que si vais al Mercat de Russafa en València, compréis estos productos en los puestos 36/42, mi querida sobrina Elena y su marido Pepe os atenderán con total profesionalidad y simpatía, aparte de que sus productos son de lo más frescos y de grandísima calidad.

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