Arroz al horno. Arròs al forn paso a paso foto a foto

Refrany;Bon arròs, bona llimó; bona barca, bon timó. Buen arroz, buén limón; buena barca, buen timón

 

  Otro plato valenciano por excelencia «ARRÒS AL FORN», un manjar en mi opinión, tan delicioso como la paella.

Cada comarca tiene su variante al igual que cada cociner@, en la zona de Gandía le ponen cuando ya esta cocido el arroz un huevo batido por encima y lo llaman arròs amb costra.
En casa, siempre se ha llamado «arròs passejat» , por el hecho de que antiguamente no contábamos con horno en casa y había que llevar a cocer al horno de pan, con lo cual se paseaba para ir y para regresar.
Mis iaios paternos cuando vinieron de La Safor, vivían aquí en Valencia, en una casita con corral, junto a la estación del Cabanyal, los jueves,día de mercado, la iaia Isabel hacía siempre su arròs al forn y  mi prima Isabelín y yo, nos apuntábamos a comer a casa de la iaia, y ayudábamos al iaio Antoniet a dar de comer a los conejos.
El «arròs al forn» es  muy similar al rossejat…pero no igual;
http://elcalaixetdelaiaia.es/rossetja

En la época que vivimos en l’Ollería recuerdo haber comido un arroz impresionante cocido en el horno moruno que tenían unos amigos en su casita de campo, allí y en la zona de Gandía le suelen añadir pilotetes, así que igual lo cocino con o sin ellas.

Mi arroz al horno lo hago con el caldo de pollo y los garbanzos del mismo, aunque también hay quien lo hace con agua. Pero sólo aprovecho el caldo y los garbanzos, no los restos de cocido y por ñest razón ésteno es el «Rossetjat».

Se cuece en una cazuela plana y baja de barro,lo que le da un sabor especial, pero a unas malas, si no hay cazuela de barro disponible, podemos hacer valer cualquier recipiente bajo y ancho apto para horno, aumque no sea lo suyo pues cambia el sabor.
Lo he cocinado de muchas, muchas maneras, como por ejemplo en paella y a la leña y os aseguro que está impresionante, os recomiendo que probéis encarecidamente.

Pero hoy vamos con el arroz al horno tradicional de mi iaia y cocinado en cazuela de barro baja y ancha que pude comprar en «la escuraeta», porque la anterior se me rompió.

Necesitaremos para tres comensales;

 

