Arroz al horno. Arròs al forn paso a paso

El calaixet de la iaia Arroz, Todas

Refrany;
Bon arròs, bona llimó; bona barca, bon timó.

Buen arroz, buén limón; buena barca, buen timón

  Otro plato valenciano por excelencia “ARRÒS AL FORN”, un manjar en mi opinión, tan delicioso como la paella.

Cada comarca tiene su variante al igual que cada cociner@, en la zona de Gandía le ponen cuando ya esta cocido el arroz un huevo batido por encima y lo llaman arròs amb costra.
En casa, siempre se ha llamado “arròs passejat” , por el hecho de que antiguamente no contábamos con horno en casa y había que llevar a cocer al horno de pan, con lo cual se paseaba para ir y para regresar.
Mis iaios paternos cuando vinieron de La Safor, vivían aquí en Valencia, en una casita con corral, junto a la estación del Cabanyal, los jueves,día de mercado, la iaia Isabel hacía siempre su arròs al forn y  mi prima Isabelín y yo, nos apuntábamos a comer a casa de la iaia, y ayudábamos al iaio Antoniet a dar de comer a los conejos.
El “arròs al forn” es  muy similar al rossejat…pero no igual;
 http://elcalaixetdelaiaia.es/rossetja

En la época que vivimos en l’Ollería recuerdo haber comido un arroz impresionante cocido en el horno moruno que tenían unos amigos en su casita de campo, allí y en la zona de Gandía le suelen añadir pilotetes, así que igual lo cocino con o sin ellas.

Mi arroz al horno lo hago con el caldo de pollo y los garbanzos del mismo, aunque también hay quien lo hace con agua. Pero sólo aprovecho el caldo y los garbanzos, no los restos de cocido y por ñest razón ésteno es el “Rossetjat”.

Se cuece en una cazuela plana y baja de barro,lo que le da un sabor especial, pero a unas malas, si no hay cazuela de barro disponible, podemos hacer valer cualquier recipiente bajo y ancho apto para horno, aumque no sea lo suyo pues cambia el sabor.
Lo he cocinado de muchas, muchas maneras, como por ejemplo en paella y a la leña y os aseguro que está impresionante, os recomiendo que probéis encarecidamente.

Pero hoy vamos con el arroz al horno tradicional de mi iaia y cocinado en cazuela de barro baja y ancha que pude comprar en “la escuraeta”, porque la anterior se me rompió.

Necesitaremos para tres comensales;

  1. 300 g de arroz 
  2. Aceite de oliva 
  3. Unas cortadas de panceta 
  4. Una cabeza de ajos
  5. Costilla de cerdo 
  6. Morcillas de cebolla oreadas(d’Ontinyent) 
  7. Un puñado de garbanzos cocidos 
  8. 750 ml. de caldo de pollo casero (doble y mitad que de arroz)
  9. Una patata 
  10. Dos tomates
  11. Sal 
  12. Una hebras de azafrán ó preparado de paella con azafrán
Comenzaremos por poner a remojo los garbanzos el día de antes, si no tenemos del cocido.
a mi en ésta ocasión no me sobraron, por lo que los tuve que poner a remojar junto a media cucharadita de bicarbonato
No cuesta tanto ponerlos a remojar y cocerlos luego, no useís los que venden ya cocidos de bote, porque no saben igual, incluso vale la pena cocerlos y congelarlos en bolsitas individuales, así los tendremos siempre listos.
Los ponemos a cocer con agua limpia eliminando la del remojo y enjuagando
Calentamos el aceite en la sartén y ponemos a freír la “perdíu” que no es mas que la cabeza de ajos, después de haber hecho unas incisiones en los dientes con un cuchillo en vertical. En muchos lugares de la huerta valenciana, y en épocas difíciles, cuando la carne solo se comía en días de fiesta, el arroz al horno se hacía solo con los garbanzos, tomates, patatas y con el humor valenciano que nos caracteriza se llamaba a la cabeza de ajos “la perdíu”, como si fuera una perdiz que coronara el arroz, ése es el origen del bautizo de la cabeza de ajos.
Trocemaos el costillar y la panceta, quitando la corteza. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas y freímos junto a “la perdíu”
y las vamos colocando en la cazuela donde hornearemos el arroz
ponemos a freír las costillas y cuando estén casi listas añadiremos la panceta, una vez dorada incorporamos a la cazuela
colamos los garbanzos una vez cocidos y reservamos el agua de la cocción
en el mismo aceite freimos un poco los garbanzos…y también a la cazuela
lavamos los tomates y los partimos por la mitad. Con un palillo o palo de brocheta pincharemos las morcillas para intentar que no se nos deshagan demasiado, aunque a veces, es imposible conseguirlo, pero a mi me encanta ésa carne de morcilla mezclada con el arroz…mmm
freimos las morcillas (yo pongo una por persona), y también a la cazuela
 ahora freimos los tomates
y en el mismo aceite con el que hemos empezado, sofreimos el arroz
Ponemos a calentar el caldo de pollo (yo lo tenía congelado) y el agua de la cocción de los garbanzos a la que añadimos el colorante con azafrán o unas hebras de azafrán tostado y picado y rectificamos de sal. Precalentamos el horno a 190º
juntamos todos los ingredientes
 añadimos el caldo hirviendo
y al horno  a 180º durante 40 minutos.Cada horno es distinto así que controlad el vuestro. Estará listo cuando no quede nada de caldo y el arroz adquiera un tono dorado, ligeramente tostado.
Pasado los cuales
dejaremos reposar un poco
mmm como hueleee
 y a emplatar para disfrutar de un impresionante arroz,que queda en su punto, suelto y sin nada, nada de caldo, “preciós…de categoría internacional”, un chorritón de limón (a pesar de lo que digan los puristas), una buena ensalada valenciana con variantes y cebollitas en vinagre..mmmm y a disfrutar de un arroz de categoriaaaaa
Cada cociner@ tiene su truqui, sofríe o no el arroz o cambia algún ingrediente o la ejecución de la receta, por ejemplo en Torrent,que yo sepa, si no estoy equivocada, lo hacen con pelotas dulces y saladas o sólo con pelotas saladas o la dulce, al igual que en la zona de Albaida, algunos pueblos de La Safor y  L’ollería, donde suelen poner unas pelotitas hechas con masa de longaniza, cuya receta también tengo publicada y que podéis ver pinchando en el enlace http://elcalaixetdelaiaia.es/arros-al-forn-amb-pilotetes-arroz-a   Si queréis compartir vuestros truquis, estaré encantada de añadirlos a éste post.

A la taula i….BON PROFIT!!!”
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