  1. 300 g de arroz
  2. Aceite de oliva
  3. Unas cortadas de panceta
  4. Una cabeza de ajos
  5. Costilla de cerdo
  6. Morcillas de cebolla oreadas(d’Ontinyent)
  7. Un puñado de garbanzos cocidos
  8. 600 ml. de caldo de pollo casero (doble de caldo que de arroz)
  9. Una patata
  10. Dos tomates
  11. Sal
  12. Una hebras de azafrán ó preparado de paella con azafrán
Comenzaremos por poner a remojo los garbanzos el día de antes, si no tenemos del cocido.
a mi en ésta ocasión no me sobraron, por lo que los tuve que poner a remojar
No cuesta tanto ponerlos a remojar y cocerlos luego, no useís los que venden ya cocidos de bote, porque no saben igual, incluso vale la pena cocerlos y congelarlos en bolsitas individuales, así los tendremos siempre listos.
Los ponemos a cocer, eliminando el agua del remojo y añadiendo la necesaria para que se cuezan
Calentamos el aceite en la sartén y ponemos a freír la «perdíu» que no es mas que la cabeza de ajos, después de haber hecho unas incisiones en los dientes con un cuchillo en vertical. En muchos lugares de la huerta valenciana, y en épocas difíciles, cuando la carne solo se comía en días de fiesta, el arroz al horno se hacía solo con los garbanzos, tomates, patatas y con el humor valenciano que nos caracteriza se llamaba a la cabeza de ajos «la perdíu», como si fuera una perdiz que coronara el arroz, ése es el origen del bautizo de la cabeza de ajos.
Trocemaos el costillar y la panceta, quitando la corteza. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas y freímos junto a «la perdíu»
y las vamos colocando en la cazuela donde hornearemos el arroz
ponemos a freír las costillas y cuando estén casi listas añadiremos la panceta, una vez dorada incorporamos a la cazuela
colamos los garbanzos una vez cocidos y reservamos el agua de la cocción que aprovecharemos
en el mismo aceite freimos un poco los garbanzos…y también a la cazuela
lavamos los tomates y los partimos por la mitad. Con un palillo o palo de brocheta pincharemos las morcillas para intentar que no se nos deshagan demasiado, aunque a veces, es imposible conseguirlo, pero a mi me encanta ésa carne de morcilla mezclada con el arroz…mmm
freimos las morcillas (yo pongo una por persona), y también a la cazuela
 ahora freimos los tomates
y en el mismo aceite con el que hemos empezado, sofreimos el arroz
Ponemos a calentar el caldo de pollo (yo lo tenía congelado) y el agua de la cocción de los garbanzos a la que añadimos el colorante con azafrán o unas hebras de azafrán tostado y picado y rectificamos de sal. Precalentamos el horno a 190º
juntamos todos los ingredientes
 añadimos el caldo hirviendo
y al horno  a 180º durante 30/40 minutos, si la hacéis en cazuela de barro tradicional, si usais otro recipiente como el cristal, esmaltado o de acero, estará listo entre 20/25 minutos, pero tener en cuenta que  cada horno es distinto, depende de si es de gas o eléctrico, así que controlad el vuestro. Estará listo cuando no quede nada de caldo y el arroz adquiera un tono dorado, ligeramente tostado.
Pasado los cuales
dejaremos reposar un poco
mmm como hueleee
 y a emplatar para disfrutar de un impresionante arroz,que queda en su punto, suelto y sin nada, nada de caldo, «preciós…de categoría internacional», un chorritón de limón (a pesar de lo que digan los puristas), una buena ensalada valenciana con variantes y cebollitas en vinagre..mmmm y a disfrutar de un arroz de categoriaaaaa
Cada cociner@ tiene su truqui, sofríe o no el arroz o cambia algún ingrediente o la ejecución de la receta, por ejemplo en Torrent,que yo sepa, si no estoy equivocada, lo hacen con pelotas dulces y saladas o sólo con pelotas saladas o la dulce, al igual que en la zona de Albaida, algunos pueblos de La Safor y  L’ollería, donde suelen poner unas pelotitas hechas con masa de longaniza, cuya receta también tengo publicada y que podéis ver pinchando en el enlace http://elcalaixetdelaiaia.es/arros-al-forn-amb-pilotetes-arroz-a   Si queréis compartir vuestros truquis, estaré encantada de añadirlos a éste post.
A la taula i….BON PROFIT!!!»
Si te gusta mi receta, puedes compartirla para que llegue a más gente.
Espero tus comentarios y recuerda que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/
Mi queridísima amiga Dafne Gómez, ha hecho el arroz al horno y es tan amable de enviar fotos , que añado a este post encantada porque menuda pintazaaaa dolçaaaa mmmmm. Mil gracies carinyo!
Me cuenta Dafne, que en su casa tienen costumbre de poner longaniza en lugar de panceta, pues esto es así, en cada casa o lugar se cambian unos ingredientes por otros y esta rico de todas maneras 😉
Muchas grracias por compartir con nosotros 🙂

Comentarios

  1. Hola, 40 minutos para el arroz en el horno no es mucho tiempo???? Gracias

  2. Arros amb Costra… Es un plato típico de Elche…. Y es un poco diferente… Pero bueno…

    1. El calaixet de la iaia dice:

      Hola Parre, en la zona de Gandía, a este mismo arroz, el «arròs al forn», le ponen huevo batido por encima y le llaman Arroz con costra. En cada lugar se añaden o se quitan cosas, esta es la grandeza de nuestra gastronomía que por zonas o pueblos se hacen y se llaman los platos de una manera y otra, habitualmente dependiendo de la temporada o lo que tuvieran a mano. Este es el «Arròs al forn» o «Arròs passejat» que se ha hecho toda la vida en mi casa y en mi familia. El arroz amb costra de Elche, es otra receta, como lo es el «Rossejat» o el «Arròs al forn amb pilotes».
      Muchas gracias por tu aportación. Un saludo.

  3. Buena receta!
    Ojo con reutilizar el agua de remojo de los garbanzos o cualquier otra legumbre, contiene numerosos desechos químicos fruto de la hidratación y que no se deben tomar.

  4. Yo de purista tengo bien poco, pero jamás le pondría limón al arròs al forn. Es como ponerle ketchup a la paella. Puedo variar las carnes y aprovechar alguna
    del puchero o incluso ponerle chorizo, pero limón (?). Claro que pa gustos los arroces. Bon profit!

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